上期，我们聊到意大利面的面条种类时，提起过一种国内不多见的隐藏选项——手工意大利面。
手工意面难以保存，一定要现做现煮，费时费力，国内会供应的餐厅不多，而且……一般都挺贵的。
但如果你能买到好面粉，在家自制意面，其实很简单。
每100克面粉加一个生鸡蛋，就是自制意面必需的全部配料。
当然，你可能见到过很多面貌各异的配方，要求你加盐、加橄榄油，用厨师机、压面机等各路器具上阵折腾面团的，当然各有优点，不过倒也不是缺了它们就不行。个中奥妙，且待企鹅君带你一一拆解。
1 | 意面原料全拆解
▌面粉
意面的麦香全由面粉赋予。正统的手工意大利面，用的是细腻洁白的00号面粉，某宝上很容易买到。
也有人喜欢加入一些三文尼娜面粉（Semola），这种用杜兰小麦磨成的粗粒面粉，能给意面带来更有嚼劲的“al dente”口感。
如果实在不愿意专门买00粉，那么中筋粉（All-purpose Flour）是勉强可以接受的选择。不过一定要选细腻、品质好的面粉，否则做出来会过于粗糙，口感香气都不好。
▌鸡蛋
手工意面漂亮的金黄色，主要来自于鸡蛋中的蛋黄。蛋黄还能使意面口感更柔软，香气更浓郁，因此，也有人喜欢在全蛋之外，额外加一两个蛋黄揉面。
不过，蛋黄中的油脂会阻碍面筋形成，而水分又太少，加得多了，面团会非常难操作，家庭小白很难Hold住，就别跟自己过不去了。
▌盐&橄榄油
在面团中加一点盐，一是能让面条更具风味，二是有助于面筋形成，让面条口感更筋道。不过，这只是起到一点改善效果，忘记加了也没什么关系。
橄榄油能让面条口感更柔软，并增添一点风味，不过和蛋黄一样，它也会阻碍面筋形成，所以倒一点就好。如果揉面时觉得面团太干，也可以在表面额外撒一些橄榄油。
2 | 可以开始揉面了！
1.称量出你所需要的面粉（一人份一般需要100克面粉，以此类推，大胃王另算）。
2.在面粉中挖出火山口凹陷，以100克面粉配一个全蛋的比例打入鸡蛋，让面粉火山呈现喷薄欲出的态势。
3.这时候，你还可以把盐、橄榄油和欧芹、罗勒等香料加入面团，做出不同风味的意面。
4.用叉子慢慢将所有材料混匀。
5.动手揉面吧！将面团耐心揉至表面光滑就好。你也可以用厨师机揉面，但那就体会不到面团在手中逐渐变化的有趣过程了。
6.揉好的面团用保鲜膜包起来，放进冰箱冷藏室，让它好好休息一会。在休息的过程中，面团中发生水合反应，面筋会松弛一些，减弱面团弹性，保证后续擀面（roll out）时更好操作，也让成品口感更柔软。
7.如果你有压面机的话，这一步就很轻松了。把面团切成适合压面机的大小（剩下的要用保鲜膜盖好以防变干），先用擀面杖蹂躏一遍面团，再放入压面机。
别忘了，面团和压面机表面都要撒点面粉防粘，但记得用刷子扫去多余面粉。
8.压面机的初始档位要设定在最宽的7或8，然后就是锻炼臂力的时候，摇动手柄，把面团压扁吧！每档压个2-3次， 再调低档位，到最后较薄的档位时，压一次就够了。最后，你的意面薄度应该在1或2。
面片越薄，压的时候越得小心。不过万一破了也不要紧，只要把面片折叠一下， 重新压一次就好。
9.压面机可以直接把面片切成面条。你也可以把面片撒粉卷起来，直接用刀切割。
10.至于没有压面机的小伙伴，可以用擀面杖挑战一下，不过厚度和宽度都不可能那么规整。
其实，对自己宽容一点，把面团做成猫耳朵之类的形状，也挺好吃的……
11.新鲜意面不易保存，你可以撒上一些面粉，将面条抖散防止粘连，并盖上保鲜膜避免变干，但说到底，尽快下锅才是王道。
3 | 做好的意面，怎么调味？
酱汁是意面的画龙点睛之笔，企鹅君今天带来了意面的三种经典酱汁做法，如果你买了现成的意面，也可以照这些配方调味，保证好吃！
RECIPE 01
- 奶油培根面 -
宽卷面........200g
培根........150g
奶油........200 -250ml
蛋黄........2个
橄榄油........20 ml
帕玛森芝士.......适量
欧芹碎……少许
盐、胡椒……少许
STEP1：足量水烧开，沸腾后加盐，下面条。按包装指示的时间煮面。
STEP2：手工意面捞出沥干，加少量橄榄油拌匀，放在一旁备用。具体的煮面技巧，可以在后台回复“意面煮法”获得噢。
STEP3：培根煎出油后，加入150-200ml的奶油，待其蒸发一部分水分，变得略微浓稠。
STEP4：加入煮好的意面。
STEP5：将剩下的奶油与蛋黄拌匀，转小火，倒入意面中不断搅拌，让蛋黄均匀挂上面条，避免结成蛋花。
STEP6：用盐和黑胡椒调味。
STEP7：熄火，撒上帕玛森芝士与欧芹碎。
* * *
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RECIPE02
- 蒜香辣意面 -
松露味风味面.......200g
红辣椒.......2-3颗
大蒜瓣.......4瓣
橄榄油.......30 ml
欧芹碎.......适量
盐与胡椒
STEP1：煮好意面备用。
STEP2：辣椒切碎，大蒜切片，剔除内芯。冷橄榄油小火将辣椒、大蒜炒出香气。
STEP3：待大蒜呈金色后，加入面条和少许煮面水，以防粘锅。
STEP4：加入盐、黑胡椒均匀搅拌，撒上欧芹碎。
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RECIPE03
- 经典番茄罗勒面 -
番茄碎........350g-400g
直面........200g
红葱头........2颗
大蒜........2瓣（碾成大蒜泥）
橄榄油.......30ml
罗勒.......适量
盐与黑胡椒.......适量
帕玛森芝士......适量
STEP1：煮好意面备用。
STEP2：冷油炒红葱头碎与大蒜泥，待变色后加入番茄碎，煮至番茄软烂（亦可直接用意大利面酱替代）。
STEP3：用盐与胡椒调味，撒上罗勒碎。
STEP4：将酱汁淋上面条，依个人喜好撒少许帕玛森芝士碎。
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文 | 一琪吃
编辑 | 穗穗
摄影 | 卤咸
鸣谢场地提供：乐逢法国厨艺学院
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