贴秋膘

北方在伏天有谚语“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，估计是原来大家吃的油水不多，苦夏之际，以慰肚腹。

等到嫩凉初透，风也渐爽，正好稷熟蟹肥，就该贴秋膘了。

上午偶然翻高阳的杂文，里面有《唐鲁孙先生二三事》，说到其博闻强记，善体物情，晚年追叙人生经历种种，文名成于古稀，勾起我再读唐鲁孙的兴致来。

唐鲁孙，出身于满洲的八大贵族，姓他他拉氏，属镶红旗，瑾妃，珍妃是其祖姑，精于饮馔也就在情理之中了。

他的谈吃，不仅在于见多识广，其文笔亦有趣温雅。

如写什刹海附近的烤肉：

虽小楼一角，蓬牖茅椽，可是居高临下，雪后新晴，俯瞰一片琉璃世界，城市山林，令人有出尘的感觉。烤肉陈院寛室明，虽竹凳瓦灶，但敞豁有容。

写冰糖煨猪头：

选猪头皱纹少，皮细肉嫩者为上，碱水刷洗，切四六块，浓姜大火猛煮，水滚后夹出，冷水冲洗，换水再煮，反复六七次。

头骨拆除，整块放砂锅里，锅底铺干贝，淡菜，豌豆苗，冬笋，猪头肉皮上，肉下码好，另，纱布袋子装桂皮，八角，生抽，绍兴酒，生姜，葱段，水，盖子盖好，湿的毛巾围严实，碳基文火煨四五个小时，把冰糖研碎洒肉皮上，再煨一个小时。

猪皮明如殷红琥珀，筷子一拨，嫩如豆腐，其肉酥而不腻，烂而不糜。

一看就是老饕行家。

写神仙粥，瓦制的牛头煲煮粥，大火，几个小时，米粒接近融化程度，叫“明火白粥”。

在水将要开锅前放腐皮，白果，等粥熬好了，把洗净的鲜荷叶代替锅盖盖严实，扣十分钟，白粥变浅绿色，碧玉溶浆，荷香四溢。

还有写“山河肉”，什么是山河肉呢？

原来是老鼠。

虽然吃起来鲜嫩，但是知道是吃的老鼠肉后，作者也是心里翻翻的，幸亏有白豆蔻，说是赶紧的嚼了两粒，才把恶心止住。

还有一道桂花酿白果，说吃后凡有起夜毛病的，都一觉酣然，睡了一个沉酣踏实的觉。不知这个桂花酿白果具体如何做法？

又比如还有一道菜，叫清炖圆菜。圆菜是什么菜？原来是甲鱼。

甲鱼的吃法是很讲究的。

甲鱼以马蹄大小，每只十二两到一斤，肉嫩骨软才够标准。一般人以三四月为最好时光，因为这个季节牡丹开，叫牡丹甲鱼。

一过端午，就不能吃甲鱼了。因为这时水温升高，甲鱼由肥转瘦，加上蚊蚋叮咬，这种叫蚊子甲鱼，老饕们是不愿下箸的。

到了中秋，桂花开放，甲鱼又肥又嫩，叫桂花甲鱼，才是食客们吃甲鱼的时光。

而且秋季吃，跟冬令的进补不一样。一盅清炖的汤，要加笋衣，火腿文火炖两天，做到骨酥，肉嫩，汤清。

据另一老饕逯耀东说，唐鲁孙操笔为文时已经是花甲之外了，当时一篇充满京味的《吃在北京》不仅引起老北京的鲈鱼莼菜之思，在海内外一时传诵。

梁实秋读了后说，中国人馋，北京人更馋。

而唐鲁孙的馋来自他的世泽名门的饮食服制的讲究吧！据他说，他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉试家厨，合则录用，各有所司。

小至一碗打卤面也不能马虎，要卤不澥汤才算及格，吃面不能用筷子翻，一翻，卤就澥了。

他说，寡人有疾，自命好啖。也是命好，馋人说馋，当然有意思。