小时候见食品站里卖肉，凡带骨头的肉人们都嫌弃，屠夫只能把骨头当搭头，而排骨因连着五花肉，却没人说一句不是，排骨单一剔出来卖，根本不可能，也可能没人买，怕人笑话，那有人专挑骨头买，怎么也抵不上吃肉来的痛快。过去吃肉就似偷情一样，三五两天想着这么回事，有钱没票买不到肉，有票没钱也不行，有钱有票没猪肉，都有了还想挑块不肥不瘦的，屠夫卖肉由不得你，你要就要，不要哼，一句下一位，今天你可能买不到肉，骨头也没你的份，那时属计划经济，屠夫们翘着呢。
过去屠夫杀家猪，把猪爿开两半后，摊在案板上，首先剔块龙骨给主人去炆萝卜，然后才刮去板油，去头裁尾，分档分肉，前档后档，两扇腰花肉要问主人是否有动用，裁成几斤一块，每刀会根据排骨定位，一根两根三根地裁割，真正正相的肉还得属腰花肉；若是碰上娶亲送肉，那得计划多少斤一块？要多少块？媒肉，侍客肉，祭祀肉，龙祖肉，腹疼肉，开源肉，同源肉，姊妹肉等，腰花肉不够要贴鸡鸭肘子，外加出嫁那餐的前夹后腿肉，一头猪几乎去一大半，那都是过去当地不成文的风俗。
说到猪排骨，过去不是特别重视，毕竟是腰花肉的搭头，要搭配其它食材才能够一碗，进入厨师这行当后，才慢慢地单一用排骨，排骨好吃的地方属尾上的嫩子骨，当然指年青的时候，现在想复习，牙齿功能却拖了前腿扯了后腿；刚开始喜欢糖醋排骨的糖醋味，后来又喜欢红烧排骨的香辣味，到现在却爱上醋煨排骨的醋香味，松软味，随着时间的变化而改变。蒜香排骨是道粤菜，最初是剁好的排骨放盐和酒，加入大量的蒜末，使蒜的味道进入排骨中，裹全蛋糊加吉士粉，直接炸干炸香上桌的一道简易菜，而今天说的蒜香排骨，坛香味特别浓郁的东江湖风味。
买几斤排骨，去掉脊骨，麻烦屠夫用大砍刀剁成一点五左右的横块，用水冲洗干净，滗干水份，加入酒，盐和味素，放入大量蒜末腌制半小时，直接吃放吉士粉炸干炸透上桌，入坛的话少放点吉士粉炸干，把余下的蒜末加点姜末，豆豉，用红油煸炒干炒香，淋在排骨上，冷却后入坛，封坛保存。
制作坛香菜，没有食材不可以制作，看你喜欢与不喜欢，时间把控一定要到位，油最好用不结晶的植物油，坛香菜几乎讲究不了营养，只注重口味和储存方法，一般的坛香菜会在降霜到冬至时制作，几乎在端午前用完，天气暖和后不易保管，想保存更长时间，需要用植物油全部覆盖，油脂过多又失去了它的风味，所以不易制作太多，尝尝口味，吃个新奇即可。小寒大寒到开春是一年里最寒冷的日子，制作好的坛香菜大量派上用场，来客忙不赢时，烧一锅鲜米粥，放入十几片生姜和几节葱头，作为火锅汤底，调味碟即可，想吃热的烫着吃，摆上几碟坛香菜，那种其乐融融的氛围将寒冷的冬天化解。
冬天到了，春天还会远吗？我们抵御了寒冷的季节，即将迎来春暖花开的明天，这种期许紧跟着自然的走向；种子会发芽，孩子会长大，明天会更好，自然规律会沿着它的轨道前行，不会因你而停滞不前，推迟或加速，我们唯一能做的只有遵循，提前准备，有备无患，至少在那种贫穷困苦的年月是这样。
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