马铃薯原产于南美洲的安第斯山脉，西班牙人在十六世纪征服了秘鲁，将马铃薯栽培种带回西班牙，随后英国人在加勒比海击败西班牙人，从南美搜集烟草等植物种子，把马铃薯栽培种带到了英国。马铃薯优先在欧洲种植，起初只是观赏作用，到了十八世纪才经法国人推广才得以普及，但是马铃薯的地位却不高，被认为是穷人的粮食。马铃薯主要经三条线路传入中国——第一条是荷兰人盘踞台湾期间将马铃薯带往中国，后经台湾海峡传入江浙、两广一带；第二条是西北路，由晋商自俄国或哈萨克汗国（今哈萨克斯坦）引入，传入西北等地；第三条是南路，由南洋印尼（荷属爪哇）传入广东、广西，在这些地方马铃薯又被称为爪哇薯，后又向云贵川地区传播。在现有的文献记载中，贵州志书中很少提到马铃薯，但是在《平远州志》卷18《物产》中记载：“芋，有清红二种，磨芋、洋芋。”可见，早在道光二十七年（1847年），贵州平远（今贵州织金）地区就有马铃薯的食用记载，而且已被人们当作蔬菜，至今已有 160 多年的历史。
“贵州”这个词总带有“贫穷”的气息，虽然这是常年积累下来的刻板印象，但是事实也的确如此。即使近年来贵州大力发展旅游文化、数字信息产业，每年GDP指数位于全国前列，这也改变不了几千年来这片土地的贫瘠。贵州地处中国西南，群山环绕，少数民族聚居，自古以来就是蛮夷之地。没有蜀地的天府平原，没有两广的海滨资源，没有湖广的鱼米之乡，贵州只有依靠喀斯特地貌上贫瘠的土地耕种。贵州常年都在贫困中挣扎，马铃薯便是其生存的法宝。尤其是在贵州的贫困地区，例如毕节、威宁地区，可谓是贫困中的贫困，马铃薯这种在其他地区无法登上大雅之堂的食物，甚至成为了这些地区的主食。虽然马铃薯在“食物界”的地位并不高，而且在贵州的种植食用的历史并不算悠久，但是在这短短的160多年间，这种不起眼的食物与贵州人的智慧相融合，逐渐登上贵州饮食文化的神坛。
在贵州，马铃薯被唤作“洋芋”，顾名思义，这种食物本来就是舶来品，于是就冠上了“洋”字。贵州人喜食洋芋的现象从每年贵州的马铃薯产量就可以看出，这一个小小的西南省份，马铃薯的产量稳居全国第二，仅次于内蒙古，而且贵州的威宁、毕节等地也是全国马铃薯的重要生产地。当然，这也得益于贵州的独特地理优势。虽然贵州地势复杂，但是贵州气候温凉，尤其是贵州黔西北的乌蒙山区，与马铃薯原产地非常相似，又有良好的植被、优越的生态环境，为马铃薯生长创造了得天独厚的条件。难得拥有可以广泛种植的食物，洋芋便一步步在贵州这片土地上走上“人生巅峰”。正是如此，也造就了贵州独特的“洋芋文化”，本来这种并不高尚的食物在贫瘠的贵州受到追捧自然也不奇怪。
贵州人对洋芋的热爱从一日三餐里就可以看出，即使现在生活水平提高，很少有人仍以洋芋为主食，但洋芋这个食材千变万化，仍然可以贯穿贵州人的一天。在贵州菜中，洋芋就像是万精油，适用性极高，什么菜品都可以加进去。例如，贵州人早餐中的霸主除了肠旺面、牛肉粉，还有糯米饭。其中，辣椒、折耳根、洋芋是糯米饭的灵魂所在，糯米饭里的洋芋无论切丝还是切块，经油烹炒后，变得香软，与同一口感的糯米饭搭配可谓是人间极品。洋芋还能出现在烙锅当中，在贵州吃烙锅不点洋芋，就好比在重庆吃火锅不点毛肚。烙锅有两种，，一种是将生的食物切备好后，自助在一口中间凸起刷满油的锅中煎烤食材，这里的洋芋一般以切片或是泥状从的形态出现；另一种是将半成的不同菜品倒入锅中，便加工边吃，一般都是炒好的洋芋丝或是洋芋粑。同样，洋芋也能出现在贵州名吃丝娃娃里，众所周知，丝娃娃里需要包裹各种切成丝的蔬菜，这里怎么能少得了洋芋丝的存在。除了做菜，贵州还有绝对经典的洋芋汤菜——酸菜洋芋汤，即将酸菜切丝，洋芋切片，一起放进水中煮熟，浓郁的酸菜香味渗入洋芋片中，再辅以用糊辣椒制作的辣椒水，十分可口。对于“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的贵州人来说，这一道酸菜洋芋汤算是居家良品。
贵州洋芋的千变万化还体现在其形态的变化上，洋芋可切块、可切丝、可切片、可剁泥……每一种形态的洋芋都可以在贵州人的餐桌上看见。在省会贵阳的街头小吃摊上，便可一探究竟。首先是剁泥，将土豆煮熟后碾成泥状，加入淀粉，摊成饼状，大概半个手掌一般大小，放在锅中煎炸，成金黄色后盛出，再加上五香辣椒面、甜面酱，就是一道经典的贵阳洋芋粑，或是再在洋芋粑中加入苕粉、酸萝卜、折耳根，又是一道经典的遵义洋芋粑；其次是切块，将土豆切成方块或是条状，类似于全国流行的“狼牙土豆”，放入油锅中炸熟，捞出后加入辣椒面或是辣椒水，就是一道炸洋芋；然后还有将洋芋切片或切丝后，放进油锅中反复油炸，等到水分完全脱干后捞出，加上辣椒面，于是便成为了贵州式的“薯片”；当然，还有另一种“薯片”的做法更为复杂，将土豆切片后洗净晾晒，将水分完全脱干，这样十分利于保存，等到需要食用的时候，再取出油炸，口感和直接油炸的完全不一样，有一种膨化食品的感觉。然而，从这些使用方法可以看出，每一道小吃都需要大量的食用油才能烹饪好。显然，这几种吃法其实并不适用于曾经贫穷落后的贵州，从前的贫苦人民哪里有这么多可食用的油，这些吃法只是后来人民生活水平提高后才出现的。要说最原始的吃法，烤洋芋绝对独占鳌头。一顿上好的烤洋芋只需要两种食材——洋芋和辣椒，洋芋甚至都不用加工，不嫌弃的话，连洗都不用洗，直接放在烤具上，等它慢慢烤熟，剥皮后，再蘸着辣椒面食用，既有洋芋淡淡的原香，也有辣椒面浓厚的刺激。当然，这也是更为体面的做法，在还在用柴火做饭的乡村地区，烤洋芋就出现在每顿饭后，做饭的柴火燃过后，将洋芋埋在高温的灰烬里，等它慢慢烤熟，再用木棍或是火钳捞出，做法十分节能环保。
洋芋在贵州菜肴中千变万化，但是有一点不变的就是和辣椒的搭配，这样看来，洋芋和辣椒算是贵州饮食中的最佳CP。在资源贫瘠的贵州，本来就少油少盐，在饥荒年代，唯有依靠辣椒来调味，甚至有以辣椒来代替食盐的说法。而且贵州群山环绕，水汽重，气候潮湿，也就养成了喜食辣椒的习惯，其实也形成了一种“辣椒文化”，尤其是创造了以“老干妈”为代表的辣椒产品。本来洋芋的就没有什么味道，但是却又十分能够吸收其他食材的香味，地处西南的贵州人也算是重口味的一族，绝对不容许单单只食用洋芋来饱腹，搭配辣椒也是不二选择。于是，贵州的“洋芋文化”也是离不开“辣椒文化”的。
贵州虽然贫瘠，但是这一方水土却养育了独特的“洋芋文化”。即使是贵州生活水平逐渐提高，贫困地区逐渐脱贫致富的今天，贵州人还是离不开洋芋。目前，贵州地区已经成为全国马铃薯种植产出的重要地区，而且国家也颁布了大量的马铃薯种植改革计划，帮助贵州贫困地区进行精准扶贫，实现脱贫致富。贵州人的饮食已经是摆脱不了洋芋的控制了，无论是从经济方面还是文化方面，“洋芋”这两个字已经渗透到贵州人生活的方方面面。同时，在贵州街头随处可见的洋芋小吃也说明，“洋芋文化”已经深深植根于市井文化当中，每一个贵州人也许都不会忘记左手捧着刚出锅的炸洋芋，右手拿着竹签的日子。
参考文献：
[1]蔡兴奎，谢从华：《中国马铃薯发展历史、育种现状及发展建议》，《长江蔬菜》，2016年第12期。
[2]吉拉德（法）：《蔬菜水果的故事》，北京：中国轻工业出版社，2014年，第76页。
[3]楚雪，王哲，韩业庭：《从“洋芋”到“土豆”的文化融合——马铃薯跨文化传播现象研究》，《甘肃社会科学》，2012年第4期。
[4]李鹏飞：《贵州的“洋芋”文化考察》，《长江师范学院学报》，2015年第5期。
[5]黄俊明：《发展马铃薯产业，助推贵州精准脱贫》，《马铃薯产业与精准扶贫2017（会议论文集）》，pp12-18。
文/杨蕻意
2018年12月26日
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