火候足时它自美——六个坚持让大隐厨房高端菜品越活越好

作者: 泡泡泡菜 | 来源:发表于2020-05-14 19:08 被阅读0次

“慢着火，少着水，火候足时它自美。”这是苏东坡说做菜。

“每一块豆腐都会用手指去按一下，就如同感受生命在成长一样。”眉山大隐厨房宋超伟这样说做菜。

眉山很小，是四川省的一个小城市，大隐厨房所在的东坡区，常住人口80多万。

我来眉山后，多次听到大隐厨房的名号，这是第一次去。导航过去，找不到门头。一个高端餐饮找不到门头，真如其名一样的，大隐于市。从大隐厨房回来，我问了身边的同事，他们也大多都不在哪。估计，一来身边朋友所处的圈层不一样，得不到这方面的信息；二来是不是高端餐饮都需要保有神秘感呢？

加上入列眉山“十大旅游美食名店”、眉山高端餐饮的“扛把子”，坐拥这样的名头，没点真本事那可真不行。当下普通餐饮都难做，高端菜品怎么活下去？带着这些疑问，做为东坡名厨学员走近了眉山大隐厨房的高端菜品创新修行现场，然后亲身感受，何谓“高端”。

神户牛肉A5、法式鹅肝、台湾绿竹笋、南极冰鱼、各种珍藏级鲍鱼……几乎世界上所有顶极食材在大隐厨房都能做，都敢做！只有真正的厨师才知道，要做这些的极其讲究的食材，需要多么大胆心细和高超的厨技。在大隐厨房20多年，从扫地厨工做到合伙人的宋超伟总经理的分享中，谈到了关于“做菜“的部分，我总结为”六个坚持“。文字有点长，但同大隐厨房成长的故事相比，只是书中一页。一方之言，阅过有反思就最好了。

鲜食材

在中国美食的八大基本定律中排第一的就是食材之美。天下之食，以鲜为美。《舌尖1》火遍世界，无疑就是遵循这个“鲜”的定律。大隐厨房怎么解决鲜这个问题呢？

大隐顺应自然规律，食材跟着季节走，跟着二十四节气做活动，推新菜，顺应客户在记忆里当下季度应该吃什么菜的习惯。无国界美食的定位让他们可以运营当下季度，全球的“新鲜”食材，再通过各国烹饪方式中最符合食材的烹饪方式烹制出来，真正做到吃“新鲜”。这是他们的第一个坚持。

有温度

一烫抵三鲜，这是司厨之功。美食必不可少的条件。司厨之功，不是让食物失去生命。真正的烹制是要给予食材以新的生命。一流的厨人，在烹制一道美味时，人与食之间是一次情感的交流和对话，人和食物都是有温度的。

宋超伟这样说，菜品应该在该有的温度下被吃到，这才是菜品生命中最绽放的时刻。菜品有她的温度，环境也有它的温度，服务也有它的温度。温度是菜品的“母语”，有温度就是能被感知。这是大隐厨房的第二个坚持。

高颜值

颜值是高端菜品中关键。颜值，不应该只是化妆出来，而应该找到她自然的美。大隐厨房会在很多方面去注意该如何呈现出食物的美。就如袁枚先生在《随园食单》里说“使一物各献一性，一碗各成一味。”这里讲的就是自然的美。在设计一桌菜品时器和食物有主有次，高低不同，相辅相成，自然成美。这是大隐厨房的第三个坚持。

知礼仪

一道菜肴新鲜出炉后，要迅速找到她的食者。让一盘美妙的佳肴带着锅气呈现在食者面前，只有这样，食者才能感知它用“母语”所发出的呢喃。所以，在高端菜品中，如何走菜是有讲究的。走菜，就是要讲究上菜的顺序。什么时候先上，什么时候后上，厨师在烹饪时心中要早有这个过程，这是烹制高端菜品的基本功。上菜的顺序就是礼仪，这是大隐厨房的第四个坚持。

好故事

分享一开始，宋超伟就给学员们分享了很多关于食材的故事。如什么是最好的牛肉，顶极鲍鱼怎么选，为什么要选台湾绿竹笋做为食材等等，这些是菜品成菜前的故事。食材在进入烹制之前，都需要一定的处理。有的需要泡发，有的需要排酸，有的需要腌制，有的需要滋养。比如杭州楼外楼的西湖醋鱼，鱼烹之前，要在湖中饿养二天。这些是菜品成菜中的故事。而最后上桌之后，菜品呈现出来的美，这是菜品全部的故事。菜品的故事就是菜品自己，这是大隐厨房的第五个坚持。

要坚持

做为厨师都走在掌握烹制之道与调味之法这条充满各种魔法的路上。烹制，它包括刀工和火候。不会切菜的厨师是不能同食材对话的，不同的切法体现着对食材的理解和尊重。火有大小，人有强弱，火候不到则生，过猛，则老。火候不只是单纯的火焰，还是为人处世的一种法理。

厨师的祖师伊尹在3500年前就说过，调味的玄机就象阴阳的变化，甘而不过甜、酸又不能太酸，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，淡却不寡薄，肥又不太腻，这样才算达到了美味的境界。

调味，使食材从一个生命诞生出一个新的生命。而要走到这种境界，唯有坚持。大隐厨师需要日复一日地在出菜标准上坚持，细节把握上坚持，专业学习上坚持，持之以恒，才能离食物之美，食物的生命更近。这是大隐厨房的第六个坚持。

高端的菜品，不是做出来的，是从心里面长出来的

东坡先生说“慢着火，少着水，火候足时它自美”，食物是有生命的，火候到了，菜就成了。二十多年前，大隐厨房创始人播下的一颗种子，带着真、善、美的基因，慢慢地成长成现在的样子。我想，现在大隐厨房定位的高端餐饮，并不是从大亨到大隐的转型设计，而是从大隐的土壤里，从大隐的基因里长出来的。所以，她才会历经多次暴风雨之后，再次发芽，重新长大，依然被人们喜爱。

舒芙蕾是全世界公认的一道法国贵族甜点，采用蒸烤的烹饪方式，刚出炉的法式舒芙蕾看上去是颇为美丽壮观，但是遇到外面的空气后1分钟内便会开始收缩塌陷，是一道需要分秒必争地去品尝的美食。

脆皮东坡烤肘：大隐厨房首创脆皮东坡烤肘是根据苏轼先生写的一首打油诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时它自美。”来烹饪料理的。大隐厨房将眉山东坡肘子的味与杭州东坡肘子的型、色相结合。手工将肘子中间骨头和多余的肉、油脂去掉，换成烤麸在中间一同料理至耙软慢火烤制皮脆。配上一碟独门蘸料，肥而不腻、耙而不烂、色彩金黄、皮脆芳香让人回味无穷！