01
瓜洲“鲜”声夺人，江鲜一绝。
《扬州画舫录》曾有“三江营出鲥鱼，瓜洲深港出刀鱼”之说。江都鲥鱼已绝迹。
然而，每年三四月间，瓜洲沿线江面，总有些不多的刀鱼，顽强地从大海深处洄流至此。
刀鱼鳞极细，如银。出水时一闪一闪，体形修长若刀，因此得名。
清人称刀鱼“为春馔中高品”。长江三鲜中，最先吃到的便是刀鱼。
吃刀鱼，有时令界限。最好在清明前捕食，其时肉嫩刺软，无比鲜美。若过了清明，鳞刺逐渐硬化。除了吃时会卡人，鲜味也少许多。故扬州有“刀不过清明”之说。
“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”。这诗如品刀鱼之味般鲜活。
想象那个柳丝初绿的时节，江涛如雪，渔舟竞发。归来时，篓里一片闪闪的白，那种愉悦心情，无可比拟。
02
刀鱼有很多种做法，以清蒸为上。清蒸刀鱼，只清亮亮地躺在瓷白盘子里，便惹人馋涎。
吃法上，汪曾祺《人间有味》中写道：十指大动，左手以筷夹定鱼头，提起来。右手用筷子从鱼头下，贴着鱼骨两边一抹，极利索，直到鱼尾。鱼肉便几乎完整地掉下来，搛一块，真叫个新嫩！天下居然有如此尤物——鱼肉几乎入口即化，满嘴鲜味。
清代诗人、美食家袁枚，在《随园食单》里写道“刀鱼用蜜酒酿，清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”由此可见，清蒸，是刀鱼最佳做法。
除清蒸外，还有炸刀鱼、刀鱼圆、炙刀鱼、刀鱼汤、刀鱼豆腐等。
清代金陵人，畏刀鱼多刺，便用“油炙极枯”的极端做法，把刀鱼又炸又煎。如此，解决了刀鱼多刺的麻烦，但刀鱼的鲜美与营养也尽失去。
03
扬州的“没骨刀鱼”、“刀鱼煨面”都颇有名气，靖江一带据说还有刀鱼馄饨。只是很少有人见识过，只是凭想象洒些口水。
长江刀鱼，虽未绝迹，却一年比一年少了。在沿江一带，每到春季，菜场虽仍可看到刀鱼的影子，但那些多为湖刀鱼或海刀鱼，与瓜洲江刀鱼相差很多。
瓜洲江刀鱼，是个妙物，极珍贵，8000元一斤，吃过的朋友你口福不浅。
“老板，今天我请朋友们吃饭，先来10斤刀鱼……”
话一出口我后悔了。
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