一千个人眼中有一千个哈姆雷特，

一千个地方有一千种辣的滋味!

和喝酒一样，中国人吃辣特别能吃出攀比心理。

谈恋爱或者做朋友，能不能吃一个辣度，很重要。

那么，问题来了，中国哪里的辣最好吃？

1 湖南人吃辣就是香

湖南人的字典里没有“辣”这个字。

一桌辣宴，还未下箸辣味就已袭来，这时候座中脸上最风轻云淡的那个总是湖南人，只见他竖起拇指，盛赞一句“喷香”，余下的人光是看着就已满头大汗。就像我们喝水总不会夸“这水解渴”，湖南人对辣早就习以为常，“恰”饭从不提辣不辣，只说香不香，越辣则越香 。

湖南衡东黄贡椒。图/视觉中国

湘人食辣之才，可独占天下八斗 。

2 鲜和辣才是天生一对

自湖南向东，江西饮食的鲜辣让人耳目一新。

家家户户晒辣椒的婺源。 图/视觉中国

按《辣味江湖》的作者要云所言，江西的“九江菜、南昌菜、赣南菜、吉安菜，共同向一个中心汇聚，这个中心就是鄱阳湖” 。而其中又以九江鱼最合赣菜“鲜辣”之真谛。

九江是江城，是湖城，当年白乐天浔阳送客的江头，如今成了九江鱼宴的主场。

红烧黄丫头。 图/大众点评@萧晓岩

3 川渝麻辣里藏着一座江湖

川渝之人所好有“两麻” 。一是手上功夫 ，“刮风下雨”、“血战到底”，外省人入蜀不轻易上麻将桌，生怕连裤头都输掉；二则是舌尖气魄 ，川渝人吃辣功夫全国公认，在这之上还要添一道麻味，浑如火上浇油，对舌头造成了双重打击，川渝人却吃得痛快。

四川人，玩得了麻将吃得了麻辣。 摄影/逍遥Francis

而这种看似激进的口味，实则是川渝人对于传统的留存。在辣椒入中国之前，古人的餐桌上多见的是另一种辣味香料——花椒。《诗经》有云：“椒聊之实，蕃衍盈升” ，足可证明中国食辣史之源远流长。而花椒作为历史悠久的调味料，却在外来物种辣椒入境后逐渐被取代了，只有四川人固执地留存了麻之一味，并与辣味结合，形成了独到的麻辣风格。

成都烤鳝鱼。 摄影/项玥

而就像川渝两地的麻将规则略有区别一样，川菜虽为一大宗，但说到其中的“麻”，还得数其中的重庆帮。

且不说作为一域招牌的重庆火锅，私以为最能代表巴蜀人任侠气质的，当属渝菜中的一道毛血旺。 据传此菜出自当年磁器口一屠夫刀下，以猪骨、豌豆成汤，取每日卖肉所剩杂碎——毛肚、百叶、猪血等，加以重麻重辣，一锅而炖，竟然炖出了一道风靡大江南北，大慰天下寒士饥肠的江湖菜。

毛血旺。 图/sohu.com

毕竟，人在江湖飘，谁能不挨刀？

4 不吃酸，何以辣？

如果说川渝人的麻之于辣，是在压抑中释放。那么贵州人的酸之于辣，就是彻彻底底地激发。

炕鱼，是加酸汤煮成的，口味酸辣。图/图虫·创意

在贵州，无论是政治还是吃辣，最根正苗红的总是遵义。然而遵义是清雍正年间时候才由四川划归贵州的，饮食多带有些“川渝风气”。贵州人嗜酸辣这一口，或许根脚还是来自黔东南的少数民族。

与同样嗜酸的山西人不同，别的菜系中常用的醋，在贵州被远拒门外。 黔东南菜的酸，主要来自当地古老的酸汤，汤分红、白，白酸汤有面酸有米酸，红酸汤用料则更丰，布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸，皆有独到之处。

在汇川区的各大菜市场中，不同种类的酸味腌制品极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬

5 人间之苦，辣为知己

除了酸辣，贵州境内临近广西的榕江、从江、黎平 ，以及广西境内的三江 ，竟然还有苦辣 。

三江隶属广西柳州，“需要换上一身脏衣服去吃”的螺蛳粉就出自柳州，个中“臭辣”滋味，已让人按捺不住好奇心。而苦之一味，在五味中与甜、酸、咸皆不搭，唯有辣可镇住 。侗、苗二族的牛瘪、羊瘪汤，苦中作辣，堪称辣之一绝。

又臭又辣的螺蛳粉。图/btime.com

牛瘪、羊瘪即是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤，加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛，取活牛反刍时候嘴里嚼的草，“牛口夺食”，更让人望而却步。现在改为宰牛宰羊时候从胃里取出，挤出的汤汁做锅底，加以花椒、辣椒，用来煮食羊肉和蔬菜。

牛瘪汤，据说有肠胃保健功效。图/视觉中国

正如那人生苦尽甘来，吃过苦，看什么都甜了。

6 生活太辛苦，不如来点甜？

自黔、桂一路向西，七彩云南人善于“辣中作甜” 。

辣椒配水果，云南人吃辣有多野！图/网络

所以藠头本来的滋味也是清苦的 ，但生活幸福的云南人，往里头掺了大量糖，与打成泥的新鲜辣椒拌在一起，用来腌。腌出来的藠头甜中带酸，比起老陕的糖蒜，更带了一股子辣气冲天，好比云南人看似懒散安逸，发起狠来也有冲劲、韧劲，敢打敢拼。

云南藠头。 图/youzan.com

除了滇菜，远在祖国另一端的东北朝鲜族人，也好甜辣这一口 。北方苦寒，每至凛冬大雪封路，东北人靠腌菜过冬，在家里生生琢磨出一套“腌菜经”，黄瓜、萝卜、茄子、青椒……其中尤以朝鲜族人的辣白菜最为动人，高品质的白菜本身味淡，在酸与辣中形成对比，咀嚼中反而激发出了本身的果蔬清甜。

没有辣白菜的东北烤肉，统统不正宗。 图/视觉中国

可莫要以为东北食辣不似西南来得狠，东北人一手生吃辣椒的绝活，就像玩俄罗斯轮盘赌 ——谁都不知道下一口会不会辣得你“涕泗横流”！

7 辣的心意，老陕最懂

从一开始，辣椒似乎就是菜肴的配角。只闻辣椒炒菜，少见菜炒辣椒。

它的色泽再诱人，口味再流行，气场再强大，还是如同为才子添香的红袖、与福尔摩斯搭档的华生、站郭大爷身边的谦儿哥。只有在与“辣子”心意相通的老陕这里，辣椒，才真真正正地当了一回主角。

油泼辣子。图/网络

关中油泼辣子的主材取自陕西当地的秦椒，以宝鸡所产最负盛名。宝鸡辣椒色红而亮，薄皮少籽，辣味适度而香味颇浓，确是一位光彩照人、娉娉袅袅的当家花旦 。待老陕将辣椒晒干炒脆，用槽碾得细腻了，这位角儿正式登场，搭戏的有八角、茴香、花椒、桂皮……混合均匀后一大瓢放了少许醋的热油直泼而下。辣椒面的香与辣在多方配料的陪衬下、在高温热油的激发下被提升到极致，浓缩在这一道油泼辣子中。

因此，别再说陕西人只吃面和馍了，他们还嗜！辣！如！命！

8 辣域拾遗

时常有人感叹，辣椒自东南沿海而来，而今东南却无辣 。

东南当真无辣？可位于浙、闽、赣、皖四省交界处的衢州，吃起辣来连湘赣之人见了都怕。 衢州的“三头一掌”（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌），在腌制提味后的龙游小辣椒之外，更加入了各色中药，奇妙的药理反应，让辣椒的滋味得以在舌尖肆虐的同时，又用“健康养生”“吃不上火”这样的标签诱惑着各路食客尽情享受。

衢州鸭头，吃它！ 图/图虫·创意

那么作为一个江南小城，衢州，凭什么那么辣？ 或许是因为它与吃辣大省江西交界，可与之毗邻的江西上饶却对辣味避之如虎；又或是它独特的地理结构，同四川一样地处盆地，当地人为了祛湿大量食辣。其间缘由众说纷纭，莫衷一是。不过，衢州人作为浙江辣界“扛把子”，欢迎各路食辣豪杰来访，且看这辣域中浙江版图内独有的一点红。

而另一个特立独行的东南“辣市”，当属位于福建，地近江西的武夷山。 外地人到武夷，往往被福建人不吃辣的印象所骗。“天下一味数熏鹅”的岚谷熏鹅，外表金黄透亮，周身抹上红红的辣椒粉，看似是点缀，唯有食客动筷那一刻，才知晓其中厉害——原来武夷人抹的香料，一般都是用朝天椒的辣椒籽来调的！这辣味如潮似海，回味不绝，欲罢不能。在武夷人的熏鹅面前，面红耳赤是“轻敌”的代价，而呛得眼泪直流还忍不住下筷，则是属于这个闽中“辣市”的独特诱惑。

当问到中国各地的辣的时候，内里折射出的其实是身处辣域之人千地千面的性格特质。湖南人的热情似火，江西人的士子风流，川渝人的任侠意气，贵州人的淳朴自然，广西人的坚忍不拔，云南人的天真浪漫，东北人的大气磅礴，陕西人的豪迈直爽…… 又正如各地的食辣风格在不断地互相影响、交融，这些地方的人们以辣为媒，将本土地道的文化传播出去，共同创造了这辣域的风物人间。

来源：中国国家地理地道风物