懈怠了太久，转眼已是年初八，今年还是第一篇。不知道写什么好，想了想，还是以牛轧糖甜蜜开年吧。也祝大家新年和和美美甜甜蜜蜜红红火火！
牛轧糖实在是太简单了，几乎每个愿意动手的人按照方子都能做成功，但这个说的是棉花糖版的。很多会做棉花糖版牛轧糖的人不见得知道还有另一种做法，那就是麦芽糖熬糖版的。自从学会熬糖版，我就再也没用过棉花糖做牛轧糖。因为熬糖版的更好吃呀，麦芽糖吃起来更香，糖份低甜度低更合我的口味。相对于同等的白糖，麦芽糖的热量更低，也没那么容易引起蛀牙，更适合小孩子，而棉花糖的原料是白糖。
麦芽糖版牛轧糖也不是那么 难，最关键的一步是熬糖，熬糖最重要是糖的温度。有条件的可以用温度计，烘焙专用的那种温度计，没有温度计的备一碗冷水，咱靠经验来测温。
配方如上，我是不是很机智。需要的可直接保存图片。
备齐各种料，都称好分量，免得需要的时候手忙脚乱，大冬天的糖温降的快容易凝固，那几分钟真的是得快。其它的如果你不像我这样是个慢慢的话可以一边熬糖一边准备，但花生米是必须提前准备好的。
花生米烤好，150度烤15分钟差不多，具体还是看各自的烤箱。花生米烤到有一点点变黄，吃起来又脆又香就可以了。如果刚好能去掉皮颜色还是比较白的话，会没那么香。可以买烤好的花生米，也可以买生的带皮的花生米自己烤，而我，是用自己家的花生一颗颗剥了再烤了去皮的。花生一定要是当年的，吃起来发苦或是有股不新鲜的“油”味的都是变质的，不能吃，已经产生了黄曲霉毒素，致癌的。我自己一颗颗剥的好处就是100%甄选过了，一颗漏网之鱼都没有。然后把烤好的花生米装保鲜袋里用擀面杖稍碾一碾，让每颗花生米能分开成两半即可，不用太碎。
当然，花生米也可以升级为巴旦木或别的坚果。
蔓越莓干我喜欢这样打碎一点再放进去，这样更入味。也有人喜欢大颗的看起来很大气。这个的用量其实挺随意的，别多的太离谱就行，原配方只有25克，我就喜欢多放点，酸酸甜甜更好吃。
奶粉用全脂的更香，我一般用德运的。黄油当然是总统的更好。
清水、麦芽糖、一点点白糖（留够打蛋白要用的分量，这里不用白糖应该也可以）、一丢丢盐，放锅里小火慢熬。锅不要大，如果把糖汁倒入其它的盆去操作，就要准备一盆热水，熬好糖后要把盆坐在热水里操作。我就直接在锅里操作，用的砂锅，因为砂锅厚保温性好。前期不需要搅拌，可以一边熬糖一边打蛋白、切黄油这些。
蛋白打至硬性发泡，或者说九分发，就是这样差不多能直立的状态。说到这里，好像没点烘焙基础的还真做不来，可能没有打蛋器，也不知道怎样打发蛋白。这里要是细说的话就有点太啰嗦了，先略过。
糖熬到起泡泡后就要搅拌了，以免糊底，也是为了锅中间和四周的糖温更均匀。旁边放一碗冷水，一根筷子。用筷子蘸一点糖汁滴入冷水，那糖丝马上凝固并变得硬脆就是可以了。熬糖必须用小火，时间得要个一二十分钟，不是火大点就能快的。不用时时去试糖温，待表面的泡沫都变得很细密糖汁能拉丝时才需要测试糖温。有温度计的，糖温达到138~140度时就是可以了。糖温不够的话，做出来的糖就不好成型，会太软太粘切不开。据我的观察，糖温达到时，除了在冷水里能马上变硬脆，用刮刀沿锅底搅拌时，刮刀经过处能露出锅底一会儿。你用刮刀在锅底画一道弧线的话，能显示出痕迹不会马上消失。
糖温到了就关火，将打发好的蛋清倒入糖锅并快速搅拌均匀，我用打蛋器拌的。然后放入黄油，黄油室温软化即可，不一定要成液态，化成液态甚至加热也只是为了糖汁不要降温过快。放入奶粉搅拌至无颗粒状再放入蔓越莓干，如果先放蔓越莓干再放奶粉的话可能会有些奶粉会进入蔓越莓干里不能完全溶化。加入蛋清和黄油并搅拌的步骤我实在是无瑕腾出手来拍照（没有助手没办法），那真的是分秒必争。
我喜欢多一点蔓越莓干，拌好后这种状态。随后放入花生米，用刮刀简单拌一下就转移到油布上用手揉，我用的硅胶垫，不粘的就好。
揉糖是个力气活，这个环节我常常是偷工减料的，所以往往成品都不太紧实。揉匀揉紧后整形，我借助了方形烤盘，尽量整得方正，厚度1CM左右。
凉透了就可以切了，大小随意。我为了少包点，一般都切得比较大一颗嘿嘿。看上图，就是因为我没有把花生米碾成两半，两半之间本身是有空隙的，所以我就怎么揉都不能让每一片花生米都和糖完全揉和了，成品就更不紧实了。
麦芽糖有吸水性，必须包一层糯米纸再包外包装。
说简单不简单，说难也不难，有工具的朋友还是可以试试的。
新的一年，祝大家猪事顺利！日子越来越甜蜜！
大家都有一个好胃口！
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