吃饭和做饭的学问

吃饭和做饭的学问

吃饭和做饭，都有学问。作为家庭煮夫，不把这些学问弄懂做好是难以承担起这一称号的。这是一个考验厨子专业能力的问题。

弄明白怎么做之前，首先要弄明白怎么吃。

说到怎么吃，不是一两句话就能讲清楚的，那是一个包罗万象的世界。有肉食的，有草食的，以及后来进化成杂食的；有生食的，有熟食的，还有半生不熟的；有用筷子刀叉吃的，有直接用手吃的；有围着餐桌吃的，也有盘腿席地吃的。吃的世界之大，什么都有。

这里，我想与大家分享的则是分餐还是合餐这一点。以及，分餐制或合餐制对于怎么吃怎么做带来的不同结果。

总体上来说，西方人和日本人习惯于分餐，而我们则更乐于合餐。分餐制和合餐制各有利弊。合餐制的好处集中体现在吃的时候那种其乐融融的气氛上。特别是四川人重庆人围着热气腾腾的火锅吃饭时，想想就已经醉了。而分餐制的好处则体现于健康卫生、合理把控食量等吃这件事本身。能够兼顾这些好处的可能就是当下流行的自助餐形式了。

与分餐制基本上不存在明显的毛病相比，合餐制其实有许多无法克服的问题。首先就是量的把控。即便是一大桌子丰盛无比的菜肴，食后仍然会有不尽满足的人，而且还不在少数。同样，上餐桌的食量再少也会出现残羹剩饭最后导致浪费。众口难调是一个原因，对于眼前数量有限的菜品，熟人之间的客气礼让也是一个原因，如果再有生人之间的你争我夺其结果就更不堪想象了。

很多参加过组团旅游或农家乐什么的人一定会有这样的体会。等你上个厕所回来，一些众人偏好的贵重食材或者料理得色香味俱全的菜式基本上已经被一扫而空了。与此形成对比的是，除非所有人都饥饿难忍到极限程度，不然的话一定有大量的其他食物被剩下。

这种情况，即便是自助餐形式也同样难以避免。常被报道的那些境外游同胞就餐时的各种争先恐后的囧状不提也罢了。记得以前在日本做学生的时候，每隔一两个月总会搞一次聚餐。日本料理形式比较单一规范，鲜有热炒热汤之类的菜式，特别是自助聚餐的时候。通常情况下，会去店家订购一些刺身、寿司、炸鸡块等主食再加上一些下酒的小菜回来。当然，费用是众筹的，而且因为学生居多，所以预算一般不会很多，这就决定了食物的量有限。年长的教授多出一点，学生则少出一点。与国内的农家乐相似，只要一开吃，一定会有学生包括部分年轻教师会蜂拥而至先将各自的喜爱食物卷入盘中。老教授们除了个别脸皮厚的，大多数碍于面子只是在剩余食品中挑一些来充充饥，回家后恐怕还要吃上一小碗茶渍（泡饭），不然就像没吃过饭一样。我们是不是也有同样的经历呢？比如参加完婚礼或趴体什么后回家，是不是也有吃一碗泡饭或泡面的习惯呢？如果是分餐制的话，基本上不会出现这样的情况。

即便是在家里，合餐制同样也无法准确地把握分量，特别是过年过节，大量地制作菜肴，而且哪怕有客人光临通常也不是按他们的人数和口味偏好去准备菜式。这就很容易养成要么浪费要么吃残羹剩饭的不卫生不健康的饮食习惯。所以，自从成为专业煮夫后，我们家基本上是实行分餐制的。有客人来也尽可能做到分餐。

据说中国人最初也是分餐的，只是到了北宋以后才渐渐流行并最终定型为合餐制的。一说是北宋晚期因为有了高桌髙椅，让围桌合餐变得可能。另一说是随着蒙古人等北方骑马民族的大量入侵带来了他们的合餐文化。其实，我对这两种说法都表示怀疑。西方人很早就有了桌椅，并且总体而言他们拥有骑马民族的基因，但也没有合餐传统吧。日本人至今仍然保留着盘腿席地的习惯，而且基本上属于农耕民族，也没有盛行合餐制吧。即便是中国，就我们能看到的古代流传下来的资料而言，皇宫朝廷、达人贵族看上去以分餐的居多，而合餐则好像是大部分普通百姓的习惯。

从分餐制还是合餐制的角度来看待怎么吃饭的问题时，你会发现除上面提到的各种利弊外，其实还有其他更多重要的地方。最直接的是，分餐还是合餐不仅决定了怎么吃，也决定了怎么做。如果说西餐是与分餐制俱来的话，那么中餐无疑是合餐制最理想的选择了。西餐好像没有像我们这样把菜和饭分别的那么明确。日本人把菜叫作料理，把做菜也叫作料理。而我们把菜叫作菜，把做菜叫作做烹饪。比较一下料理和烹饪二字的含义和实际操作过程，你不难发现其实两者是有很大不同的。不同在哪里，你试一试分餐制就一定会明白。

合餐的话，食材上以整体（全鸡全鸭全鱼等）为主、烹饪上基本以大杂烩为主，不如分餐来的精细。洋食中的煎烤鱼块呀、牛排什么的以及日料中的刺身等大小形状之讲究想必大家必有所闻，就是蔬菜同样也是处理有致。当然，如果仅论刀工的话，洋食日料未必能取胜于中餐。而我所强调的所谓讲究是基于用餐者的喜好和便利而考虑的周全之处。还有一点不知道大家是否留意，中餐的制作特色决定了我们用餐时，嘴巴在食物入口前还承担了相当部分的菜品加工功能，尤其是在吃鱼吃蟹等带骨带刺的食物时，这也是客观上造成我们中不少人吃相难看的原因。洋食日料通常在食物入口前就没有这样的麻烦。

另外，同样讲究色香味全，合餐时的菜品是对整体而言，分餐时则是对每一份食材的个体极其搭配而言。其中，食材的切配也不一样，合餐时，食材切得大小不均除了影响烹饪效果外并无大碍。而分餐的场合就要求每一份食材的形状大小必须做到基本相同。同样是众口难调，前者只为食客提供了被动态不选择的可能，后者则为食客提供了主动态选择或不选择的双向可能。在我们这里，除了一起吃饭的人中有领导贵人、有境外人士、有素食者或清真族那种必须讲究礼节的场合以外，很少会有询问个人偏好、有无忌口的习惯。而分餐就不一样了，每一样食物几乎都可以由每个人自己选定的。记得有一次去欧洲国家开会，一个月前就来询问前菜是熏鸡色拉还是蘑菇汤、主菜是烤鱼还是牛排、甜食是提拉米苏还是芝士蛋糕了。当然，他们的菜式简单是这种做派变得容易的主因，要是中餐的汤汤水水，五冷盆八热炒的话，要是按每个人的喜好来选择，非得把厨师弄死不可。

其实，随着饮食业的发展和进化，在外就餐时，你会发现分餐还是合餐已经变得渐行渐近，并没有那么的明确区分了。即使是中餐厅，也通常以减少单份菜式的量来间接地体现分餐的优点。尤其是年轻人，各点各的，各吃各的已成为常识。说到在外就餐，你一定注意到快餐行业里中餐就不如洋食来的受欢迎，这多半也是因为洋快餐是分餐制的产物所致。还有日料也是如此，他们的便当远比我们的盒饭来的精致，食材搭配也比我们合理，这也是分餐制带来的结果。中式快餐中很少能吃到满意的东西，特别是盒饭。

分餐是趋势，如果还想要保留合餐习惯的话，希望它只是一种围在一起就餐的形式。菜品还是每人一份的好，不仅仅是为了卫生健康、避免浪费，更重要的是尊重每个人的自由和选择。同时，做菜也不只再停留在烹饪上，要有料理的思维。在法国，做菜属于艺术范畴，厨子是毫不逊色的艺术家哦。

怎么做菜才能美味、专业。哈哈，听我下回继续。