对非专业葡萄酒饮用者来说，“醒酒”通常指将葡萄酒倒入被称为“醒酒器”的大肚容器，等候一段时间之后再倒入杯中饮用，这时葡萄酒的香气有可能更充盈。在专业葡萄酒领域，“醒酒”其实对应着两个完全不同的术语：醒酒和滗酒，涉及到的酒和容器都不一样。此外，与普遍认识不同的是，不是所有酒都需要“醒”，滗老酒时使用的蜡烛也不过是谋求审美意义和仪式感。今天就由2013年度世界最佳侍酒师Paolo Basso来为大家正正“醒酒”的视听。
帕罗·巴索（Paolo Basso），1966年出生于意大利，现居瑞士，拥有瑞士意大利双重国籍。帕罗·巴索最初学习和从事高级厨师职业及酒店管理，后成为职业侍酒师。他曾获得1997年瑞士最佳侍酒师、2010年欧洲最佳侍酒师等殊荣，2014年被意大利特级酒庄委员会(Grand Cru Committee of Italy)评为年度侍酒师、2016年当选意大利艺术与工艺大师。
十多年来，帕罗·巴索三次在世界最佳侍酒师大赛(Best Sommelier of the World)中屈居亚军，2000年居于Olivier Poussier之后，2007年不敌Andreas Larsson，2010年负于Gérard Basset。在2013年东京举办的世界最佳侍酒师大赛中，帕罗·巴索终于夺魁。
帕罗·巴索为多个世界级葡萄酒大赛担任评委，同时为多家高级酒店集团及航空公司如凯宾斯基及法国航空公司担任顾问，著有多部专著，并在瑞士拥有自己的葡萄园和酒庄。
Paolo Basso
对酒的理解，通常与对人的理解相通。当我们年轻的时候，能够承受更多工作，但通常显现出智慧的欠缺。年纪大了之后，我们很快就会感觉疲倦，但富含经验和深度。葡萄酒也是一样。
>>>>醒酒
我们千万不要乱醒酒！只有当我们发现一款年轻的酒释放不出香气的时候，才真的应该用醒酒器唤醒年轻的葡萄酒，给它们空气，疏导它们的精力，让它们充分表达自己。我有一个好用的小窍门跟大家分享：当你倒进杯子里的酒需要晃动一阵之后才能闻到香气的时候，它就应该进醒酒器醒一下。
我们要为年轻的葡萄酒选择很宽的醒酒器，以保证酒液与空气有足够的接触面。这些年轻的酒会有足够的活力去承受这样的过程。不过，现在我们使用的酒杯通常很宽很胖，酒液接触空气的面积相当大，只要你有一点耐心，它们就完全可以替代醒酒器。
新年份葡萄酒(采收后3年以内)使用的醒酒器
>>>>滗酒
对于陈年的酒，则完全是另一回事。我们会为有很多沉淀的老年份红葡萄酒滗酒，这些沉淀由单宁和其他有色成分组成，随着时间的积累而逐渐增多。老酒也许很复杂，但结构已经变弱，无法继续承受长时间的氧气接触，否则会很快氧化掉。因此，滗酒的时候要为它们选择狭窄的滗酒器，尽量减少与空气接触的液面面积。此外，酒体极弱的老酒很可能禁不住滗酒的过程，这些酒在年轻的时候有可能就不是非常强壮，或者已经变得过老。
传统上，我们会在滗酒的时候使用蜡烛作为光源。坊间有种富有想象力的说法，认为使用蜡烛的原因之一是为了给酒加温。实际上，我们在滗酒的时候，必须在沉淀物流到瓶肩和瓶颈之间的地方时及时停止倒酒，否则沉淀物就会流进杯中。所以说，重要的是光线而不是温度，我们完全可以用一支手电代替蜡烛。只不过，用蜡烛作为光源滗老酒是侍酒师职业中的一种仪式，用手电筒滗酒效果可能更好，但仪式感带来的魅力荡然无存。
使用蜡烛作为光源的滗酒现场
滗老酒其实要从酒窖开始。开瓶之前的一到两天，你需要把酒瓶直立，以便让沉淀集中在瓶子底部。也可以把它斜放，找一个专业侍酒师使用的酒篮，或者能支撑酒瓶斜放的容器，让沉淀集中在瓶底的一角。
开瓶当天，要避免一切突然的、剧烈的运动，以免沉淀被荡上来。酒液滗完之后，可以用细密的滤网把富含沉淀物的最后那点酒液过滤一下，不浪费每一滴珍贵的陈酿。
注：本文内容摘自Le Vin selon le meilleur sommelier du monde, by Paolo Basso & Pierre-Emmannuel Buss, edition Favre SA, Lausanne, Suisse
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