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| 云南
如何把一道清水煮青菜演绎百变味道？这道题的答案，恐怕云南人最懂——打个蘸水吃！出产自云南大山里的水果、香料以及调料，甚至于食物同煮出来的汤汁等，让云南的蘸水系统直升至顶级配置。给他们一碟蘸水，云南人可以调出一个花花宇宙。
|| 关键词：水果、香料
放眼云南各大派系的蘸水，多变的傣味蘸水独树一帜，擅用果蔬香料，酸辣是其中最突出的味型之一。在《风味人间》里，短短几秒镜头，出镜的蘸水便能拼出一块调色板：番茄喃撇嫣红、百香果蘸水赤金、腌菜膏绛紫、撒撇青花、树番茄蘸水姜黄……这类蘸水把自然界的酸涩、火辣、清爽尽数纳入一碟中，打出万千滋味。好比腥膻的牛肉，厨房里通常会下重口的卤料香辛掩盖，偏偏云南人反其道而行之，取薄荷、芫荽、香醋等清汤拌开，吃得满口鲜香。
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