按照陈茂君《自贡盐帮菜》的分类，盐帮菜由盐商菜、盐工菜、坝坝宴、家常菜四个板块组成。
第一章 盐商菜
顾名思义，这个菜系主要的受众群体是盐商。自康雍乾时期，自流井和贡井的盐商发迹崛起，与四川井盐业资本主义萌芽基本同步，出现了不少“富甲郡邑”的盐商。道咸时期，一些富甲全川的盐商和盐业家族开始出现，他们在中国西南地区的川南一隅，创造了经济的奇迹，书写了财富的神话。曾经任过富顺知县的李榕统计，自贡地区有大小盐商数百家，间接盐商数千家。在《中国资本主义发展史》一书中，把自贡盐场称作“十九世纪中叶中国最大的手工业工场”，把自贡盐商群体称作当时全国最大的手工业资本集团。1939年建市时，自贡市人口约为19.8万人，其中，盐商及其他商人约为4万人。如此大的受众群体，必然催生盐商菜的发展壮大。作为这个盐王国食物链顶端的盐商，其菜品特点是高端、求新、猎奇。
1、十三太保素席
这里特别要提到我的外祖父缪华武，作为自贡首富余述怀的家厨，其厨艺精湛，菜肴设计善于创新，坊间传说的“十三太保素席”，就是我外祖父缪华武发明的。“十三太保素席”的“十三”，指十二道菜加个闷锅饭。这十二道菜是烹莴笋、烧茄子、炒嫩豆、炖芋子、炝白菜、炸花生米、煨红苕、烤板栗、煎豆腐、干煸萝卜丝、蒸糯米饭、煮黄花耳子汤等。看似简单，其实涉及十三招烹调技术：烹、烧、炒、炖、炝、炸、煨、烤、煎、煸、蒸、煮和焖。烹调也要求异常精致。烹莴笋，先用热油略炒，再加入酱油等香料。烧茄子，先去茄皮，下油锅炸一下，再加高汤中火烧，收汁起锅。煨红苕，用洗净的红苕放在木炭灰里煨熟。烤板栗，是放在下面燃着火的铁板上烤熟。煎豆腐，就是煎“二面黄”，将豆腐切片在小火少油的锅中煎，使双面呈黄色，然后加高汤煨，收汁时加入蒜苗起锅。虽为素席，但这费料、费时、费工，非一般荤席可比。
2、退秋鱼
在自贡邓关的河道里，产有一种捞捕季节短、无鳞味美、数量甚少且出水即死的退秋鱼。所谓退秋，是指季节。富顺县一带立秋后就叫退秋了。沱江夏季都要涨水，水位增高，水质浑浊。立秋后水变清凉，就叫退秋水。退秋鱼，其实就是退秋季节产于富顺县临近泸州沱江如长江最近河段的一种鱼。著名的''戊戌六君子''之一的刘光第曾写诗《同人约食退秋鱼泛舟宝华寺下》：“酒美同宵夜，鱼香话退秋。嫩凉依客坐，好月看人游。”退秋鱼学名铜鱼，俗名金鳅、退秋。民国初年时，“王三畏堂”的总经理王星垣，特嗜此鱼。为了吃到最新鲜的，他要求设在郑关分号的掌柜备妥锅灶，清晨一网住鱼，随即下锅烹调。烧好之后，马上装入挑面担子的铁锅内，以微火保温。接着由盐工轮流挑着，直奔自流井。途中除疾走外，尚得小跑，像接力赛一样的分段完成。退秋鱼的烹调法主要是传统的豆瓣、脆皮两种。
3、露水菌
露水菌，是指早上四、五点钟采摘的时候，菌子上还沾有露水，故称为“露水菌”。冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、黄褐色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过任何菌类，名为露水菌。在贡井老官山、帽壳山两处生出的露水菌质量最佳，每颗菌只有中指头大，产量小，价格贵，富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格昂贵的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之逊色。我十几岁之前曾多次食用过这种菌子，当时外祖父尚健在，每年春分前后，他总是天不见亮就去贡井帽壳山或老官山的山上采摘，而且必须赶在太阳升起之前采摘，一旦太阳出来后，露水菌就干涸缩小而无法食用了。回家后用露水菌和拇指大小的肉丸子一同汆汤，味道极其鲜美。可惜斗转星移，沧海桑田，很多过去的山地已经变成良田，露水菌也随之消失。和那一代盐商一起成为了一段历史。
未完待续......
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