过大年（8）：炊发糕

1月15日，腊月二十四，小年，小雪，0-5

骤然降温，小年夜飘起雪花。

筱君爸爸早上九点多钟就从乡下赶来送发糕。还带来磨好的发糕粉、酒酵，上门指导我如何调粉浆、炊发糕。

今天的杰作

发糕，是龙游闻名遐迩的一道传统美食。以前，每到春节，家家户户都要炊发糕。发糕又叫“福糕”，发糕炊得发不发，高不高，预示来年的福运好不好。现在，除了乡下，城里人很少自己炊糕，都是上超市或食品店买现成的，工厂机器加工与农家自制的口味全然不同。

筱君父亲教我做发糕全过程

一、磨粉

发糕粉是粳米与糯米按5：1的比例两例配制。先将粳米浸五天，加入糯米再浸五天。光浸米需十天时间。米浸好后，用竹篮捞起，朝米上淋水，直至沥出的水变清，千万别用手去搅米。将湿的米提到磨米店磨成湿粉，发糕粉就制好了。

二、做酒酵。

煮一锅不稀不稠的粳米粥，放入酒曲，发酵五天。具体粥与酒曲比例及发酵时间得问卖酒曲的老板。

三、摊粽叶

粽叶一部分对半剪开。按蒸笼深度折印，排两张半张的粽叶，再排一张整张的粽叶，如此将笼屉底和边缘密密围上一圈粽叶，不可有半点缝隙，在中间倒扣一只面碗，防止粽叶移位。

三、和粉浆

按3斤粉、450g糖、100克肥膘肉丁、两饭碗酒酵的比例和浆。

先将肥肉、白糖、酒酵倒入锅中，烧至微温，关火，来回搅动，待糖融化后，倒入脸盆中。

向盆内倒入3斤粉，用太极手法搅拌上十分钟，使米浆上劲，提起会连成一线地往下流。

四、上笼发酵

拿去笼屉中的碗，在粽叶上洒点酒酵，将粉浆倒入笼屉里。手沾水，将面上抹光抹平。冬天常温得发十二小时以上，发至粉浆升高大约三分之一左右，即可上锅蒸。

五、炊发糕

全程大火蒸，上汽35分钟时，开盖，用筷子插入、提起，筷子上若无白色粉浆，证明蒸熟。

筱君爸爸说，他昨天炊糕，上午九点拌好浆，晚上九点才发酵好，炊糕炊到12点。昨天温度有16度。今天气温低，上午十点拌好粉浆到傍晚六点仍不见动静。入烤箱低温发酵90分钟，似乎高了一点，又似乎没有。上笼蒸40分钟，开盖，发糕中部鼓起且开裂，估计就是发酵未充分造成的。

取出印模，点上洋红。喜庆的福糕就做成了。

发的高度尚可

剩余75克酒酵，拌入250克面粉，加少许粉揉成团。发酵八小时，面团内部已有细密蜂窝组织。取出面团，揉搓排气，揉成长条，切成5个面剂子，个个揉圆揉光，做成五个馒头生坯，二次发酵20分钟，入蒸箱蒸20分钟。出笼。

红印应在蒸好后盖，我在蒸前盖了，导致“一盘糊”。馒头也是开裂的。但味道真好，松软、喷香。这酒酿馒头比发糕好吃。

别人送我的发糕如图，还是有距离的。筱君说：“处女作能做成这样，很厉害了。

别人家的糕 别人家的糕

”