乱翻书：味道与历史

大家喜欢吃饭拍照发朋友圈的习惯最早可以追溯到公元前 4 世纪的古希腊，当时流行一种特殊的文学体裁，即赴宴者以书信的形式向未出席的朋友详细描绘宴会的盛况，收信者回信时，应描绘另一场盛大的宴会，许多人还会将这些书信集结初版，十分著名的就有阿忒纳乌斯的《智者之宴》，这是写给未能赴宴的朋友提莫克拉底的翔实的一手材料。相比两千多年前，动辄 350 行的六步格史诗，如今随着科技进步，大家拍个照发朋友圈就好，时间在变人性不变。

从某种意义上说，国家性饮食有时会被认作杜撰的概念，或只是为了现代人方便，而真正的传统却是各地不同的。豆焖肉或泡菜当然可以成为巴黎餐厅的主打菜肴，但它们仍保留着浓厚的朗格多克和阿尔萨斯传统。阿尔萨斯原先并不属于法国，这两个地区原本甚至不说法语。事实上也不存在所谓的意大利菜，这个概念是为了出口才创造出来的。意大利直到十九世纪晚期才实现政治统一，西西里饮食与米兰饮食的差别如同两个国家之间的差别。

中国人现在的饮食习惯与口味偏好主要形成于明朝末年，16 世纪晚期，中国农业经历了前所未有的繁荣，此时的中国也密切参与了世界经济的发展，从美洲和日本进口的银器成了主要的生活用品，中国经济也在此时越来越依赖银子。从饮食的角度来说，玉米、甘薯、花生、土豆、红辣椒和番茄等美洲作物正是此时进入中国。

罗马帝国统治地中海地区近 1500 年，但现在我们所认知的地中海饮食中的特色元素食材诸如番茄、土豆、青椒、茄子、橙子在当时都无法获得，连意面和通心粉都吃不到。

罗马帝国时期，人们最爱的调味品是鱼酱油和串叶松香草，都是从希腊引入的。串叶松香草生长在北非，类似于茴香，是一种无法人工种植的植物，据说北非希腊殖民者还将其印在了货币上，不过这种植物在公元 1 世纪就灭绝了，其原因是串叶松香草除了有异常的美味之外还具有避孕的功能，因此市场需求极大。罗马帝国时期的鱼酱油类似鱼露，其生产工厂遍布全国，是一种半透明金色液体，有一股古怪的咸味。

现代食品工业特点就是对于盐、糖、脂肪的大量使用，在脂肪含量特别少的食品中加入大量糖分，除了是让食品本身的味道更吸引人，更加接近人们的「极乐点」之外，更为重要的作用是防止食品中细菌的滋生，因为大量的糖分使得细菌无法获得水分的滋养。食品工业中第一次通过添加糖分来抑制细菌的生长是通用食品在一款狗粮中率先使用的，这已经是 60 年前的事情了。

满汉全席从来都是一个让人食指大动引发无限联想的名词，据《光禄寺志》记载，满汉全席实际上是分满席和汉席，汉席主菜必须是燕窝，满席主菜则一定得是烧猪，也就是烤乳猪。其余的鸡鸭鱼肉的菜品满席和汉席都一样，因此，一顿饭吃上烤乳猪和燕窝，再来点鸡鸭鱼肉的硬菜，某种程度上说就是满汉全席。

因为《古兰经》的缘故，穆斯林从一开始就将食物分为两类，一类是伊斯兰法律规定的合法食物，另一类为非法食物。先知穆罕默德是个老饕，喜爱乡间朴实烹饪，用我们的话说，叫土菜，地道阿拉伯沙漠风味。由于地位超然，他的追随者不仅编纂了一本《穆罕默德言行录》，虔诚的穆斯林们还争先恐后地模仿他的饮食习惯。穆罕默德无肉不欢，甚至说：「肉是尘世间及天园最具贵族气派的食物」，因此后代的穆斯林菜式里，肉类占据很大比重。有一天聚餐，一盘蜥蜴端到了穆罕默德面前，从不挑食且以「吃掉你面前的东西」为格言的他动都没动，众追随者们以为蜥蜴也是非法食物，一个个噤若寒蝉，厨师更是害怕先知降罪，赶紧要秘书记下，从法律角度而言，信徒们不宜实用蜥蜴。此时穆罕默德瞥了大家一眼，说道：「你们吃吧，我吃不惯……」

中国很多菜的命名都和皇帝大臣们口齿不清或者耳朵背有关，苏北地区有种汤叫撒汤，传说是乾隆下江南时，路过某地，突然肚子饿，遇到一家小店，店家就地取材，用鸡汤、猪骨、鸡蛋开了个汤，乾隆大喜就问这汤的名字，旁边店小二咕噜了一句：「啥汤？」乾隆便以为这是汤名。秦椒的得名也类似，据说当时辣椒刚进入中国，便当做贡品进献给皇帝，皇帝大喜，问这是什么，进贡的大臣犹豫半天，一边苦苦思索名字，一边念叨：「臣叫……臣叫……」秦椒之名就这么得来的。

晚明时期，不少老饕都将陈继儒当做自己的偶像，不问世事，以教书写书卫生，他的所有作品大多与生活享乐有关。他的粉丝里，最著名的是张岱和李渔，张岱小时候骑马与祖父骑马时曾偶遇陈继儒，他为此得意了一生。而李渔则堪称陈继儒的最佳迷弟，不仅著有《闲情偶寄》这样描绘休闲、郊游、饮食、健康、戏剧、女人的散文集，「丝不如竹，竹不如肉」就是出自其中，还十分有商业头脑地出版了《芥子园画传》，不过他最引人注目的作品叫《肉蒲团》。