乾州碎娃
时令饮食,言其饮食的时令性,只能在某个季节,其他季节是不合时宜的。乾县的时令饮食,春夏秋冬各有不同,我们就按照季节依次说来。
苜蓿 洋槐花菜疙瘩,春季第一菜。这菜疙瘩,有荠菜的、有杨槐花的、也有苜蓿的,各有特色。洋槐花是比较晚的。蒸菜疙瘩很简单,把菜淘洗干净,拌上灰面(面粉),搅拌均匀,上锅蒸20分钟左右即可。拌灰面的量一定要适中,太多疙瘩菜有点硬,不好吃;太少,疙瘩菜有点粘呼呼的,也不好吃,只有恰到好处,蒸出来的菜疙瘩才会比较松散筋道。这调菜疙瘩的汁子一定要过关,调料要好。这春季的菜疙瘩吃的就是一个新鲜,无论是荠菜、苜蓿、还是洋槐花,都一样,菜老了,蒸出来的效果就会差很多。
荠菜至于到夏季,也会有菜疙瘩,这时候的菜疙瘩可能会用菠菜、豇豆、海白菜等,还有人用莴苣菜叶子来蒸疙瘩,都可以,但是已经不像春天那样馋人了。我比较喜欢这时候的豇豆疙瘩,在上蒸锅之前,给疙瘩菜提前拌好调料,蒸出来效果会更好。
疙瘩菜浆水面:夏季就是吃浆水面和搅团的好时候。浆水面,讲究手工面,面要薄、要细,要筋道。浆水要用面汤沤出来的,不要用芹菜炒出来的那种。再加上用铁勺炒出来的灰灰菜,就上一瓣大蒜,那绝对是爽呆了。浆水,以前是劳动人民消暑解渴的饮品。吃浆水面,所以很多人会选择在夏季吃浆水面。在夏季,很多饭店都会买浆水面。饭店招牌上有浆水面的字样,客人会格外的多,生意会更加的红火。不过,对于胃凉的人而言,不适合吃浆水面。
浆水面搅团,也是夏季众多老人、小孩、妇女的好饭之一。搅团可以分为热搅团、凉搅团、煎搅团和凉鱼鱼。老年人喜欢吃热搅团,妇女小孩喜欢吃凉鱼鱼。这搅团为什很少有男人喜欢,其原因在于,热搅团舀到碗里的时候烫嘴,男人性急,所以到最后就把一碗富有诗意的“水围城”吃成了饭糊糊,而且这搅团不耐饥,一吃就饱,一干活就饿,所以乾县人有把搅团成为“哄上坡”。我始终认为,很多时令饮食跟年龄有一定的关系,青年人大多不喜欢吃热搅团和浆水面,因为“性急吃不了热搅团”的原因,没有中老年人那种沉着应战的耐心。把热搅团称为“水围城”也是很有道理的,白的搅团,红红的汁儿顺着碗沿倒下去,在中间放一点炒葱花,红、黄(白)、绿(原来是用玉米面打搅团,所以是淡黄色的,现在的小麦面粉自然是白色的),颜色的搭配简直是绝配,那看着不吃都是一种享受。汁儿漫过搅团,用筷子轻轻地夹一下搅团,让汁儿溜进来,然后再夹起来,快速地放进嘴里,酸辣混着搅团浓浓的麦香味儿沁入心脾,那种感觉简直是给个皇帝也不换。
热搅团——水围城 漏鱼鱼 凉鱼鱼凉鱼鱼,是把搅团盛出来通过一种特制的盘子(有很多空)漏下来,落入水中,形状像极了小鱼儿,所以称之为漏鱼鱼。近年的漏鱼鱼时,给麦面中加一点粉面,这样打出来的搅团、漏出来的鱼鱼更会筋道。鱼鱼中加入酸菜做成的酸菜鱼鱼也是非常受欢迎的。搅团还有一种吃法,叫做煎搅团。是把热搅团倒在盘子上,待其放凉成型后,切成条状,放入调好菜汤中,这也是不错的选择。也有人把凉搅团切成条以后直接浇汁子,这也可以。以前,人们生活缺衣少穿,这凉搅团也被当作就稀饭的菜。
煎搅团乾州碎娃(刘立军,关中平原、女皇脚下、城乡结合部的一名初中语文教师,有爱心、有信心、有耐心,热爱教育事业中年男子。性木讷,爱文学,常著文章以自娱。俯仰天地间,不求闻达于诸侯,但求无愧于我心)是一家以个人原创为主的文学公众平台,以推广乾县乡土风俗文化为主,间或涉及教育、文学随笔、影评、图文故事等。
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