够爽、够嫩、够滑的蒸肠粉

老广人对于肠粉的热爱追溯以久。西关肠粉、客家肠粉、潮汕肠粉等各有其饮食习惯和地域表现特征，由此带来配菜、酱料各有不同。

无论如何千变万化，粘米粉都是C位主角。

图片来自网络发自简书App

粘米粉做成的这种加油糍粑古时又名龙龛滋，据百度百科上讲，乾隆下江南时受了大吃货纪晓岚的引导，专门去发源地罗定洲吃龙龛糍，对这种够爽、够嫩、够滑的食物赞不绝口，觉得它并不算是糍粑，反而有点像猪肠子,不如叫“肠粉”吧。

肠粉为北方寻常百姓熟知，应是改革开放之后的事情，大约是一九八几年吧。那时随着早茶的抢滩登陆，这种白嫩嫩、颤微微，又娇俏好似柔若无骨的茶点迅速征服了北方父老，嚼惯了硬馍的舌尖，怎经得起那滑与嫩的撩拨，用死心塌地的热爱并不夸张，甚至有人以某酒店能否制作肠粉来评价是否高档，要吃道，请吃个早茶是非常高档与时髦的社交活动。

可从未想过制作，总觉得肠粉、虾饺这类透明Q弹的点心充满了神秘感，不是普通手艺可以亵渎的。

近年随着网络资讯与电商的汹涌，恍然大悟，原来这才是来自百姓日常生活的点心，不仅接地气，还易操作。离开了高档的茶楼、酒楼，基本可以定义就是“广东版的凉皮”，不同的是“广东凉皮”用粘米粉、热吃而已。

虽然如此嚣张地定义，依然不敢也不是愿上手试做，为什么，怕失败呗。

直到有一天，店家随澄粉赠了几个配方，我手头恰好为做马蹄糕备了马蹄粉，为做萝卜糕有了粘米粉，而且凉皮锣、不粘匹萨盘非常齐备，可以说再不尝试，自己都不好意思，家中还有殷切希望的小眼睛，对个性化的高定早餐的需要促使我马上动手。

第一次，不敢轻易嘚瑟。一是先按配方提前4个小时，将150克粘米粉与450克水搅拌在一起，静置，让它们更均匀。二是准备了生菜末、肉末、虾、蛋等。三是时间到将粘米粉浆依次加上90克澄粉、8克马蹄粉，3克盐，5ml调和油一并均匀搅拌成稀粉浆。四是碗中加生抽、蚝油、糖，用煮沸热油泼熟。一切都按图索骥，按方配比，在我看来，成功应该轻而易举。

够爽、够嫩、够滑的蒸肠粉 够爽、够嫩、够滑的蒸肠粉 够爽、够嫩、够滑的蒸肠粉 够爽、够嫩、够滑的蒸肠粉

迎来的却是失败。蒸好的食物不透，不嫩，又厚折叠就开裂。

冷静地分析了下失败的原因，首当其冲是粉浆厚了，说明配比不可信，加水，也没称量。你问我会不会稀了，不怕稀。勤劳智慧的中国人民过去是没有“克数称电子称的”全靠手感，肯定有失手放水多的时候，多蒸会儿就行，熟悉的凉皮制作告诉以起大泡为开锅时刻，看看现在的玻璃锅盖多方便。

还有就是蒸汽要足，开锅放入，盖盖大火。

再是盘中刷油冷盘热盘没关系。

最伤感的是我这熟手竟然在“蒸一分钟”这样的字眼下犯了形而上学的毛病。不由想起教学生的那篇《小马过河》，水是深是浅，必须亲身尝试，要知道，家中的炉火、锅密闭程度，不沾盘的传热速度，都会统统作用结果。

如此又做一轮，相当成功。

够爽、够嫩、够滑的蒸肠粉 够爽、够嫩、够滑的蒸肠粉 够爽、够嫩、够滑的蒸肠粉

尤其觉得自做的浇汁，非常符合自己和家人的口味，比起饭店里的那种复蒸气味，自己做的才是够爽、够嫩，够滑。