备咸货

这几天天寒地冻，出去脸吹得紧绷绷的，戴着围巾风仿佛都能从缝隙里钻进来。难得地下了一场中等的雪，没怎么欣赏雪景，被城市美容师扫得干干净净，树丛上的雪倔强地宣示它的与众不同。

这个时节正是腌咸肉灌香肠的时候，南京人怎么就那么喜欢吃香肠呢？走到一户人家，晾衣杆上都是一串一串的香肠。一灌就是10斤20斤的，更夸张的是，有的人家整个阳台都挂满了香肠，像门帘一样。不知那么多香肠，是不是要一年的时间才能消灭光。

除了香肠，还有咸鸡，咸鸭，咸鹅，猪耳朵，猪尾巴，猪口条，鸭腿等等等等，只有想不到的，没有腌不到的。我家每年吃咸货的时候，总是说要少吃咸菜，多吃新鲜的食品对身体健康，可是不知不觉地到了那个季节，看见人家成串成串挂在那儿的咸货，心里的馋虫就开始闲不住了，那令人难忘的味道，仿佛在味蕾间绽放。

心动付诸行动，于是乎开始往家里搬肉了，开始了新一轮的忙碌过程。以前腌肉不算成功，总有点红红的，不像有的人家，腌出来的肉和鱼晒出来是雪白的，看着就有食欲，可能是没渗透的原因吧。后来看了抖音等等的介绍，总结了一些经验，腌的就比以往好一点。

首先有一个好办法，就是在新鲜的鱼、肉表面涂一点白酒，除了增香以外还杀菌，使之能保持得更久。然后把盐放在铁锅里炒热，放入花椒等香料，凉了以后在肉或者鱼鸡的身上细细地揉搓，直到盐均匀地涂抹在肉的全身，然后放在坛子里腌几天，中间的时候，隔三四天左右翻一下，让盐水渗透。鱼就不要腌那么长时间了，一般腌三四天就可以拿出来晾了。

用绳子穿好挂在铁钩上，在天气好时挂出去，冷风中吹两三天也就差不多了。肉腌的时间长一点，大概七八天左右，同样地挂在外面吹晒太阳，到半干不干的时候，就可以放在家里，让它自然晾干了。不能长久晾晒，否则肉质就干了，影响口感。

终于家里又挂起了一长串，看着心里好像安踏了许多，过年的菜又备了一样了，后面还有更多需要做的，就一步一步地腌起来吧。过年来人的时候，就可以有五六盘咸菜，在案板上“咚咚咚”剁得欢畅。再烧炸几个热菜，满满一桌子，显得多么热情饱满啊！这个年过得真是丰盛，年年有余。