美食趣谈系列：新疆大盘鸡烤肉配奶啤，人生就是一个大写的爽！

晚上聚餐，三两好友，找个街边大排档，带烤炉炒锅还有冰桶的那种。50串烤肉，几杯奶啤，一人再来一大杯的扎啤，叫上一个大份的大盘鸡，一份清炖羊肉，若干串的烤羊腰，羊肝，羊心。若是人数多，小伙子们能吃，再叫上一盘子羊杂碎，最后来一盘老虎菜梳理梳理肠胃。酒足饭饱后，打着饱嗝，带着几分醉意，相互笑着骂着渐渐在街头渐行渐远。

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清炖羊肉，选用的是新疆特有的短尾羊。用羊肋排，皮芽子，盐，就这样清炖，就能还原出羊肉特有的鲜美滋味。鲜而不膻，嫩而不腻，羊肉弹牙爽口。

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在少数名族的羊肉摊边停下，挑两块最嫩的肋排交给摊主，他会给你剁成小块。到家之后，清水洗去羊肉表层的血污，清水下锅煮开。待到锅中起了一层褐色的血沫后，用勺子刮去，撇尽之后，水全部倒掉，换一锅水重新开煮。等到水开后煮40分钟左右，加入适量的盐，关火后加入皮芽子。碗中加入香菜碎，汤盛入碗中，就是一碗鲜美无比的羊肉汤。清炖羊肉量大，需要用大盆盛，大家围坐一起，用手抓着吃。这也是清炖羊肉还有一个更通用的名字——手抓羊肉的来历。

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吃罢了羊肉，当然也不能少了烧烤，羊心，羊肝，羊腰，加入孜然和辣椒粉，烤出来的滋味鲜嫩无法形容。羊腰吃入嘴里的那一刹那，还有肉汁溢出，混合孜然粒和辣椒粉的刺激，越嚼越香。羊心却是稍有韧性，微微弹牙，外层烤的略微有些焦，里层却是很细腻，两种口感不停的交织着。羊肝烤着吃时，烤的过程中一定要注意火候，稍不注意就容易焦，影响口感。

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羊杂碎也是夜市上必不可少的一道吃食，用的是羊肺羊心羊肝，羊头气管羊肠制成。外地人看着一锅又是肠子又是肝的，还有头骨，卖相不佳，脚步不停，奔着下一个摊点转身而去。本地人不管这些，味道好，处理的卫生干净的羊杂摊，一晚上可以卖掉接近十全副羊杂，生意异常火爆。

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羊杂的处理也是很费力的一件事。羊头要用火烧尽羊脸毛发，需要放水里泡着放掉血水，并且新疆夏天酷热要注意换水以防变质，冬天寒冷，要防止水里结冰。养肺需要用面粉水冲洗肺部杂质，再用面浆兑上食用油灌入肺部，将气管扎实防止倒漏。羊肠洗去附着的羊油后，用面粉搓洗，将泡好的大米灌入肠中，两头扎紧。羊肝羊心清洗干净后备用，也有把羊肝切成碎丁，灌入羊肠中的，吃起来口感更不一样了。

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起一口大锅，烧水，将处理好羊杂羊头尽数放进锅里，开始煮。水开后，羊肠和面肺会膨胀，所以准备几支烤肉的钳子，在羊肠上，面肺上扎孔放气。煮好的羊杂，羊肠切片，切开的截面上，米饭粒粒油亮。面肺也切片，面肺细嫩。做的好的羊杂摊，做出来的面肺切开基本上是没有气泡的，原因就在于面浆灌进肺中后，要不停的揉搓，使面浆到达面肺的各处。其实我个人最喜欢羊杂中的羊头，羊头的羊脸肉和羊舌，又鲜又嫩，吃不够。

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一般大一点的街边拍档，还有大盘鸡皮带面配套卖。大盘鸡用的是本地三黄鸡，用安吉的辣皮子，还有达坂城的土豆。整只鸡剁大块，土豆削皮后切滚刀块。青椒切段，蒜一头，辣皮子少许。鸡肉下锅用冷水煮开后撇去血沫后，水倒掉待用。冷油下锅，白糖三大勺，待糖在油里炒化后，鸡肉下锅不停翻炒使得每一块鸡肉都均匀上一层焦糖色，加入辣皮子舀一勺豆瓣酱继续翻炒，开一瓶啤酒代替水倒入锅里，蒜粒加进去，土豆块加进去，再添一勺水。加入草果，香奈，桂皮。焖煮。一刻钟后，加入青椒段，加盐出锅。另起一锅，下长宽面，煮好后备用。

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肉食齐全了，还缺酒，不急，冰桶里有酿好的奶啤原浆，出自天润集团奶啤。奶啤的制作的方法不难，牛奶煮开后倒入乌苏酒，酿制一段时间，即可而成，酒精含量低，酸味爽口，自带碳酸气。因为酿制过程中代谢掉了脂肪，所以不用担心发胖的问题。

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一般吃肉食时，新疆人民除了用奶啤降解肉腻和促进消化，还有一道极富特色的菜也是消化肉食必不可少的，那就是老虎菜。俗名叫做皮辣红，也就是皮芽子，青椒，西红柿的组合。三样切丝后，加醋凉拌，就是新疆的老虎菜，大鱼大肉后降解油腻很有效果。

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酒肉菜都上齐了，大家围坐一团，接下来的就是该吃吃该喝喝，嬉笑怒骂在这一刻都是如此鲜活，青春真好，大家都在，真好。

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有多少的心事藏在你我碰杯的酒里，碰杯后一气喝下，让那些往事与忧愁都随风而去。

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街边大排档在风里雨里经营了一载又一载，见过大学四年各奔东西的伤感，见过高中小男生小女生的青涩感情，以及小男孩冲动的义气。还有不少而立之年的男人们，三两好友，几支香烟几碟菜几瓶酒，在一起诉说着压力与养家糊口的艰辛。

或许有一个地方，藏着你回不去的青春，所有的记忆都封锁在那里，见证了你的幼稚与成长，而那座城叫做新疆。