不能眼里只有胡辣汤

作者: 黑衣大葛阁 | 来源:发表于2018-03-05 20:00 被阅读0次

莫以为河南只有胡辣汤。

开封作为“十朝古都，七朝都会”，又是农商鼎盛的北宋的首都，当时开封的城市规模以及市井生活，《清明上河图》可见，《东京梦华录》亦然可见。而洛阳这座“十三朝”古都，更不必多说。

河南地处中国中东部地区，中华文明的发祥地之一，诞生培养了不少名人。商朝初年政治家伊尹被尊为“厨祖”，而豫菜也遵循了“五味调和”的理论，强调中和，任何味道不偏不倚。

到了繁荣的北宋，炒锅逐渐定型，烹饪方式也多样化，更多的菜肴被聪明的厨师发明并逐渐完善，到了近现代更是惊艳四座。

除了“水席”“鲤鱼焙面”这些耳熟能详的菜肴，“道口烧鸡”随着近代铁路的发展也流通大江南北，剩下的诸如“胡辣汤”“粉浆面条”“油茶”等小吃，给人一种上不了台面的感觉。

豫菜是有大菜的。

图一为“套四宝”。百科记载为名厨陈永祥创作，最外层为鸭，鸭内是鸡，鸡腹内是鸽子，鸽子肚子里了鹌鹑，鹌鹑肚内又是海参、玉兰片等。本来肉质味道不同的食材，用特殊的方式使味道浑然一体。汤肥而不腻，口感层次分明，造型让人眼前一亮。

图二为糖醋熘鱼，历史颇为悠久。鱼取自野生黄河鲤鱼，糖醋调味，用“熘”这道手法，跟“炒”类似，但又不同，是在材料上粘上淀粉下锅。糖醋调味常见，熘炒手法也不难，如今要找黄河鲤鱼可是太难了。

图三是扒广肚。鲁菜师傅讲就发干货，豫菜厨师绝技亦是如此。油发干货，学习技艺的时间是以年为单位，发好了才能做出好食物。而发好的广肚本身无味，需要以一等味美的浓汤调制，才能成就。“戏子的腔，厨师的汤”，这道菜作为“广肚席”头菜，除了发干货的本事，吊汤的本领也是要数一数二。豫菜的扒，要以箅扒独树一帜，而举世闻名。“扒菜不对芡，功到自然黏”。吃着像勾芡，但是并没有，手上的基本功也可见一斑。

图四“琥珀冬瓜”。这属于“甜菜”，冬瓜去皮雕刻成形，开水蘸透再入锅，兑入清水、蜂蜜、冰糖等，再小火慢煨，过程要数个小时。虽有糖，但并不粘牙，也不发腻，大概是跟冬瓜的汁液融合的原因。

图五“卤煮黄香管”，六是“油炒八宝饭”。“锅贴豆腐”“布袋鸡”“炸紫苏肉”等等这些大菜名菜，也是河南菜的形象与光辉。

河南是农业大省，劳务输出大省，但同时也是历史悠久，文化底蕴浓厚的大省。河南菜就像河南人一样，“不偏不倚，五味调和”。