碧螺春茶

作者: 在水逸帆 | 来源:发表于2022-04-07 06:58 被阅读0次

春茶,是指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶。春茶由于春季温度适中,雨量充分,再加上茶树经过了半年冬季的休养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,且含有丰富的维生素,特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。

而我们这边的春茶要数东山洞庭碧螺春了。

作为中国十大名茶之一的碧螺春,一直以来都被视为茶中珍品。碧螺春已有1000多年的历史,唐朝时就被列为贡品。高品质的碧螺春,一斤干茶有6-7万的芽头。炒成后干茶条索紧结,卷曲成螺,满披白毫,色泽银绿,翠碧诱人。由于鲜叶采摘于茶、果间作的茶树,洞庭碧螺春独具茶香果味,在民间得名“吓煞人香”,后康熙赐其雅名曰“碧螺春”。碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山一带,所以又称“洞庭碧螺春”。

清明节前的碧螺春更是珍贵。

碧螺春茶树不是整片栽种,而是和各种果树间隔种植,可以吸收果树的香味和山里的雾气。

碧螺春茶制作很费时,分为采、拣、杀青、摊凉、炒揉、搓团、焙干等七道工序。高级碧螺春茶在春分前后开始采制,采一芽一叶初展,称为“雀舌”。碧螺春茶的制作,目前还保持手工的方法。它一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得干净。光是杀青、揉捻、搓团提毫这几个步骤,操作起来真让人感受到其中的不易。

首先是鲜叶,对特一级碧螺春要求是全芽头,天刚蒙蒙亮就得上山采摘,中午对采摘下来的鲜叶还要进行一次挑拣。这是一个重复且枯燥的工作,特别考验人的耐心。需要付出很多的心力。一杯好茶,真的来之不易。

拣好的茶要炒制,杀青是炒制的第一步,右手轻轻握住茶叶画圆使茶叶滚动起来,左手做铲子状接住滚动的茶叶,然后右手顺势抓住茶叶举起抖散。这一套动作需要一气呵成,而且要不断重复,中间不能有任何停顿。即使戴着手套,杀青杀下来,整个手掌都会被烫得通红,有肿胀感。茶叶的水分慢慢被蒸发,锅内最高温度达300度左右。手不离茶,茶不离锅。揉中有炒,炒中有揉。

揉捻是做出茶叶条索的关键步骤,同时适当破坏了叶组织、物质转变。茶条卷紧以后,缩小了体积,颜色更加翠绿,也为后面的搓团提毫打好基础。

揉捻压力应掌握“轻、重、轻”,因为在最初的时候,茶叶还比较脆弱,茶汁还未曾破,没被揉捻出来,所以轻揉。到中间时,茶汁出来,茶叶比较湿润,所以可以加重揉捻力度。最后茶叶基本成形,防止揉碎条形,要尽量轻揉。在揉捻过程中,也要揉和抖结合起来,基本上是揉成团以后,就抖散开,然后再重复。这样在做条索的同时也让茶叶充分失水。

揉捻是最耗费体力的步骤,每次揉捻都会汗流浃背。一是因为确实需要用力去揉,二是因为摘掉手套以后更能切身感受到茶叶的温度,烫到把汗水从体内逼出来。所以,做茶不仅是个技术活,同时也是一个体力活。

当茶叶失水到边缘略有刺手感的时候,就可以开始搓团提毫了。

搓团提毫是洞庭碧螺春最具代表性的加工步骤。也是碧螺春做型最关键的步骤,之前的揉捻已经把条索揉紧细,搓团提毫就是把茶叶条索做成螺旋状,使其茶毫显露并进一步失水干燥。

整个搓团的过程,最重要的就是对于茶叶水分和锅温的掌控。这个时候茶叶有刺手感,是因为茶叶边缘失水,但是内部依然存在较多水分,就不能够通过抛洒来使茶叶脱水,而是把茶叶成团翻转,使之升温,让水分重新分配。在水分分配均匀以后,茶叶会变得相对柔软不容易断碎,这个时候才能开始搓团。搓团需要右手抓住一小团茶叶,放到左手手心,两手交叠,轻压旋转,让茶叶在手心旋转起来,如此旋转3-5下扔回锅中,再抓取下一团,直到整锅茶叶都团到。如此循环。对于火候的控制也很重要,在搓团的最后环节,需要加一把火,在温度较高的时候轻轻团上几把,就会很神奇的发现,茶叶突然变得满披白毫,整锅好像下了一场大雪,白茫茫一片真干净!

搓团的过程中,抓取的小茶团还是很烫的,尤其是用手心揉搓,茶叶的温度直接接触到手上最嫩的皮肤,手心非常容易被烫到。所以做茶人,都是铁汉柔情,既用双手对抗铁锅与烈火,又用双手留住那一抹饱含着春意的茶叶。

最后的干燥相对来说比较简单,在茶叶成型以后,因为此时茶叶已经容易碎,所以用手轻轻翻动,持续加热失水,直到茶叶含水量降到6%以下,即用手碾茶会成碎末。

大约四十几分钟后,一锅茶叶才算炒制好。卷曲如螺,浑身绒毛,顿时茶香扑鼻。

泡上一壶茶,在清香的碧螺春茶汤里,我看到了中国江南明媚的春色。

碧螺春茶冲泡要诀:一要用瓷杯。二要用八十度的开水。三要用手指摄茶。四要先放水再放茶。五要慢慢啜呡。

碧螺春茶味较淡,淡中寻味,正是碧螺春的妙处。茶从风土中带来的特质,几乎原封不动保留下来。碧螺春芽嫩,先投水,再落茶,一杯春色慢慢垂落,入嘴貌似无味,细品之下却能感受到馥郁的花果清香,若似青榄,鲜中微涩,却又即时生津回甘。那一线悠长的甘润,正是江南地域的风土之香,诠释着中式山水恬静的清雅意境。

碧螺春香百里醉。坐在茶桌前,拂去那惹了一身的浮躁与纷扰,气定神闲地专注于释放满壶的春色。转动着杯里的淡绿,再慢慢地喝进嘴里,轻卷舌头让茶香溢满唇齿,品之甘甜,韵味盎然。一杯茶里,端起品味到的是整个春天!偷尽浮生闲,春香既已百里,茶也醉人又何必酒?

坐下。茶,热气腾腾,水汽蒸蒸。 始初的茶叶,浮集于杯口,水轻托着,缓缓游动。 少倾,茶叶慢慢地舒展开来,一片一片的,开始下坠。 茶叶一摆一摆,极其舒缓,一种下沉的飘逸,轻微而淡雅。茶水,颜色渐深。茶味,开始郁香而浓厚。叶化作了茶香。 而心,也就融在了其中。

感谢朋友送来了二盒如些珍贵的茶叶。

品茶识得此中滋味,方知觅来如此不易,更觉珍贵。茶如此,人生亦如此吧!

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