《村夫见闻》一36
朋友老岳父将於8月9日，在我山庄过90大寿，再三嘱托让我亲自配寿宴单的菜。今天上午，我与厨师长忙活了大半天，才大功告成。
多年前，一些做得成功的餐饮企业，衍生出一个新的白领级工种：点菜师。
咋听起来，新鲜、有怪怪的感觉，我在想还用得着设点菜师吗？服务员搞定不就可以吗？
随着干餐饮时间长了，深知这个行业的的学问所在，越来越觉得配菜的重要所在。
有人说“做餐饮是致富的特快列车”，双手上菜，一手收钱。早上采购，晚上变现。而且都是现金交易，变现快、不存在“三角债”等社会经济交易中的陋习。况且进入餐饮门槛较低，枝术含量不高，设限又少，所以进入餐饮行业的人是风起云涌，前仆后继。“东边日出西边雨”。南边在鞭炮声中开张笑，北边在关张闭门中哭。
社会在进步，经济在发展。交通信息的快捷方便。人们对美食的要求也随之越来越高，既要吃味道，又要接地气价格，环境，卫生，服务都是美食家硬性检验的指标。
人们逐渐发现：在你的小区偏辟的角落里，在你所在的县城、甚至乡镇上，都能选择合你口味的美食，哪怕你是东西南北人，照样有经营者预知你的美食爱好。只有你想不到的味觉饮食，没有做不到美食东家。
所以有人在抱怨说：现在餐饮生意难做，跟风严重、复制模仿盛行。
虽然时下大家都在艰难中，爬坡度日，在餐饮行业也不乏凤毛麟角者，靠味道、实惠赢得食客，更有成功者就靠几个在食客中耳熟能祥的品牌菜，增得盆满钵滿。
回想二十多年的餐饮经历，虽离成功之路渐行渐远，但还是有一些想法的。
O1，在选材上要标新立异。
优质食材，
生态食材，
独家食材。
是做好餐饮，吸引食客的基本条件。
客人吃什么？食材怎么样，是聚会就餐前研究的主题选项。只要食材优质、生态、无污染、哪怕贵一点也能接受的。
我曾接触一个自称外行的陈老板，店里生意爆好，价格又高，但吸引了一大批食客，要提前订桌才有位置。
他的独门绝技是，到边远山区，到深山老林去探访，发现原始材质。学习当地人的制作烹饪方法。十多年来，他大部分时间都在外面转悠，发现。他所走过的路，不比“舌尖上的中国”发现美食之路轻松。
农家乐为什么一直生命力鲜活，不外乎食材是来自乡村，来自农家的生态家畜果蔬。
O2，在味型上，追求家常原始口味。
人们发现，城市的同质化明显突出。高楼林立，宽马路、大广埸、人造湖、大公园赛跑式地大干快上。从东到西、从南到北转一圏，有如一个模子出来的感觉。
唯一代表一座城市、一个地区的是道道名菜。
美食成了一张张地方的名片，味道成为背井离乡游子的一道道乡愁。
在坚持家常味道上，必须要有”咬住青山不放松”的精神，坚持自我，既要听别人意见，又不能为意见所左右。
为保证味道，市面上五花八门的调料，还是慎行使用为好。
03，做好配菜这篇大文章。
餐饮企业，不论大小，应该是这样的。
厨房是核心。
服务是重点。
配菜呢？应是既核又重中心的中心。
常态的情况下，客人似乎是点菜的行家，根据自己的口味来点菜，但他并不知道你师傅的强项菜，更难照顾食客们的个性化口味，所以尽管厨师精心烹制的菜，也未见得大家都满意，这样就会严重影响食店的声誉。
多年前，我就牢记配菜的口诀，一直以来，此方法还是有效的。
南北味道搭配，
老小口味搭配，
荤素食材搭配，
炒蒸炖汤搭配，
肉菜颜色搭配，
餐具盘型搭配。
人以食为天。
吃是天大的事。在当下竞争的社会大背景下，要想有立足之地，梦想在餐饮行业一显身手，滿足客人的味觉，让客人舌尖永远新鲜，是我们追求的终极目标。
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