作者：李虓
天下之中谓之“中原”，中原具有了不起的历史文化，中国历史上先后有20多个朝代定都于中原地区，以河南为发源地的中原文化，在一定程度上代表着中国传统文化。了不起的中原文化，也造就了了不起的中原酒文化，在中国黄酒的地理版图上，中原黄酒即是一种独特的价值标杆，在中国黄酒的历史长河里，中原黄酒也是一个丰盛的文化高地。
——题记
·黄河流域
前 言
提到黄酒，我们会联想到浙江绍兴，但其实在历史演进来看，作为北派黄酒的核心代表，中原黄酒具有十分辉煌的高光时刻，中国酒史专家王赛时先生曾表示，“自元朝之后，历经明清两代，烧酒率先火爆于北方，延绵七百年。北人豪壮，喜欢上了高度酒，饮用黄酒的人逐渐减少；而南方烧酒兴起稍晚。面对消费人群的众寡不均，北派黄酒在产能方面顿成萎缩趋势。回顾明清两代，北方黄酒的品质和口感一直压制着南派黄酒，从而占据着黄酒的高端位置。”
这其中，尤其是作为中原核心区域的河南，由于宋代建都开封的原因，这里的黄酒曾成为真正意义上的“国酒”——光禄酒，为历史带来了品类极为丰盛的宋代黄酒时刻，《宋会要辑稿·食货》里所谓“比屋之间，皆有酝酿”，正是此景，在宋代“重视饮酒”的风气下，上至皇宫，中至官宦，下至百姓全部酿酒，河南曾出现名酒风靡、品种奇多的局面，“鹅黄酒”、“琥珀酒”、“天苏酒”、“冰堂酒”等等，亦在历史名酒之列，黄酒达到巅峰时刻。
·在“比屋之间，皆有酝酿”的宋代，中原地区名酒众多。
可惜的是，这种河南美酒的繁荣时代，在后来尤其是元代以后逐渐凋萎。宋朝时期，经济中心南移加剧，以至于南宋后期，黄河泛滥，导致之后京杭大运河改道，不再流经开封，这使得开封的政治经济地位衰落，河南黄酒业也开始走下坡路。
因此，中原黄酒其实具备非常深厚的文化底蕴和历史价值，在“黄河流域生态保护与高质量发展”国家战略的背景下，中原黄酒作为重要的载体，其所被遗落和低估的价值应当被重新解读。本文从黄河、黄土、黄米、黄帝四个维度，全面为大家解读中原黄酒的历史价值、品质价值和精神价值，说明为什么中原黄酒，是每一位炎黄子孙的内心图腾。
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黄河：赋予中原黄酒“国酒”地位
在历史上来看，中国黄酒分为南北两派，河南、山东、山西等黄河沿岸的地域均盛产黄酒，元代以前，北派黄酒以出色的酒质和流行度，一直占据上风，也就有了“南茶北酒”的说法，这其中，最为典型的朝代就是宋代。
宋代的都城建在河南开封，在“比屋之间，皆有酝酿”家家户户都酿酒的时代，河南几乎成了黄酒的顶峰之地，朝廷曾特设光禄寺专门负责朝廷国事用酒，生产大名鼎鼎的“光禄酒”，中原黄酒成为真正意义上的“国酒”。
与此同时，受到开封酒市的辐射，整个河南地区黄酒品类丰盛至极，比如，刘敞曾用“洛城春酒碧霞光”来赞美洛阳的美酒，梅尧臣用“诘朝持郑酝，向夕望星津”来赞美郑州的美酒等等。
·水源，是人类之源，是文明之源，也是酿酒之源。
依托于黄河流域水量充沛、土地肥沃的自然优势，让河南这里农耕文明极为丰富，酿酒业也同步兴盛，再加上水运发达便利的条件，河南开封才成为宋代都城之所在，而正因为河南政商往来的繁荣，中原黄酒得以达到巅峰之势。
2
黄米：赋予中原黄酒健康价值
当然，黄河带给中原黄酒的福利，不仅仅是酒市的繁荣，还在原料和用水上提供了便利，尤其是黄河黄小米的使用，让中原黄酒具备天然的健康价值。
黄小米具有7300多年的种植历史，在《诗经》、《管子》、《齐民要术》、《授时通考》、明清地方志、《马首农言》、《救荒简易书》等古籍之中就记载了不下百种的小米品种。小米和河南有着悠久的历史渊源，比如，在郑州的新郑、新密附近发现的裴李岗遗址中，还曾出土了小米谷粒的化石，成为人类食用小米的较早依据，而裴李岗文化作为新石器时代最早文化之一，距今已有六、七千年之久。
因此，小米凭借悠久的种植使用历史和健康特质，成为古代最主要的粮食，为五谷之首。小米的健康性，几乎被历代医家所青睐，比如，唐代的《食疗本草》中就记载，小米有健胃功能，使人睡眠安静，产妇食小米可促使乳汁分泌旺盛；明代李时珍在《本草纲目》中也论述“粟米气味咸，微寒无毒，主治养贤气，去脾胃中热。益气，陈者苦寒，治胃热消渴，利小便”。
·在国人的认知中，黄小米从来都是健康养生的代名词。
现代医学也证明，小米中，膳食纤维含量是大米的2.5倍，可以促进肠道的蠕动、加快消化腺的分泌，对消化道疾病有一定的预防作用，同时，相比之下，小米中除赖氨酸含量较低外，人体必需的7种氨基酸含量也都高于小麦和大米。
得益于小米的妙处，以黄小米为原料酿制的中原黄酒，也被赋予自然的健康属性，从中医角度来说，小米所具备的健脾和胃、补益虚损、和中益肾、除热解毒等保健价值，借助酒力，能够起到事半功倍的效果。
而在食品科学的角度来看，小米中的碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等营养物质，也一并带入黄酒之中，大分子的蛋白质经过酿造微生物的发酵作用，被分解为小分子肽类，更利于人体吸收。
3
黄土：赋予中原黄酒精绝品质
黄酒的好品质，离不开时光的沉淀，对于中原黄酒而言，精绝的品质得益于特立独行的储酒形式——窑洞。
河南，作为中国六大窑洞区之一，时至今日仍有千万人口居住在窑洞里。窑洞冬暖夏凉的特点，适合人们生活，不仅如此，窑洞本身的环境属性还利于人们的身体保健，比如，有研究者对久居窑洞人群进行了健康分析，发现其患搔痒、疹子等皮肤病，支气管炎、哮喘等呼吸道疾病和风湿性心脏病较少。甚至，苏联时期医疗界曾据此试验“山洞疗法”，让患者居于山洞，治疗半个月，其支气管炎治愈率达84 %，哮喘病治愈率竟达 96 %。
·窑洞不仅适宜人们居住，同样适合储酒。
窑洞的独特环境属性，不仅对人体大有裨益，对于黄酒储存同样格外有利，比如，在河南新密的宋派酒庄中，就一直保留和延续窑洞酿酒、储酒的工艺方式。窑洞内20度上下的恒温环境，能够让微生物发酵过程平稳而缓慢的进行，不至于太快而产生过多杂质，又不至于太慢而香气生成不足，如同小火熬粥，恰到好处。
而在储酒层面，凉爽的温度加上稍湿润的洞内环境，利于酒体内醇醛酸酯等物质转化的进行，赋予酒体醇厚、柔顺的老酒品质。
3
黄帝：赋予中原黄酒精神之魂
历史文化领域流传这样一句话，“一千年看北京，三千年看西安，五千年看新密。”作为中原黄酒的核心产区之一，新密在河南酒历史中还占据举足轻重的文化地位，因为这里赋予了河南黄酒精神之魂。
位于河南新密市城南10公里，平陌镇龙泉村与超化镇莪沟村交界处的灵崖山上，山势巍峨陡峭，松柏苍郁，山下洧水环绕，从上到下留存大小72个独特的古洞，这就是著名的天爷洞。相传，黄帝率兵曾来到这里焚香、祭酒拜天，接着演练八阵兵法，第二天率兵出阵，一举击败了劲敌蚩尤，平定了天下，统一了中原。《河南通志》也记载：“大隗山在县东南四十五里，山间有轩辕避暑洞，”正是此史。
·天爷洞是旧石器文化遗址，是中原腹地主要的道教场所，更是传说中黄帝拜天祭祖的地方。
因此，由于天爷洞的黄帝传说，中原黄酒在文化意境中添加了黄帝的图腾，当地人认为中原黄酒的起源正是黄帝祭天所用之酒。虽然总归传说，但在考古学来看，天爷洞的确是旧石器文化遗址所在，曾出土诸多先人生活的工具和物品，也为这里美酒的较早诞生，提供了可能性的证据。
尾 记
黄河、黄土、黄米、黄帝，从原料到品质，从人文到精神，汇集到中原黄酒，而这四种元素也深深烙印在中国人的骨子里，因此可以说，每个中国人的骨子里都有一杯中原黄酒，感受黄河文明的魅力、享受黄米天赐的健康、体验黄土所依的情感、崇尚黄帝流传的精神。
时至今日，河南仍保留着黄酒集群，现有黄酒企业69家，南阳、新密、安阳、鹤壁、焦作、洛阳、郑州等全省8市中均有分布。虽然在集群规模上无法与宋时的鼎盛时期相比较，但很多河南黄酒企业一直遵循自古以来的文化底蕴和品质工艺，它们依旧传承着炎黄子孙内心的这四种元素，以黄米为原料，以黄河水系为水源，以黄土窑洞为酿酒储酒环境，以炎黄文化为信仰，四者和合为一，酿为中原黄酒，流淌在每一位炎黄子孙的心间。
作者简介：
李虓，食品发酵工程硕士，酒类食品行业专栏作家，策划人，工程师，《酒食评论》自媒体矩阵创作者。
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