要选南京的代表美食，我会选芦蒿。
在兰州生活的头十二年里，没有机会吃到芦蒿这样的菜，也许现在有了，但在当时，对芦蒿的想象只在苏东坡的诗句里。
到了江南才知道，诗里的景物，不只是诗情画意，竟然也是食物。
现在用不标准吃货的眼神来看，这“惠崇春江晚景”，分明就是南京春天的“时令菜单”：油焖春笋、桃花糕、盐水鸭、芦蒿炒香干，芦芽炒鸡蛋，秧草烧河豚。
要说这几个菜里，当属河豚最负盛名，可因其不易烹制，所以很不家常。芦芽最难得（我心心念地认为它该是茭儿菜），非是刚出芽的时候才能吃，这几日可尝了，没两天又长老了，过于矫情。最爱这碧如玉针的芦蒿，很有特色又不高高在上，拒人千里。
苏东坡离开黄州奉诏赴汝州就任时，路过江南有机会就去食芦蒿，曾赋诗云：“初闻蒌蒿美，初见新芽赤。”——这段诗文，我没找到出处，看起来，他吃的一定是野生的粗茎的蒿子，野生矮芦蒿的新芽才会发红。
《红楼梦》里菜品众多，芦蒿也有出场。假期里一边刷墙，一边听蒋勋说红楼，有一幕”大闹厨房”，蒋先生讲解的挺细致，因为这段场景，描画了司琪争强好胜的个性。直接引发事端的事，是司琪的丫鬟去厨房预定蒸蛋，可是被拒了，但她知道前些时候晴雯要吃芦蒿，也到厨房来定过，厨房的管事婆子却积极的询问了“要肉炒还是鸡炒”——这一对比，可不是气人吗？芦蒿，这么时令的东西，可比鸡蛋金贵呢——厨房的柳妈如此行事，明显是差别对待，在“掌权”这事上，她是有一点用一点，后来还真是被撤权了，成了鲜明对比。
《故乡的食物》里汪曾祺写的更详尽：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香。……”我的小说注文中所说的“极清香”，很不具体。嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。昔人以为荔枝味似软枣，实在是风马牛不相及。我所谓“清香”，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。
嗅觉和味觉不好比方，不是作家的推唐之词。嗅觉是挥发性物质分子激活鼻上皮细胞里的气味感受器之后，大脑产生的感觉。人类有一千万个到两千万个嗅觉感受器，我们分辨气味的能力是相当惊人的，可以辨别10 000种气味。尽管气味分子可以用机器检测和分析，但是人们对气味感受的反应是非常个体和主观的，比如，我们称之为“香”菜的芫荽，叫做“香”椿的椿树芽，有人就很不喜欢，要想用大家都熟悉的方式来描述气、味就更困难了。
把芦蒿的清香，比作“坐在河边闻到新涨的春水的气味”，真是挺妙的。我想了许久，想不出更贴切的描述。很多花、果、叶、菜都有清香，各不相同，闻到了，即刻能分辨，若想形容，就觉得词穷。丝瓜也有清香，它那种气息带着一些泥土的味道。儿时喜欢爬槐树，摘那串串白色的花，闻着有一丝清香，好似风吹出来的很淡的清甜。芦蒿的清香，与那些都不同，不仅仅是香，还带着一丝爽快的感觉。如果把薄荷的凉爽感定作10级，那芦蒿透出的凉爽就是0.2级——这个凉爽劲儿，几乎不够察觉到，而是感到有那种趋势。天然的芦蒿生长于河湖岸边，只在清明前后才有，现在都是在大棚里种植的，一年里大部分时候都能吃到，虽说少了那一点“春水”的味道，终究还是可庆幸的事。
“清香”的感觉不仅仅来源于鼻子，“香”也是舌头上的味蕾给我们的味觉体验。芦蒿颜色鲜亮，爆炒之后，仍然能保持翠绿的颜色，口感脆嫩，“碧如玉针，嫩不须嚼”，这种视觉、嗅觉、触觉（口感）、味觉的感觉交互作用，才是美食的要义。
我们常说的滋味有酸、甜、苦、咸——辣不是味道，是一种皮肤刺激感受。以前老师教过一句口诀“甜尖，苦根，酸两侧，咸中间”，就是表明舌头的不同部位，对这些味道的敏感程度不一样。近些年才发现，味觉不只这四种感觉的组合，还有第五种味觉感受器——“鲜”的味觉。蔬菜里“鲜”的代表是菌类，芦蒿也有自身的鲜味，不如蘑菇的鲜这么抢戏，但只要配的合一点咸味，它的鲜香就立刻被勾出来了。
芦蒿清炒就可以，有它纯粹的味道，我更喜欢它与其他食材搭配的效果。南京不是芦蒿的唯一产地，但“芦蒿炒臭干”绝对只是金陵美食。这样的组合，好比撞色挎包，要的就是“冲突感”。头次来南京的朋友我会请他尝一尝，臭干的味道不是任何人都接受，可总要尝试一下才好，如果真的不适应，那就换成“芦蒿炒香干”。这款要亲民很多，而且两者的香味不同，也互不掩盖，香干入口软而不绵的感觉很配芦蒿微脆的口感。有的人为了好看，会放一点红椒丝，我以为不妥。颜色固然是亮了一点，可是红椒的味道会窜出来，不和谐，如果要添色，加些笋丝为好。
曹雪芹都问了“炒鸡还是炒肉”，芦蒿当然也能配荤的。我觉得炒肉丝或鸡丝味道平淡了一点，用腊肉、火腿、或香肠，是不错的选择。万万不要切成片直接就炒，圆片的香肠配上细瘦的芦蒿段，不仅样子尴尬，味道也不能融合。肉类切片后要改刀成与芦蒿段粗细、长短相当的细条，这样才能用一箸夹起几缕荤素同时放入口中。芦蒿出锅前可喷几滴白酒，混合出不一样的香气，有的香肠自带了酒香味，则免了这步。
我问家里爷俩最喜欢什么样的搭配？爸爸说喜欢咸肉炒的，儿子说喜欢培根炒的，果然是一家人的胃，我都喜欢，而且认为培根就是西式的咸肉。这两种炒制时，油要更少，只需一点油热锅就行，咸肉和培根都带着点白肉，会自己出油。用咸肉炒，加盐要少，最好不加，因为咸肉里已经有盐味了。咸肉和培根的区别在于那一点熏烤的烟味，培根经过熏制带了火气，比咸肉的味道更突出，用它时不加盐，而改用一点点的酱油，会有很特别的效果。
我们不善于描绘味道，更难回忆出气味的名字，但是在识别尘封很久的气味，以及与之相关联的事情时，却会表现出令人称奇的能力——这是实验室的结论，更是真实的感受。
喜欢冰淇淋和橘子汽水混合的味道（那时可没有麦乐酷这种东西），其实是记得周末老爸带着我去五泉山公园玩，然后到冷饮店里“奢侈”的画面。先生觉得菜籽油味道重，可我却偏好它炸出的香气，小学的时候，家里过年，爸妈会带着我们一起做一些小点心，炸的蝴蝶酥就是这个味道。
可是，我实在想不出和芦蒿有关的记忆。是那时刚到江南让我新奇的缘故吗？也许就是味道特别，对我超乎了原有的经验，于是我像喜欢上新家乡一样喜欢它了吧。
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