妈妈的味道

妈妈的味道

小时候家里穷，一年到头吃不上几顿细粮。只有年节时打打牙祭，平素很难见到。

有一年部队拉练，驻扎在我们村，我家幸运地被安排为官兵义务做饭。这下，把我们几个孩子高兴坏了。因为，我们会偶尔被“关照”下，吃上几块大米锅巴解解馋。那干酥脆爽的锅巴进入口中，细细咀嚼，一股醇厚的米香顿时溢满唇齿，至今想起来，仍余味无穷。

只是，这样的幸运并不能持续太久。等到部队完成任务，迅速撤离，我们几个又被打回“解放前”，吃着玉米锅贴，啃着咸菜疙瘩度日。

那时候，玉米就是主粮。上顿玉米碴子粥，下顿玉米面干粮。每到开饭的时候，大街小巷飘散着浓浓的玉米味。

说起来，玉米的味道甜甜的，香香的。尤其夏秋季新掰的玉米下锅蒸煮，几个小时后，香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴。可如果每顿都是这浓烈的玉米味，即使再好吃，也让人生厌。况且对比细米白面，它还是有些粗糙，口感略逊一筹。

单调的饮食，并没有影响我们姊妹的食欲。到现在我们对玉米仍情有独钟，算起来那可是妈妈的功劳。

妈妈对孩子是极有耐性的。为了孩子能吃好，对玉米面的做法真是绞尽脑汁，各种玉米美食花样翻新，一连几天都不会重样。

除了传统的玉米面窝窝，糊糊，锅贴外，还有蒸饺，韭菜盒子，猪毛菜干粮，发糕，布了，酸烙糕，疙豆，钢丝面等等，而妈妈最拿手的，我们又百吃不厌的，就是玉米面煎饼。

说起煎饼，可谓源远流长。距今5000年前，北方人就用陶鏊摊制煎饼。到明代时，制作方法已与今天大体相仿。

它的受众之广令人称奇，不仅是寻常百姓餐桌上的必备食物，就连三月三上巳节这天，唐朝宫廷御膳里也赫然在列。

妈妈的味道

文人对之也一往情深。据说，唐代文人段维才思敏捷，堪称那个时代的“大神”。他爱吃煎饼，痴迷程度不亚于川人的“无辣不欢”。一次，他与友吟诗作赋，文思泉涌。一张香脆爽口的煎饼刚刚出炉，一首诗便一挥而就，让众人叹为观止！

清代大文学家蒲松龄,满怀敬意写了一篇《煎饼赋》,描摹其外观“圆如望月,大如铜钲。薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎”，味道“三五重叠,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。”

关于煎饼，历史上留下很多有趣的风俗。比如，人日、天穿日、乞巧日，人们都吃煎饼。

正月初七，称人日，这一天吃煎饼是从宋代开始的习俗。宋吕原明《岁时杂记》里讲：“人日前一日扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷。”扔几个煎饼当作送穷祈福，挺有趣的做法。

正月二十，为天穿日。据传是女娲补天的日子。在东晋江东一带，在这一天会用红丝线系上煎饼，放到高高的屋顶上，视为“补天漏”。宋代李观有诗云：“娲后没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿。”

乞巧节，即七夕。七夕之日，牛郎织女鹊桥相会，百姓怕他们饿肚子，做出美味的煎饼，以为供祭。

看来，一张又薄又脆的煎饼，饱腹之余，又承载了人们多少美好的愿望与深情寄托。

煎饼从原料上看，有小麦，玉米，豆面，高粱面，地瓜面，荞麦面等等。而且今天传承下来的各式烙饼，馅饼，鸡蛋灌饼等等，都是它的衍生品。

据传，山东泰安是传统煎饼的发源地。唐朝时，就远近闻名。相传黄巢起义军驻扎在泰山,当地百姓曾以煎饼劳军。

妈妈的味道

一般制作煎饼，都是平底锅。用木制刮板，把面糊糊在锅里均匀摊开，形成薄薄的一层。一旦熟了，就用铲子出锅即可。

而妈妈是用普通做饭的大锅，四周是倾斜的，锅底也不平。所以，制作起来，有一定的难度。稍不注意，就会变焦或易碎。这时，需要火候适当。不能过猛，也不能太小。另外，手劲，速度都要跟上火候。如何制作呢？

首先，妈妈把事先磨好的玉米粉和成糊糊状，既不能稀，也不能太黏稠。

然后，在锅温上升后，用猪皮蹭锅，目的是煎饼不粘锅。再用勺子把糊糊由锅底向四周转圈倒入锅中，随即用铲子向周边用力抹，直至形成一张圆圆的煎饼。

这一擦抹过程颇费功夫，糊糊不能太厚，厚了就缺少韧性，太薄了又不易成形。因此，制作人要有极大的耐力，且手劲十足。同时，要避免滚热的铁锅把手烫伤。

往往这时候，妈妈的脸在高温炙烤和热气的熏蒸下变得红红的，汗水顺着额头不住地向下流。我们一边烧火添柴，一边替妈妈擦汗。

最后，一张又酥又脆、黄澄澄的煎饼成形时，妈妈会沿着它的四周，小心翼翼给铲下来，放到一个高粱杆编制的盖帘上。

每一张煎饼的工序都如此繁复，当所有的煎饼大功告成时，在一旁已等不及的我们会纷纷拿起煎饼，大葱蘸酱，大快朵颐。或者，稍软的，我们在里层涂上酱，放上葱叶，生菜叶，香菜，卷起来大口享用。这时，妈妈会在一旁笑眯眯地看着我们，一脸的欣慰。

入口即碎，香甜可口的玉米面煎饼，是我们儿时最难忘的记忆。那清香绵长的味道，无论过了多久，都会再次牵动我们的味蕾。

那以后，我也曾在山东泰安，曲阜吃过当地的煎饼，虽然也酥脆爽口，但总觉得少了些什么。

妈妈做的煎饼，或许，只能在记忆里找寻了。

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