在1965年之前，中国的白酒是没有香型划分的。建国后不久，酿酒工业还处在整顿恢复的阶段，当时酒类的生产由国家专卖局进行管理，1952年的的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差，评选基本是根据市场销售+化验指标来选，这一届茅台夺魁。
第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌，在全国引起了极大震动，酒行业开始迎来大发展时期。于是，在1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。这是一次真正意义上的全国酒类盛会，各省，市、自治区都经过层层选拔，精挑细选奉上自己的招牌酒，以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。
但是这个时候，由于对白酒的香型并没有明确的区分，所有的白酒都混在一起盲品，评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语，一轮轮淘汰最后决出优胜。这种情况下，香气浓的酒占优势，而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低，所以选出来的白酒八大名酒，浓香占了四个，酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。
众所周知，茅台因为领导人的厚爱而一脚跨到官酒的行列，身份十分尊贵。建国后，茅台因为“红色情缘”而成为了神秘的官酒，被赋予浓厚的政-治色彩的同时，也享受了很多特权。包括作为招待外宾的专用国酒、大饥荒时期仍保证酒厂供粮、国际航班旅客免费赠茅台等等。与此同时，茅台也享受到了大批科研力量进驻的实惠。
时至今日，白酒的生产秘密还没有被完全解答，白酒酿造的基础理论仍仅限于分析出了部分微生物以及微量成分，对发酵过程的控制依旧很弱，基本还是靠天收。也正因为复杂的发酵原理，我们很难分析出白酒的味道到底是怎么来的。它复杂而又丰富的香气成分还应该继续研究，而不是把它神秘化。
白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是那些微量物质，它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
勾兑一直都是白酒一道关键工艺。在酿酒时，酒师们发现，把不同的酒调和一下，味道更好，于是开始研究怎么勾兑。勾兑就像是烹饪，原料、调料一起合理搭配，做出一道美味。传统的勾兑是酒兑酒，不同的酒之间组合搭配，大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒，勾的好坏基本靠酒师手艺，有时候还看酒师心情…
这样靠感觉的事并不靠谱，也无法保证大批量生产的质量稳定。所以发觉得应该把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别，然后进行勾兑，最终得到一个恰到好处的成品。
那么为茅台什么叫酱香呢?把生产出来的酒坐起慢慢研究品尝，空杯香就是一个酱油味，取个酱香
对，就是这么来的，白酒的酱香味就是酱油味，酱这东西真是中华饮食文化里最博大精深的一笔。
1965年，在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章，这篇文章引起了强烈反响，从此开启了中国白酒的香型分类时代。
在接下来1979年的第三届全国评酒会上，就是按不同香型来选拔了。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括，统一了尺度，描述语如下：
酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
中国人好吃，对饮酒感受的描述也是世界上最丰富的，不仅如此，这些感受都很玄妙，例如“醇”、“绵”、“爽”、“净”、“滑”等等。其实在真正喝上白酒、开始品味之后，反而会有一种心领神会的感觉，知道这些词语背后的真实感触是什么样的。
从科学的层面分析，白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外，酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。
不同香型的香气主体：
浓香：己酸乙酯、丁酸乙酯
清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯
酱香：主体香气未能确认，酯类成分最复杂，各种酯都有，但总含量低于浓香。
酸在酒中，如果比例适当，会有清爽利口、醇滑绵甜;含量少，会寡淡、后味短;过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用，其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香，形成白酒的复合香气，衬托住主体香韵，形成白酒的独特风格。
综上，香型不是厂家设定的概念，而是为了更方便研究和分类管理。不过时至今日，也确实有厂家为自己的产品命名新的香型，以突出产品的不同。比如安徽明光的明光酒，他们就提出了一个“明绿香型”，因为用当地产的明光绿豆酿酒是他们的一大特色。
香型是一种标准，而世上本没有标准，用同样的方法的人多了，也便有了标准。香气是产品的一种属性，其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品，最大的区别来自于原料和工艺，是这些导致了风味的不同。
比如浓香型酒，如（泸州老窖），酒醅原料是糯红高粱。酒曲则是小麦。原料不同，工艺也不同。比如发酵，酱酒用石窖，浓香用泥窖;下料、拌料、蒸馏也都不一样，这个可以改天开个新贴写。此外，由于产地不同，地理环境有差别，微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同，这就带来了多变的风格。最简单的例子，同为酱酒，隔了一条河的郎酒和茅台就不一样;贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香，川派和江淮派风格不一样，川派浓中带陈(也叫浓中带酱)，苏派则为纯浓。
此外，由于勾兑技术的运用，不同香型的酒也不是独立存在的，也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气，也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜，信手拈来，灵感不仅来自食材本身，也来自各种调味料的使用，以及不同食材的搭配。
由于白酒的复杂性，香型的划分也仅是一个参考，并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型，还需要多喝，见多识广，自然就分出来了，那些书面标准看了等于白看。如果想要有品酒师那么细腻的技术，是需要专业的训练和不断的练习的。
每个人口味不一样，喜欢的酒自然也不一样，不必要因为香型而放弃一类酒。白酒是一种传统的饮品，这么多年来深受欢迎，所以，在研究红酒、啤酒、威士忌的时候，是不是也顺便看看白酒?你会爱上她的。
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