烫菜

文/快乐心

有些青菜不知是前世种下了何因，今生非要遭受沸水滚烫之罪 ，去掉一身气味，方得圆满，入口美味。

雪里红和芥菜，还有乡下土生土长的一种腊菜，它们必须在开水锅里翻滚烫煮一下，等叶子软软，变色后捞起。为什么它们必须焯水呢？是因为新鲜的雪里红有一股辛辣味，我们把它加水焯一下，就可以减轻一下它的辣味道，而且雪里红的叶子本身就比较硬，如果不焯水口感会比较粗糙，焯过水后的雪里红口感会更好，到时候把它切成碎末，再把瘦肉洗净切成碎末，加味精，盐，胡椒粉，花生油搅拌均匀，然后把包在饺子皮里面，做成饺子放在锅里，用大火烧开煮十五分钟也就行了。

雪里红

而今天，我要介绍一种焯水或不焯水都能吃的菜，它就是高脚白菜。此菜生得高挑，一双白白的大长腿瘦瘦高高，它好似白菜家族里的叛逆者，高高在上，目空一切，所以上帝就惩罚它换一种活法，做烫菜。沸水里走来回翻滚几下，什么戾气统统消散，唯有服服帖帖地扒拉着。

弟媳妇她焯水后，喜欢关火盖上盖子让菜焖黄，说更香，口感好。我不喜欢把它弄成没有色泽的黄色，好像一下子把它变成了腌菜级别。我焯水后捞起，自然冷却，再在冷水管上冲洗一下。它的颜色依然是绿绿的本色。扭干水分，放在砧板上切成细细的碎末，然后再用双手合起挤干水分。小火放锅里干炕一下。扒在锅的一边，加入油后，把提前准备切好的小米椒、蒜米入锅煎炸一下。再合上青菜，翻炒几下，加入盐、胡椒、鸡精、少许白糖，淋上麻油，加入爆炒好的瘦肉丝。等所有佐料一起融合入味后就可以装盘了。

大米配小米煮一点粥，吃几口软糯粘粘的粥，再掐一筷美味高脚白，微微的米椒辣，青菜麻油还有蒜末的香一并儿含服在舌尖，美美的滑入喉头，一口接着一口，迫不及待地溜进渴盼的味蕾，让人口齿留香。

烫菜不能烫得太久，要把握时间和分寸，烫得太死，嚼起来就太烂，要留一点脆脆的口感，这样吃的时候就能多回味一下，而不是入口即咽。烫菜又不同于腌菜，它是焯过水后的青菜，是历经水滚，刀剁，挤压，方才修得正果，只为奉上最美味的自己。