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香酥松脆的蛋挞,了解它的前世今生吗?

香酥松脆的蛋挞,了解它的前世今生吗?

作者: 吃酒ChiJiu | 来源:发表于2018-07-07 12:51 被阅读71次

“第一次吃蛋挞,是肯德基蛋挞。”

“浓香诱人,咬下去,酥脆柔滑,当时觉得好好吃。但因为肯德基是快餐嘛,总感觉味道不正。”

“在澳门,去大三巴牌坊的路上,终于吃到心心念的正宗蛋挞,有名的玛嘉烈蛋挞,好吃到连吃了四个,那美味可口的感觉,却又似曾相识。”

“后来才知道,肯德基的蛋挞配方用的是玛嘉烈蛋挞的,难怪感觉有相似。”

前几天,在一家烘焙蛋糕店,边吃着蛋挞,边跟老板碎碎念。

跟这家蛋糕店的老板,相识于一场葡萄酒活动。葡萄酒是个好东西,能够结识到各行各业的人,一来二去,大家也熟了。

老板在烘焙业待了好多年,听着我说起蛋挞,顺便讲了蛋挞的前世今生,让我大开眼界。

Pastéis de Belém 贝伦蛋挞

蛋挞 Egg Tart,是香港、澳门的一种音译叫法,台湾人又叫做蛋塔。

蛋挞的起源地是葡萄牙,世界上第一家卖蛋挞的店就在葡萄牙首都里斯本。

据说,蛋挞是由里斯本一家修道院的修女们发明的,那是在18世纪的时候。

那时候,修女袍这些服装浆纱需要用到鸡蛋的蛋清,于是,剩下大量蛋黄,修女们有空时,就用这些鸡蛋黄做些甜品,这样就出现了蛋挞。

1820年,葡萄牙闹革命,关闭所有修道院,这些修女们为生机所迫,开始卖蛋挞、甜品为生,没想到一卖,大家都还很喜欢吃,于是,就正式开店出售。

Pastéis de Belém 贝伦蛋挞店

这家蛋挞店,到现在还有,叫Pastéis de Belém 贝伦蛋挞店,是全世界蛋挞的鼻祖。

后来,蛋挞传入葡萄牙的各个殖民地,也传入澳门,接着,又传入香港、台湾和大陆,风靡整个世界。

玛嘉烈葡式蛋挞

几百年下来,全世界出现好多种蛋挞。

在我们中国最有名气的,当属葡式蛋挞、港式蛋挞。

葡式蛋挞,如上图,是我们最常见的,包括肯德基卖的也是葡式蛋挞。

虽然叫葡式蛋挞,但其实是澳门改良版,因为真正的葡萄牙蛋挞,实在太甜了,中国人不喜欢吃。

安德鲁葡式蛋挞

这得感谢一个在澳门的英国人,安德鲁·斯托 Andrew Stow ,他把葡萄牙蛋挞和英式蛋挞融为一体,使用英式奶黄馅,大大减少糖的用量,于是,葡式蛋挞在澳门广受欢迎,成了澳门的特色小吃。

接着,安德鲁·斯托创办了安德鲁蛋挞铺,而他太太玛嘉烈,跟他离婚后,创办玛嘉烈蛋挞店,这对离婚夫妻的蛋挞,在澳门是最有名的。

香港檀岛港式蛋挞

港式蛋挞,又叫广式蛋挞。

蛋挞是香港人日常地道食物之一,吃一个蛋挞,喝一口咖啡或丝袜奶茶,对于香港人来说,真是一大人生享受。

上世纪20年代,广州餐饮业竞争激烈,有餐厅推出广式蛋挞(英式蛋挞的改良版),受到市民欢迎,接着传入香港。

酥皮蛋挞

在国内,我们常吃的蛋挞,分为酥皮蛋挞和牛油蛋挞两种。这是按照蛋挞皮来区分的。

酥皮蛋挞,挞皮是酥皮,看上去表面粗糙、凹凸不平,类似千层酥,层次分明,酥皮层数最多的记录达380层。不过,也总让人觉得一碰就会碎,吃起来一个不小心,面渣四溅。

牛油蛋挞

牛油蛋挞,挞皮是牛油皮,牛油做的,表面光滑完整,就像是花盆型的饼干,吃起来感觉是曲奇饼干,不过不会掉渣,也没有层次。

葡式蛋挞,是酥皮蛋挞,口感清脆酥口,细细回想下肯德基蛋挞的松脆。

港式蛋挞呢,酥皮蛋挞和牛油蛋挞,两种都有。

港式酥皮蛋挞,著名的是香港檀岛咖啡饼店,就是《月满轩尼诗》电影中,汤唯和张学友吃着192层酥皮蛋挞,谈情说爱的地方,如上图。不过,现在已经停业了。

港式牛油蛋挞,最好的是香港泰昌,如上图,因为香港末代港督彭定康爱吃而闻名。

葡式蛋挞跟港式酥皮蛋挞,口感上其实差不多,但最大的区别是,蛋挞液,就是内馅。

葡式蛋挞制作时,会在蛋挞液中加入奶油。同时,也因加入焦糖,烤制后表面会有斑驳的焦糖色花纹。这个是与港式酥皮蛋挞最大的不同。

以前在西湖边上的写字楼上班,公司里几个女同事时不时会叫下午茶,楼下的葡式蛋挞是必点的。

打开盒子,刚刚新鲜出炉的蛋挞,一股奶油和鸡蛋的浓郁香气,扑鼻而来,随之弥漫在周围。金黄色的蛋挞表面,水嫩嫩的,点缀着琥珀般的焦糖色花纹。

一口咬下去,酥皮松脆香酥,内馅里的鲜奶、鸡蛋、淡奶油,流入口中,会微微烫到舌头。轻吸口气,抚平烫热,继续感受香甜柔滑的蛋挞液,和那浓烈的黄油香气。

这些丰富的味觉感受,会让人回味连绵,丝丝难忘。有时吃一个不过瘾,必须吃三个才停地下嘴。

不过,姑娘们也不敢多吃,一个蛋挞的热量,相当于一碗米饭的热量。三个蛋挞刚刚好,还能给自己留有些想头,不然下班可得走楼梯了,那可是十几层的楼!

蛋糕店老板慢条斯理讲完这些故事,我忽然想到,“肯德基有蛋挞,为什么麦当劳不卖蛋挞?有肯德基的地方,必定会有麦当劳呀!”

老板瞄了我一眼,说道,“郑先生,你不要老是关注葡萄酒上的英文,也要多留意美食的英文嘛。”

接着,继续用慢悠悠的语气讲道。

西式馅饼中有两样,一个是 “Tart”,一个是“Pie”。

“Tart”是馅料外露的馅饼,“Pie”是馅料被饼皮密封的馅饼。

那么,翻译过来,“Tart”是蛋挞,“Pie”就是…

“Pie,就是派,麦当劳有红豆派、香芋派”,我抢话道。

“对嘛,肯德基有蛋挞,麦当劳有派,这不,针锋相对,又干上了!”

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