在食品安全的范畴，转化指食物在生产出来时，检测不出毒素，但是通过储存，运输，加工，烹饪，甚至消化等过程，毒素才产生出来。转化根据其发生机制，可以分为化学转化和生物转化。杂环胺就是化学转化的一个例子。
杂环胺：肉类烹饪以后产生的强致癌物
我们吃的肉，不管是猪肉，鸡肉，鱼肉，虾肉，蟹肉，都是动物的肌肉组织。肌肉组织含有一种物质叫肌酸。肌酸和肌肉蛋白质里面的苯甲氨酸在高温下会产生杂环胺。
杂环胺有很强的致癌和促癌症特性：
- 诱发DNA的突变，产生原始癌细胞
- 促进癌细胞的增生
- 抑制癌细胞的死亡
- 促进癌组织的血管生成，使癌团长得更大
- 促进癌细胞的转移
总之，杂环胺的癌症发展的多个节点都有推动癌症发展的作用。以下举几个例子
炸鸡里的杂环胺：我们常吃的鸡肉，比如烧鸡，炸鸡，烤鸡等等，那么在烧，炸，烤的过程中会产生杂环胺吗？经过实际测试，发现无一例外的，测试的所有的鸡肉都含有杂环胺。
比萨里的杂环胺：有些比萨馅料含有香肠和火腿等肉料，那么烤比萨的过程中会不会产生致癌物呢？根据一项德国研究，确实会产生。不仅如此，当把温度调高一些，或者把烘烤时间延长一些，比萨上的杂环胺含量要加倍或是更多。可是品尝试验却发现：消费者更喜欢烘烤时间长，温度高的比萨......
毛发里积累的杂环胺：研究者取了6位素食者和6位肉食者的头发，比较杂环胺的化学数据。结果6位素食者中有5位头发里的杂环胺含量低于50皮克/克的检测灵敏度。而肉食者的头发，每个人都含几百皮克/克。长期吃肉会造成这种致癌物在头发里面的积累。一个更深入的研究，6位素质者中有1位高于其他素食者，达到65皮克/克，原因是他是一个吸烟者。可见在杂环胺这个问题上，吃肉比吸烟危害大得多。
母乳里的杂环胺：经化验吃肉母亲的乳汁，发现几乎所有乳汁都含有很多杂环胺。而其中的一名素质者，她的乳汁里杂环胺的含量为零。也就是说，如果母亲的饮食不当，致癌物也可以通过乳汁传给下一代。
停止吃肉帮助杂环胺排出
既然肉食者造成了致癌物在体内的积累，那么停止吃肉会帮助我们的身体排毒吗？一项实验比较了吃肉和停肉之后24小时中的杂环胺的含量。其中2位素食者的尿液化验，其杂环胺含量都是“检测不到”。然而10名肉食者，吃肉后的尿液含有大量的杂环胺，被要求停止吃肉24小时，再次检测，多半是“检测不到”的结果。
所以，只要停止吃肉1天，我们的身体就有能力把这些致癌物排出去。我们的身体是有自愈能力的，即使我们吃了致癌物，都能迅速将其排除体外。
另外有趣的是，在这个试验中，停肉24小时后，还是有4个人的检测仍含有一种杂环胺，后来确认这4个人在停肉后食用了蛋和奶。可见在杂环胺的问题上，蛋和奶也是不安全的。
未完待续......
每天进步一点点，用积累的心态，在学习中创造，在生活中落地。在此共勉共进！
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