今年没好好吃过螺蛳，读到一篇关于田螺的文章颇感触。平时并不觉得螺丝和田螺是那么金贵的东西，这段时间真的成了餐桌上的稀罕物。最近看朋友圈，有颜值，烤功夫的菜不少，但目前还没有发现螺蛳或田螺。田螺看上去是粗糙的下里巴人，却有一道很考功夫的菜田螺塞肉。家里做比较费工夫，有时候出去吃饭看到会点，有家叫瑞福园的馆子这道菜做得还是比较正宗的。
做田螺塞肉要把田螺里里外外都洗干净，这一步就非常花时间，然后把螺肉取出加上猪肉慢慢剁细，加入调料拌匀，再将肉糜酿回田螺壳里，然后加上葱、姜、酱油、料酒、香料用文火慢慢炖入味。汤汁不要收的太干，能保证每一颗田螺塞肉里都浸足味道。家里做最好用砂锅，可以前一天晚上烧，时间不要太久，关火后砂锅的余温会帮着肉质继续熟成入味，第二天热一热再吃，味道更加鲜美，肉也嫩。
文中介绍了上海老城隍庙的一道糟田螺。一种是以糟汁连壳卤的，另一种是剔出肉带上白糟渣清蒸，两种味道都非常特别。当然最普通的做法就是爆炒，如果再加一些干辣椒和其他的香料，炒出来让人极具食欲。不过田螺性寒不容易消化，如果可以喝酒略配一些暖暖胃，还有一种办法就是炒的时候加入一些大酱，发酵过的酱可以帮助人体消化吸收的，而且浓油赤酱是上海人最念念不忘的味道。
还有一道上海人喜欢美食响油鳝糊也是浓油赤酱的味道。黄鳝可以做成鳝丝，鳝背或者鳝筒，多半都是红烧的。“秤杆黄鳝马蹄子鳖”，意思是说鳖要吃小的，而黄鳝要有大秤杆子那么粗，肉质才好。鳝鱼雌雄同体，中小鳝是雌性的，长大了就会变性，如果三五年以上粗壮的大鳝就是雄的。现在吃到的大都是养殖的，即便又粗又壮也未必有三五年，有时候不敢买太大的，怕饲料里面有添加剂，特别是少给孩子吃，许多小孩就是因为吃养殖的鱼虾，被动摄入了激素变得早熟，影响身高和发育。
一般细的黄鳝划成鳝丝，最好是活烫现划，比较鲜嫩。因为做的时候已经烫熟了，所以不必烹制太长时间，拉完油加了佐料上色后就可以起锅。做完撒上葱花，浇上热油，撒点胡椒粉，真的很有烟火气。稍微大一点的划成鳝背，生炒或做虾爆鳝都不错。鳝筒最好就要烧肉了，而且要挑选肥瘦相间的五花肉，让脂肪渗透到鳝鱼里，口感更佳。有几次去外地也吃过白烧的鳝鱼，但总觉得不如红烧有味道。
盛夏是雌鳝产卵的时节，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。天气热了以后人容易出汗，脾胃功能也会差，黄鳝补气养血，散湿气，除风湿痹痛，特别适合虚弱消瘦、营养不良的人食疗，非常的滋补。
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