叶菜类和根茎块类的素菜,由于质地不同,水分含量不同,同样重量的菜,炒出锅盛盆里多少份量是不一样的。我们要根据纯粹的菜份量放盐才合适，这就是上一篇讲的,根据你自己喝一碗盐开水放多少盐,自己喝了觉得咸淡正合适，叶菜基本和盐开水中的盐量相当就行了，而根茎类由于质地紧密,吸收盐份穿透性没叶菜容易，要使根茎类的菜吃起来入味，就必须多加1/2——1/3的盐量,如红烧芋头、土豆、茭白等,水量也要加至食材下2cm,火候也要增加近一倍的时间，中间翻动3--4次，看水量多少,适时添加,以免粘锅。
根茎块类的菜,加盐时机要比叶菜类早,可在入锅翻炒均匀后,直接放入盐,水翻炒盖锅,炉子火调小,以免水分蒸发快而干锅,盖锅焖烧就行,锅盖盖实,不象叶菜样留缝走汽,(不存在叶子发黄的向题）中间翻炒时可用筛子戳一下菜,能够轻易戳穿过去那菜就熟了,好出锅了。
从上面两类菜可以看出,质地重的菜你烧菜时都必须增加盐、水的量,同时增加火候，使食材烧透烧熟,佐料能够入味！
家常菜的简单做法(二)
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