苦口良药—牛撒撇

                    作者  何国华

      很多人到了滇西南傣族聚居地，会好奇地品尝傣家牛撒撇。其实我们一般在饭店能吃上的牛撒撇，是店家简化了工序和原料的一道菜。

牛撒撇

      要做原生态的牛撒撇，很有讲究，我采访了多位傣家厨师，他们透露：首先取材艰难。牛撒撇是一道傣家人传统宴待上宾的菜，它的主料取自黄牛的千层肚和里脊肉，它的汤料取自黄牛的胆汁和胃下部苦肠中还未完全消化的中草药，它的调料取自野生的小米辣和野生的大叶芫荽。其次是制作工艺复杂。 1、在宰杀黄牛的一个小时前，要喂牛吃刺五加叶、蓼草等一些具有清凉解热、杀菌消炎的中草药; 2、用牛千层肚和里脊肉下锅焯水，把这些半生不熟的牛层肚和里脊肉切成丝;  3、把牛胃中还未消化的糊状和条状中草药下锅煮开，用钞布过滤掉颗粒物;    4、把苦胆汁掺入锅里的汤料中;    5、把小米辣、大芫荽叶片垛碎捣舂和食盐、味精先后放入汤料中;  6、把汤料盛入容器，再放入牛肚和里脊肉搅拌即成。

      现在的人为了省事，一般不喂食中草药料，也不取牛胃中的内容物，为了上桌好看，也把牛肚丝和蘸汁分开摆放。

      傣语中的撒翻译成汉话就是凉拌的意思，撇翻译成汉话就是一种肉类食物的意思，撒撇翻译成汉话就是一种凉拌的肉类食物。在傣家人心目中，牛撒撇不仅制作工艺复杂，而且成本昂贵，是一道具有清热解毒、健脾开胃的食药同源的名菜。

      牛撒撇因有牛苦胆汁和胃中的中草药液，初吃有点苦涩，再吃回味甘甜，胃热上火，风火牙痛，体内各种炎症，吃上一次或两次正宗的撒撇，即可消炎止痛解毒，每月吃上一次正宗的牛撒撇还有预防癌症的特殊作用。

芫荽