餐具卫生的一个重要环节即对餐具表面细菌的控制，而细菌繁殖的条件一般包括营养、温度湿度、酸度、时间、氧气等。
商用洗碗机在进行餐具清洁时，即清除餐具表面食物残渣、油腻等，从而让细菌繁殖失去营养来源。同时，其清洁温度一般为55℃以上，在部分场合甚至超过71℃，在清洗完成时，需要利用干净的水进行一次漂洗，其漂洗温度一般为82-90℃，而餐具表面常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌种的适意繁殖温度均为50℃以下，因此破坏了细菌繁殖的温度环境。
因此，洗碗机清洗温度与漂洗温度，是人手不能接受的温度，手工洗涤无法直接实现。
在商用洗碗机设备进行餐具清洗时，需要使用特别酸碱度的洗涤剂（清洗剂与催干剂），破坏细菌繁殖的酸度条件。
同时主洗和漂洗的高温又使餐具本身聚热，在催干剂的作用下快速干燥（40秒以上），洗涤完成后可以得到洁净、干燥的餐具，从而破坏细菌繁殖的湿度条件，而这也是人手所不能承受的酸碱度，所以手工洗涤并不能实现该环节。
由此，一个达到良好洗涤效果的商用洗碗机，需要水流冲击力、温度、时间与洗剂相互配合来实现餐具的卫生、可靠。
人工手洗的过程也会出现很多不可控因素，洗碗工的自身素质、其工作状态、洗涤剂浓度、水温变化以及水质等，在清洗过程结束后还有擦干过程，可能会出现没有完全擦干的现象，甚至是抹布换洗不及时会导致餐具在擦干过程中再次污染，而洗碗机可以避免这些因素的发生。
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