臭鳜鱼

《中国烹饪百科全书》记载：相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

早就在旅行社团发的链接里面，和电视上的釆风介绍，看到安徽黄山宏村一带的，名菜臭鳜鱼，猜测过它的滋味，由于种种原因，终未付此行。但电视上画面里，民宿或者农家，每桌必点的臭鳜鱼，还是在心中烙下了深刻的印象。在小城的酒店有吃过，而今天有机会自己做腌制好的臭鳜鱼，感觉还是挺新鲜的。

烹饪方法，按照老徽州臭鳜鱼的包装说明来具体如下操作：

1、准备好食材，将包装袋放入45度温水中，充分解冻或者自然解冻，后开袋处理鱼开花刀。

2、将40克菜籽油倒入锅中烧热，将切好的生姜丁25克，大蒜丁25克，爆香。

3、放入洗净好的臭鳜鱼，两面各微煎30秒至微黄，加入干辣椒，后放入袋装料酒100克，生抽15克，老抽15克，笋丁50克，白糖10克，水适量，淹至鱼身90%最佳，盖住锅盖，大火烧开30秒后，将鱼翻身，再转小火烧制10-15分钟左右，见汤汁微浓稠时，即可出锅。将鱼捞出装盘，锅内汤汁撒上红椒丁，葱花拌匀收汁浇至鱼身即可。

4、切记不可放盐。

厨艺不精的我，如此，按照臭鳜鱼的烹饪步骤，竟然把一条鱼，做的色香味俱佳，因吃鱼必卡而不愿吃鱼的儿子，几乎吃掉了整条鱼。

在我看来，经过腌制发酵的臭鳜鱼，其主要风味，还是臭字。一些配料和调料，去腥中和臭味，才使得闻起来臭的鱼吃起来觉其很香很嫩。并且臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，颜色鲜红，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。

与此类似的食物，还有湖南长沙的臭豆腐。路过湖南师范，在旁边品尝过火宫殿臭豆腐，从爱晚亭返回的途中，又吃了街边门店里的臭豆腐，还有网购的邬辣妈长沙臭豆腐，它们虽然风味各异，但就是因为臭，吃起来格外香。

在我们本地，这样的食物，还有家常的腌咸鸭蛋。鸭蛋放盐水里腌的时间长了，就臭了，味道可真香啊！女儿爱吃柳州螺狮粉，其原因就是配料中有臭笋。

萝卜白菜各有所爱，对于许多人来说，这些东西是连碰都不愿意碰的。