狮子头不是北方的词儿。是从南方过来的，只有南味馆子才用。
我们北方人以前只吃“丸子”，最小的叫“樱桃丸子”，中间大小的叫“汆丸子”，“干炸丸子”，大个的吃“四喜丸子”和“烧二圆”，还有大小介于四喜丸子和干炸丸子之间的一个大小的东西，相当于一个小个鸡蛋那么大吧，就叫“炖丸子”或者“红烧丸子”。这道菜多年不见了，这几年只在铁树斜街秋林私房菜里还有。虽然我也好几年没有吃到了。
丸子大多都是圆的。只有南煎丸子是扁的。我觉得还是方便大翻勺的原因吧。为什么叫南煎，有种解释是里边有马蹄，是南方的习惯。我感觉有一定的道理。以前吃丸子，里边大都是冬笋丁，马蹄不是北方的东西。福建也有南煎，我请教过一位福建朋友，他给我解释了一下，具体的原因我有点记不住了。改天再请教他一次。
北京还有一种炸大扁，是用炉肉的碎肉做的。现在很少见。前几年看到稻香村熟食窗口有卖的，最近没有注意到。
我自己以前特爱做丸子。就是纯粹的肉馅加葱姜水打过，酱油要呲一下再加入，焖上香油就很好吃了。里边可以根据自己的喜好加一些东西。冬笋，海米，虾籽，藕丁，有时候也加马蹄。
我也不做圆的丸子，炸的时候圆的丸子太费油，我在锅里少放一些油，丸子下油锅里按一下，可以说是半煎炸。定型后捞出来回锅里再烧。这个菜没有什么秘诀，火候一到，丸子里的油一烧出来，味道自然就好吃。
有一次我打肉馅水太多了不成型，丸子一下到锅里立刻就摊成一摊泥一样，我借势不按它，等在油锅里定型后继续捞出来红烧，出来歪七扭八的装了一碗，起名叫做“一摊泥”，也挺好玩的。
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