今天，来说说《红楼梦》中的美食：芦蒿炒面筋
~~（面筋是素食主义者必备的菜肴，今天这道）
有一次宝玉屋里的三等小丫头春燕去通知厨娘柳嫂子：“晴雯姊姊要吃芦蒿。”柳嫂子忙问是肉炒鸡炒，小燕说：“荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。”（六十一回）
我国的蒿类植物很多，各地各称也不一。如有茼蒿、蓬蒿、 青蒿、白蒿、藜蒿、萎蒿、菊蒿、邪蒿、茵陈蒿、艾菜等等。尽管种类不一，但它们有几个共同点：
1. 均属菊科植物，并有一股特殊的芳香气味，即既如菊味又像艾味，民间就把这种不伦不类的香味叫做“蒿气”。
2. 大部分蒿类植物都可食用，蒌蒿已有3000年的食用史。 乾隆皇帝在《盛京赋》中也称赞蒌蒿是沈阳地区的佳蔬，说明满族人同样是爱吃蒿菜的。《红楼梦》中所说的芦蒿，可能就是指萎蒿。
3. 我国人民重视蒿菜是因为它有医疗保健之功。唐朝的《食疗本草》和《千金方》中都记载过它，清朝成书的《随息居饮食谱》也说其能“清心养胃，利腑化痰。荤素咸宜”。
南方的蒿菜长得矮小，故通常是只吃嫩尖嫩叶。北方的蒿菜比较高大，人们既吃叶（叫“蒿子毛”）也吃茎（叫“蒿子秆”）。 柳嫂子问是肉炒鸡炒，固然是指炒蒿子秆，因蒿子毛不宜与肉类同炒。“程乙本”曾把这道菜改为“蒿子秆”，这种改法是很合适的。
南北各地的面筋也有区别：南方人以吃油面筋为主（即炸得很膨松的面泡，以无锡产品最有名），其次才是水洗的湿面筋。 而在北方多数是吃水面筋，很少见到油面筋。
根据以上的分析，这道菜的主要成分似应是“蒿子秆炒水面筋”。将蒿子秆切寸段，面筋切丝或切片，比照芹菜炒豆腐干的方式炒熟就行了。菜味以清淡爽口为主，要少放油。但水面筋不要与蒿子秆同锅炒，以免互相争滋味。可先单炒面筋，再单炒蒿子杆，待蒿子秆炒到将要出锅时倒进炒面筋颠翻拌匀，即可出锅。
本文节选自秦一民先生的《#红楼梦# 饮食谱》一书。
网友评论