【汤城洛阳】洛阳胡辣汤，今夕是何年？

胡辣汤  摄影曹会智

作者：曹会智

说起胡辣汤，有些人认为它不能被列为洛阳汤的范畴。我曾有一文，题目是《听妈妈讲胡辣汤的故事》，详细地描述了洛阳本地胡辣汤的情景，所言不虚。

洛阳有八大汤，分别为羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤、鸡汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤和胡辣汤。洛阳第九汤鹿肉汤，小荷才露尖尖角。

洛阳胡辣汤常见于街上的早摊，营养丰富，口味微辣，喝上一碗，令人精神倍加。很多洛阳人对胡辣汤情有独钟。一碗胡辣汤，加上标配水煎包或者油条、或者油饼，就是美味早餐。糊辣汤另外的一种吃法，是把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起，俗称“两掺儿”。卖糊辣汤的常捎带卖豆腐脑儿。拿小勺稍微搅和一下，豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激，更增滋味。特别是在冬日的清晨，一碗糊辣汤下肚，额头上会渗出细细的汗来，胃口全开，身子温暖。

清真胡辣汤是从回民传统烩菜上开始改进而来的。回民常用牛、羊肉熬制，加上木耳、海带等其他的辅料，一口好汤这样出锅。洛阳如今流行的胡辣汤将红薯粉条和切碎的牛肉或羊肉放入锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、面筋等，等到八成熟后加入配好的药材制成的胡辣汤料（由花椒、胡椒、茴香、精盐和一些药材），淋点醋，滴上几滴香油，端给食客，就是一碗喷香的胡辣汤。

据悉，周口西华县逍遥镇胡辣汤是源于北宋靖康年间，已经有八百多年的历史，最为驰名。逍遥镇位于西华县西南部，北与鄢陵、扶沟接壤、西和临颖毗邻、南与商水、郾城隔河相望、镇域面积53平方公里，耕地5.7万亩，有29个行政村，54个自然村，总人口五万人，其中回民3500人，是全县主要回民聚居地。逍遥为中州名镇，历史悠久，始建于东汉建安年间，初名“小陶”，因沙、颍河傍镇而过，又名“合流镇”。宋末在此设清水县，明清之际，此地成为连接沙河上下游的重要商埠，与漯河、周口、界首并称沙河“四大码头”，在此做官的王知县有感于当地舟辑云集，商业繁荣景象，曾写诗盛赞。其中“天时地利遂人愿，任职四载乐逍遥”之句，故逍遥由此得名并沿用至今。

北舞渡镇位于漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸，古称定陵，有着二千多年的悠久历史。据史书记载，明、清两代，这里的商业经济达到鼎盛时期，山陕商人云集此地，镇临汝水（沙河），西通汝洛，东下江淮，南连荆楚，北通郑卞，江南百杂商货，沿海芦盐水产由此吐吞中转。曾有“北舞渡日进斗金”、“九门九关小北京”、“拉不完的赊旗店（社旗县），填不满的北舞渡”等赞誉，是当时豫中重要的商业集散地。由于历史积淀，北舞渡名优小吃甚多，如胡辣汤、卷子馍、罐装素馅水饺、羊肉烧麦、油酥火烧、糯米元宵等远近闻名，其中胡辣汤要算是北舞渡最有名的小吃之一。从历史来看，北舞渡胡辣汤也算是中原老字号了。它起源于清道光5年（公元1828年），当时山西、陕西省的商贾在此创建了一座山陕会馆，会馆落成后，大宴宾客，此间太原府的一名大厨做一道深受名流绅士称赞的汤，这道汤就是胡辣汤。北舞渡的胡辣汤肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷，是三十几种中草药加上炖肉、胡椒，辣椒，花椒，八角等熬制的。从汤色上看，北舞渡的胡辣汤凝重，从味道上讲，由于用了较多的胡椒，辣味十足。最常见的有面筋、粉丝、花生米、姜末、胡椒粉等。根据节令和地域的不同，还会有牛（羊）肉、黄豆、葱花等。做法很繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁粘稠，再放入其他配料，旺火烧沸。胡辣汤盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起来粘乎乎、香喷喷。辣是它主要特征，但那种辣并不像吃重庆火锅那样辣得让你跳脚，而是辣在嘴里，美在心中。酸就在其次了，喝这种汤一般都要加点醋，辣中透酸，酸中有辣，再加上各种原料的综合反应，香、滑、绵、润，于吞咽之余又有东西可嚼。

今日之洛阳，胡辣汤依然占有举足轻重的位置。北舞渡胡辣汤来自漯河，逊母口胡辣汤是太康县的招牌，方大同胡辣汤是郑州的品牌。洛阳也有自己的品牌，比如黄河路彦军胡辣汤，彦军的家人多在洛阳经营胡辣汤，事业有成。众多胡辣汤等登陆洛阳，说明洛阳汤人气很旺，并且它们已经融入洛阳汤的行列。很多外地朋友带着他们的技术来到洛阳，结缘洛阳城，在这里创业生活。这位陈大姐告诉我，她在洛阳已经30年了。有很多人在洛阳买了房，安了家，入了户口，孩子在洛阳出生上学，早已经是洛阳人了。他们的胡辣汤，经过一些改良，兼收并蓄，互相融合，适应洛阳百姓口味，可以说，已经是洛阳汤之一了。就如从洛阳走出去的焦裕禄，洛阳培养，花开兰考，他已经是一位地地道道兰考人，是兰考人民的骄傲。

海纳百川，有容乃大。十三朝古都洛阳，欢迎全国各地胡辣汤莅临洛阳，为汤城洛阳再添精彩，为洛阳汤文化的兴盛助力。

百姓生活洛阳汤。洛阳是汤城、汤都、汤世界！徜徉在洛阳的汤海里，一入洛阳城，喝遍全国汤！不喝洛阳汤，不算到洛阳！

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