我可不要做一棵日本的树

前几天和朋友看电影，早到了一会儿电影还没开场，于是我们买了一大盒爆米花坐在边上聊天。我随意说起了最近经常去台北出差，每次到了那里就感觉哪儿哪儿都舒服。建筑低调质朴，人温婉有礼，食材好，物价低廉，真是一个适合居住的地方。他说，“那你应该更喜欢日本啊，台湾就是一个山寨的日本。”我说，“此言差矣。台湾结合了中国的传统和日本的精致，保留的恰到好处。

起码，台湾的树长的就是树的样子。”

然后，我给他说了一个故事。好多年前我第一次去日本，看见东京所有的树长的都是整齐划一，横是横，竖是竖。我很惊叹，也很疑惑，日本各种东西都精致到了极致，难道连树都变种了？一路上我带着这个疑问一直到了京都。

在一个寺院里，我看见了一些正在长大的小树。这些树新生的每一截树干与树枝，都被木板或者铁丝固定住生长的方向。原来，这些整齐划一的园林是这么来的。看到这个景象，我就突然想起了以前读到的一则新闻中说日本的某些年轻人很变态，把小猫放在瓶子里养，看看是不是能养出一只方猫来。感慨他们残忍的同时，我很纳闷他们是怎么能想到这种变态的方法的。这种思维是从哪里来的？现在，我知道答案了。精致固然好，但若这种精致的一分一毫都是刻意禁锢雕琢出来的，再好看也让我不寒而栗。因为它没有生气。

电影要开场了。走到门口检票的时候，我扔了一粒爆米花到嘴里，然后笑着对朋友说，“我可不要做一棵日本的树。”

道法自然。说起这个，想起年前深圳的好友胡老师来北京看我，我们喝茶聊天。他是一位非常严谨的IT工程师。交谈中他问我，“你做了这么多菜，我问你中餐为何不能像西餐一样做到精确？这个多少克，那个烤几分钟？而是喜欢用诸如少许等模糊语? 我看中国人就是不够严谨。”我说，“中国人一直这么做菜，一定有它的道理。”

先以时间为例。西餐中最常见的烹调方式是烤，当把食物放进烤箱后我们一般就去忙别的事了，非常容易忘记烤箱里还烤着东西。而且烤箱是密闭的，透过玻璃也不一定能清楚的看见烤的程度。所以对于烤箱而言，定时就显得非常重要。然而，中餐最主要的烹饪方式是炒。在炒的过程中，人不可能走开，而你总是一边炒一边看着菜的变化的。一旦火大快炒糊了，你肯定会立即关火。这多简单，一定比拿着一个计时器要方便。何况灶具燃力不一样，火大火小也很难精确描述，定死一个时间反而可能出错。所以对于炒，往往用状态来描述。比如，豆腐小火煎至金黄，洋葱中火炒至软烂等等。

而中国的蒸菜就需要精确时间。比如我们做清蒸鲈鱼，待蒸锅内水沸腾，大火蒸6分钟，关火让余温虚火继续蒸5分钟，这样蒸出来的鱼既蒸熟了，又肉质滑嫩，保持了鱼的原汁原味。民间说“一揭三把火”，蒸菜中途揭盖会使得蒸锅内温度瞬间下降，盖上盖再等温度回升就会影响食物的口感与味道，所以不能掀盖去观察菜是否蒸熟了。那么定好时间就很重要，在这一点上蒸锅与烤箱的原理一模一样。

炖汤，大火煮开后，小火煨多少时间也要有一个明确的讲究。这中间会有个体差异，但是牛肉不小火煨个四十分钟以上，一定不会熟烂。所以我们在写菜谱的时候，对于这些关键点都是非常清晰的。

再比如说，西餐里的甜点做蛋糕，每一种原料都必须精确，否则打发的程度不一样，泡打粉的克数不准确，最后都会直接影响到蛋糕的绵软与口感。而在这一点上，中餐的面点也并无不同，1斤面对应几克酵母几克泡打粉都非常有讲究，还要随天气变化调整发酵时间。如果不精确，一样做不出好吃的包子、馒头。

所以如何描述一道菜，该在哪个维度描述严谨，与如何做这道菜有关，与烹调方式有关，却恰恰与中餐还是西餐关联并不大。我们形成的习惯，往往是因为需要。需要的东西，它自然而然就会形成，留下印迹，变成习惯。

我有一些非常认真的达人朋友对美食很有研究，经常在群里讨论我做菜的方法。比如，朋友说我做的清蒸排骨与粤式茶楼的方子不一样。我笑着说，我做的是家常清蒸排骨啊。若说制作方法，仅清蒸排骨一样就可以有几十种做法。若论粤式茶楼的做法，那各家茶楼恐怕也都有各自的小秘方，家家都不一样呢。而自己在家里做，最重要的是简单好吃，不要刻板僵化才有意思。

若是做连锁餐厅，讲究味觉的统一与标准，那各个方面则必须严谨，统一采购食材、统一灶具，将火候、调味料精确到分毫。但我们不是培训厨师，而是要让大家体会到烹饪的乐趣。因此对于家常菜来说，让大家喜欢看，愿意学，乐于做，而且做的好吃最重要。再根据季节、时令，慢慢学会一些养生之道，根据天时气候去调整自己的饮食，改善自己的身体，那就更好了。

也经常有朋友会问我菜谱里调料的准确用量，我却通常只说个大概。因为放一勺还是一勺半料酒，或是一勺还是两勺酱油，这本来就是一个模糊的概念。你口重，就多放一点，喜欢清淡，就少加些许，丰俭由人。即使你不小心多加了一勺，那也未必会对菜的口味产生很大的影响，何况你还可以去调整。如果酱油不小心加多了，那就少放些盐降低咸度，或者多加一点糖，味道也就提上来了。这就跟画油画一样，这块油彩用重了，再涂一层浅色去中和一下，可能出来的那个层次感比你之前想象的还要好。更何况我总觉得，做饭不应该像做科学实验，而应该像画画一样是一件有趣的事儿，随心所欲不逾矩。

画画是我的爱好。记得有一次朋友非常想要我的一幅画，我答应了，却又因为自己很喜欢，于是照着画了幅一模一样的。临摹嘛，原作中遇见的问题，修改的痕迹在第二幅画中都没有了。那是一张没有瑕疵的画，可是我却一点也不喜欢，因为它毫无生气。从此之后，我再也没画过两张一样的画。

因为吸引我带着一颗热情的、好奇的心去创作的动力，并不仅仅是画出一幅美丽的图画。创作之前，我从来不知道最后的作品是什么样的。我创作中的想象，那些天读的书，当天的心情，这幅画要送给谁，都会影响到作品最后的样子。正是这种未知和不确定才是我创作中最大的动力，才是作品的灵气。

以前因为做林业项目去过柬埔寨的原始森林。这些树，有的高一些，有的矮一点。有的两个人抱都抱不过来，有的挤在几棵大树中间比较细小。他们看上去并不是那么整齐，但是当你走近，却连呼吸都会变得生动起来。

森林带给我们的是一种动人心魄的美。这种美是那么的有生气，给我们的身心都带来滋养。让我们放松、让我们愉悦，于是脚步也不知不觉轻快了些，心中不由的生发出一种勃勃的生机以及许多的美好来。

为什么这种美那么的有朝气、有力量呢？因为它来自伟大的自然。