腌菜（三）

回回白的叫法，是我们老家的叫法，其实它就是圆白菜，或者说是大头菜。现在，不管是饭店里还是现在的家里，圆白菜作为一道凉菜的话，都是现腌现吃。而在我们老家那里，回回白作为腌菜，是需要腌制一段时间的，等到回回白变得稍微有点儿酸，稍微有点儿咸，稍微有点儿辣，入味了，才会当做一道凉菜上饭桌，腌的量可以到过完整个冬天。

除了回回白，还要准备芹菜、辣椒，回回白是主，芹菜和辣椒都是调味的，所以不需要放很多。不像现在做的凉菜切成丝那种，是需要把回回白切成一厘米大小的碎块片，把芹菜也切成一厘米长的长条，还有红的绿的辣椒，可以切一下，也可以放整个的。能吃辣的，就多放点儿，不能吃的，就少放点儿。像烂腌菜那样，洗几遍，洗干净之后控水，把辣椒芹菜回回白混在一起，一层菜一层盐那样放到缸里，这个要放的盐多一点儿，否则太酸了会不好吃。

当然了，放好之后也不是不管了，也得过几天看一次，把最上面一层发白的撇出来，十几二十天之后，就可以吃上了。回回白是最先可以吃的，然后是烂腌菜，最后酸菜也上桌了。

回回白吃到嘴里脆脆的，还有着回回白原来的味道，带着点儿微微酸，微微辣，微微咸，早上喝粥就着当咸菜，那叫一个好吃。酸菜腌的越久越酸，从缸里捞出来，切一下，现在心里想着口里都冒酸水，就着饭吃，可以吃好多。烂腌菜呢，不知道该如何形容，已经吃不出来是白菜的味儿。有的人喜欢就那样生吃，就着饭吃，很爽口，没有酸菜那么酸，又不像回回白那样脆，也不像回回白那个微微酸，但是吃到嘴里很爽口。它还可以与土豆丝一起煮着吃，吃到嘴里有着土豆的香，很适合吃馒头，白糕之类的。也可以用烂腌菜包包子和饺子，很好吃。

已经很久没有见到好多人一起洗菜腌菜的场景了，只是每年冬天回老家的时候，这几样菜仍然会出现在饭桌上。而腌菜的大水缸已经不知道哪里去了，用来装这些腌菜的是很小的缸，连以前的三分之一都不到。或许是因为现在饭桌上再也不缺菜了，这几样菜也就真变成了配菜。筷子夹了好几口其他色香味俱全的菜，才会偶尔伸向放在饭桌边缘的那盘回回白或者酸菜或者烂腌菜，然后吃一小口到嘴里品一品，找一找曾经的那种热闹与美味。