烹蛋

　　若論世上食材，做法最易者，一定就是蛋了。

　　多數人初抄鍋鏟，若不是清炒時蔬，便幾乎皆是番茄炒蛋、蛋炒飯。於是乎常有大家小姐提及廚藝，輒被調侃：“便是會番茄炒蛋了”。

　　然而世間之事，往往最易者卻是最難，烹蛋便是。若要熟了能吃，調味尚可，皆不勝難，難輒難在其灶。

　　我甚愛吃水潽蛋，若是與酒釀、圓子同煮，更是人間美味。聽聞在北方亦有鹹湯下的，尚未吃過。然而煮水潽蛋，亦是一門大學問。只是能夠入口，倒也簡單，但欲做得可口，火候便尤顯重要。

　　一般人好吃七分熟，也有喜吃九分熟的，此兩者之間，便能顯出烹者火候高下。而我又不同，喜吃全熟蛋。說是全熟，又非蛋黃已粉，極幹膩的程度，而是剛不見其紅心，細嚼尚有彈嫩時最佳。是故常與友人玩笑，曰我所好者，乃是九分九熟蛋。

　　七分、九分尚需考驗烹者經驗，至於九分九，則更是難矣。

　　其餘蛋花湯、燉蛋，亦大抵如是，一論火候，二論手工罷了。

　　燉蛋煮蛋已是不易，倒也不容易搞砸，也算簡單。至於炒蛋煎蛋，則不止要擔心熟與不熟，往往上桌成品連入口都難。

　　蛋菜之中最常見者，當屬荷包蛋。雖是最常見的菜，要以為也必簡單，便是大謬。真正能將荷包蛋煎得有水準的，除去餐館，便只有天天泡廚房的阿姨媽媽們，至於青年人中，還真極少見到。我雖時常下廚，煎荷包蛋的手藝卻依舊不行，甚幸不曾像如今許多初嫁人婦的姑娘們一般變成黑糊糊一坨坨的形狀，也是阿彌陀佛了。

　　再說蛋炒飯，當亦是初為人婦的姑娘們練習最勤一道。然而其人炒蛋已是不行，動輒焦黑成碳，或是炒成油幹，又何能炒出尚可的蛋炒飯？於是乎炒蛋不行，便以火腿、豌豆、胡蘿蔔、玉米彌補。然此非什錦炒飯耶？不若加些瘦肉蝦仁香菇更香些，也更似什錦炒飯。我所嘗過最香的蛋炒飯，只是以蛋炒飯，另撒些蔥罷了，也無甚鮮亮光線佐色。當然，若是略有鍋巴更佳。

　　還甚喜家中所制炒蛋，只是打蛋下鍋翻炒，除去鹽外並無調料，連蔥也是不放。菜成卻是淡香如雲，清嫩滑口，半點不膩。我在外鄉時，常常欲自試製，十數次下來，卻從無所成，非膩即老。卻是家中之味才最怡人啊。