广东腊肉，见火就熟

广东民谚有“咸鱼腊肉，见火就熟”。腊肉是冬天里最受欢迎的食物。

制腊肉的季节里，金黄的色彩加上诱人的腊香这是小城老街每年的风景。

街角，屋檐，低矮的露台，腌制后的猪肉条，鲮鱼干，鲩鱼片，被绳子吊着，一条条，一块块，一片片的。就那样，猛然的出现在人的面前。

肉大多已变得金黄，肥肉也变得透明，油汪汪的。鲮鱼也开始被风吹干，鱼皮收缩了，皱皱的。肉和鱼在北风的照料下，已丢弃了最初的腥味，在阳光的催化作用下使它们开始发出一种咸鲜的香气。也许，这就是时间作用下的神奇的味道。

要有干燥的北风和阳光，晒出来的腊肉、鱼干才会好吃。腊肉、鱼干的制法，各家有各家的秘诀，可以说，同样晒出来的，味道却都不一样。

今天广东腊肉做法是在1930年前后，一位名叫谢昌的人创制的。

将切成长条的五花肉用豉油、白糖及山西汾酒等腌渍，再利用阳光及北风将五花肉腊干，即成腊肉。

这样做出来的腊肉，因为有阳光的照射下，猪瘦肉中的血红色素迅速受热固化，会呈现出红艳的颜色。

另外在阳光和北风的双重作用下，肉条表面的水溶性蛋白迅速固化并形成一道保护膜，使油脂不往外渗，肉变得爽而不腻。

而在北风低温环境下，肉在轻微发酵的状态下，会形成一股独特的香气。

各家有各家的做法，各有各的味道，都说真正的美食在民间。虽然坊间有许多出名的大品牌，但其实大家都只会怀念某个人制作的味道。比如外婆做的腊肉的味道。

我的外婆一直住在一个山明水秀的小村庄，村前有许多的鱼塘，也有一条大河。外婆晒的鱼便不止鲮鱼、鲩鱼等塘鱼，还有许多小杂鱼。这些小杂鱼很爱在水面群体活动，身体长窄。

旧时乡下喜晒作鱼干，外婆晒得最多就是这种。小杂鱼鱼鳞细密，刺多，腥味重。但晒干后，加姜丝、陈皮丝、花生油油蒸熟之后，刺便变软。

外婆做的小杂鱼干很咸，咸得咬一口便立刻要和着一口白饭才能咀嚼，但又很鲜，白饭的甜软和小杂鱼干的酥软咸香的口感，会在舌尖交织，白饭中和了小杂鱼的咸，于是形成一种鲜香的味道会在口腔一直停留。

外婆做的腊肉，我们都不喜欢拿去炒菜。外婆的腊肉只需在做饭时，趁饭汤差不多干的时候，把洗干净的腊肉放到饭面，直到饭熟。待到掀开锅盖，一股甜香便弥漫开来，充斥整间屋子。难怪都说:“一家煮肉百家香”。

切成片的腊肉，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红。咬进嘴里，味道醇香，甘香爽口，肥而不腻，瘦不塞牙。如果只吃白饭，米饭早已渗进腊肉的甜香，一切都刚刚好。

旧日做风干的腊肉、腊鱼是为了更好的储存。如今，还做腊肉、腊鱼却是一种对饮食的追求。也许，也是一种怀念的味道，就如同每当看见满街悬挂的腊肉鱼干，我便会想起我的外婆。