本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。

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朋友们在吃小龙虾时，经常会遇到那种壳薄而软的龙虾，于是开始担心：这种龙虾是不是被什么化学药品泡软了？其实朋友们不用担心，壳软的龙虾就是市面上的青壳龙虾，本身就是这样，和化学药品浸泡没什么关系。

在不同的地方，不同的季节，吃到的龙虾品质完全不一样，比如在江苏，吃到的龙虾不仅个头大，而且壳薄，非常好剥壳；而在云南昆明，贵州贵阳和四川内陆城市，吃到的本地龙虾则不仅个头偏小，而且壳特别硬，剥起来非常费力。

青壳虾和红壳虾的差别

一、生长周期

青壳龙虾是那种钳子小，壳软，呈现出青色的龙虾，属于还在生长初期，或者是刚脱壳不久；红壳虾则是那种钳子很大，壳硬，呈现出朱红色或者暗红色的龙虾，属于成长成熟的龙虾。

那么，他们两者之间除了生长周期不一样之外，为什么会有青红之分？是龙虾品种不一样么？事实上并非如此。

二、脱壳次数

龙虾的生长需要通过脱壳来完成，它没长大一次，就要脱一次壳，它从幼苗到成虾，正常情况下需要脱壳11次左右，长成熟后，退壳次数会立即降低，很可能变成2~3年脱壳一次，因此，通过退壳生长的原理，我们可以得出的结论是：龙虾要想个头长大，品质要好，那就必须要通过多次脱壳来完成。

一旦龙虾的生长环境不好，比如土壤水质环境不达标，空气质量不好，小龙虾就会出于肌体自我保护的潜意识，主动减少脱壳次数，增强龙虾壳的厚度和钳子的大小，来达到与恶劣的自然生存环境相抗争之目的，在恶劣的生长环境里，每脱壳一次，都意味着肌体受伤可能性更大，面临更大的生存危机。

因此，在水质，空气，土壤等自然条件好，适合小龙虾生长的环境里，小龙虾会通过反复脱壳来达到快速成长的目的，每一个阶段都有大量的龙虾在脱壳，而脱去硬壳以后的小龙虾，软壳要再次长硬，需要比较长的时间；相反，在各方面条件都不太好，不适合小龙虾生长的环境里，虽然他们可以生存，但会主动减少脱壳次数，以寻求自保。

以上也是江苏和湖北青壳虾多，而其他地方青壳虾少的原因，尤其是江苏，在整个龙虾出产周期里，基本都有大量的青壳虾供应市场；湖北只在龙虾刚上市这个阶段有比较多的青壳虾，到6月以后，红壳虾就全面超越青壳虾，越到后面越没有青壳虾；其他地方，青壳虾的比例则非常非常少。

青壳虾：壳软薄且颜色青，钳小！

红壳虾：壳硬且颜色暗红，钳大！

当然，这不完全绝对，只是比例问题，即江苏水源地好，龙虾经常换壳，所以捕捉上来时，青壳虾的比例大一点，但是到了一定季节，全部龙虾换壳完长大以后，壳还是会越长越硬，不再频繁脱壳；湖北水源地也不差，只是气候不一样，导致生长周期提前，导致成熟的红壳虾比例更大。

弄明白这个原理后，大家也就对青壳虾和红壳虾有了清晰的认识，这也从侧面佐证了一个事实：凡是龙虾养殖场，都会非常在意龙虾的生长环境，否则的话，养殖户将面临严重的利润损失和养殖风险。

比如同样下10000尾虾苗，水质好的养殖场，每只龙虾可能会涨到1两大小，产量就可达到1000斤，这样的虾属于精品，可以卖高价45元，产值就变成4.5万；水质不好的养殖场，龙虾为了自保，不会反复脱壳，可能只会涨到5钱，产量只有500斤，而这种虾只能卖20元一斤，产值为1万元，两者相比差了4.5倍。

如果你是养殖户，会怎么选择呢？

作为龙虾店来说，我们当然是希望能全部采购青壳虾来烹饪，它不仅肉质饱满，壳薄好剥，而且烹饪上也更容易入味儿，吃起来口感更好，但现实很残酷，全国范围来看，只有江苏以及湖北等龙虾产区的小部分地区可以常年有青壳虾，其他地方都很难长期采购青壳虾，甚至，在很多地方根本就不可能使用青壳虾。

一方面是现在到处污染严重，真正高品质的水源地越来越少，导致青壳虾的整体数量并不多，它无法像红壳龙虾一样大量繁殖和高产，其产量的局限性本身就决定了其供不应求的市场地位；

另一方面，也是更主要的原因，青壳虾壳软，无法经受彼此之间的挤压，稍不注意就会大量死亡，因此它根本无法长途运输，距离产地稍微一远死亡率就严重上升。

青壳虾和红壳虾的对比：

这个问题很多年前我们都已经弄清楚，因此很多朋友给我们建议去购买江苏的青壳虾时，我们都不敢下手，与龙虾壳的软硬相比，我们更在意的是龙虾的死活，因为我们每年都必须，也只能从湖北空运龙虾会成都，为了确保我们承诺的全部使用活虾，我们就只能选择湖北那些可以承受长途运输的红壳虾。

为此，我们卤煮龙虾的烹饪流程和底料，也全都是针对红壳虾进行研究和开发，给朋友们传授的烹饪方法里，卤煮时间也是根据红壳虾来设定，这里要专门提供朋友们的是：如果您身处龙虾货源地，可以买到很稳定的青壳虾，那在使用我们的底料加工卤煮龙虾时，烹煮时间需要作出适当调整哈。

虽然这是细节，但也可能严重影响成品肉质哈！

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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