无蟹不成秋

原创： 巴巴耶夫 馔来馔趣 昨天

秋天了，我又想念蟹的味道了。

但是感觉现在人吃大闸蟹的味道变了。

大家都在朋友圈拼吃的是不是正宗阳澄湖的，

母蟹什么时候吃公蟹什么时候吃，

不到200元一对的蟹或者不配上八件蟹具都不好意思发朋友圈。

小时候吃蟹多开心啊，中秋节附近吃大闸蟹，管它是不是阳澄湖的，膏厚黄多就是好蟹，一家人坐一起，也没有什么蟹八件，牙签筷子就行，最多来个老虎钳用来破蟹钳。

那时候，如果大家约好了吃蟹，上午我爸或者我叔叔就会托朋友弄来一箱大闸蟹，几十来只，也不用很贵，分几袋兜在绿色的蟹网里，在白色泡沫塑料箱里吐着泡泡。

我爸和我叔叔还会负责挑捡，偶尔几只死的扔掉；快死的马上滚水汆熟取蟹粉；小的蟹或者掂起来较轻的蟹晚上炒毛蟹年糕；又大又活跃的极品们，则用棉绳捆好，他们会是晚上绝对的主角。

当然我妈熬的秃黄油和姑姑做的毛蟹年糕也是小时候的一绝了。

新拆的蟹粉，还冒着热气，切适量姜片，锅子里㨤上几大勺猪油，小火慢慢熬姜片，等姜片干了，捞出来，然后蟹粉一下，整个屋子立刻充满幸福的味道，我和我妹等不及，就拿着勺子坐在饭厅守着那些用开水烫过的空玻璃罐，不过我们是绝对不允许用沾满哈喇子的勺子碰罐子里的秃黄油的，但是锅子里剩下的那些料足够让这对兄妹享受一个美妙的下午了。

我喜欢糯米，甜咸糯米制品我都乐于寻找它最适合被享用的方式，年糕的话，那毫无疑问就是毛蟹年糕了。

你去看上海人家家户户，但凡毛蟹年糕上桌，大家的筷子永远都更青睐年糕。我姑姑做毛蟹年糕是有要求的，一定让我去菜场买那种容易入味但是久煮不糊的火锅年糕，而且必须是她认定的牌子。

浓油赤酱在我姑姑的厨艺里被展现得淋漓尽致，生抽老抽蚝油都被随意挥洒进锅里，一切为二的大闸蟹也在爆炒后贡献出了自己那份鲜香，接下来是我姑姑的独家秘方，啤酒。

不加水加啤酒不仅能够去腥，还能为这道菜带来独特的香气和清爽口感，大火煮开后，真正的主角年糕下锅，调味、烹煮、翻炒，汤汁收得差不多了，加一把小葱花出锅，不论是谁把这道菜搬上桌，都会忍不住先往嘴里放一根年糕，再烫也抵不住美味带来的诱惑。

毛蟹年糕上桌就意味着晚饭开始了，桌子上荤的素的大多无心留恋，因为厨房里还有一对对想红的大闸蟹。

一般桌子上的菜吃到一半了，蟹就能上蒸锅了，蒸蟹前先问问大家要先吃公还是母，上海人习惯叫雌蟹和雄蟹，蒸熟的蟹由最大的家长，我的爷爷奶奶来分，这没什么不好，反正我和我妹拿到的一定是最肥那两只。

雌蟹黄多但无膏，蒸出来的雌蟹蟹壳一开里面甚至能看到一汪蟹油， 趁它流下来之前，不要浪费，用力一吮，享受那一股直冲脑门的香味和舌尖温润的口感；雄蟹膏肥，带有一些蟹黄，一口把它们咬入口中，用舌头细细抿开，蟹黄的油脂和蟹膏的蛋白质混合后带来的绵密口感，真的很容易让人忘记世界上还有很多其他的美味。

但吃蟹的体验不止于此，蟹肉该怎么吃？

很多人觉得吃蟹讲究，我作为一个土生土长的上海人，对我而言吃蟹只讲究一点：只要不浪费，你爱怎么吃怎么吃。抛开那些规矩，耐心对待这只蟹，每一丝鲜甜细腻的蟹肉都是对食客最后的回馈。

说到底，上海人为什么爱吃蟹？

早些年除了长三角没人爱吃这种湖蟹，大闸蟹成为“名贵”之物都拜近年来商家炒作所致；大闸蟹确实是秋季不能错过的美味，世间美食珍馔数不胜数，为何大闸蟹成为了秋天的代表？

我想，大概是因为大闸蟹是一种“热闹”的食物，它吃起来有些复杂，所以在席间让嘴除了进食，还能够有充分的时间交流。剥壳时能谈笑风生，吃完一只后休息一下把酒言欢，专注于享用蟹肉的同时耳朵也不错过饭桌上那些鸡毛蒜皮大小趣事，这才是秋天家宴主角该有的气质。