文/杜豆豆
《写在基因里的食谱》作者：加里•保罗•纳卜汉
对我爷爷的记忆，是从对一瓶水的疑惑开始的。爷爷那时住省城，因为父亲工作的缘故，我家在矿务局所在的县城。但凡来我家，爷爷总是随身带一瓶水，说如果没这瓶水，他不仅吃不下饭，还会闹肚子，浑身不舒服。
我悄悄地问爸爸，难道我们这里的水有毒吗？如果有毒的话，为什么我还活得好好的？我甚至还畅想，莫不是我天生会五毒神功，能百毒不侵，连功夫都不用练，就变身大侠了？若果真如此，我就背上一把剑，骑上一匹马，云游四海去，谁敢欺负我，我就一个毒掌拍下去，让他动弹不得，跪地求饶......然后然后......
没等我神游完，就听见爸爸说了一句话，算是把我的大侠梦彻底给浇灭了。
他说，当然没毒了，是因为我们这里是矿区，水太硬，爷爷会水土不服。我这才明白，原来不一样的水土也会让人生病呀。
后来我离开北方的家到广州去上大学。大一的前半年时间，我几乎天天都是流着鼻血睡醒的，每晚都要在鼻孔里插着两团纸，张着嘴呼吸。幸好插的不是葱，否则不就成了......（这个还是不说了吧）
前一段，经常和同事出差去广州。有个久居北方的同事说，他每次去广州，都会上火长一头包，也不知道怎么回事。
由此，我想到了一句话：一方水土养一方人。这句看似浅显的道理，其实蕴含着大道理。
试想想，为什么一个人离开了生养自己的土地，就会有各种不适应？
难道我们的日常饮食，是写在骨子里的吗？果如此，那些铺天盖地的养生食谱，真的适合每个人吗？
为什么同一种食物，有些人吃了什么事没有，有些人就会过敏呢？
为什么有些北京人特别青睐喝闻起来不咋地的豆汁、吃起来酸不溜儿的麻豆腐？这些民族传统食物，对当地的人们到底有着怎样不一样的意义？
今天为你介绍的这本《写在基因里的食谱》，就是来帮你解答这类疑问的。
这本书是一本营养学的科普书。作者加里•保罗•纳卜汉是美国知名的民族植物学家。
他写作本书的视角非常独特。他并没有从食物本身出发，来阐述人们所关心的饮食和健康问题，而是从人类基因、饮食文化上，用浅显易懂的语言，丰富有趣的案例，同时佐以科学的研究依据，让你逐步解除心中的疑问，并最终得出结论：原来“吃的对不对，要看基因是不是匹配”。
老祖宗们早就在进化的过程中，把密码一点点写进了我们的基因，让我们一生下来就能和当地的环境协同进化。所以，健康的饮食，要考虑基因的适应性。
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有些人一喝牛奶就胀气，有些人几杯酒下肚就晕菜了。这些现象，在我们周围，其实很常见。但大部分人遇到这些状况，都不大会放在心上。
可你知道吗？不同种族对同一种食物是会有完全迥异的反应的，有时，食物过敏也会要人命的。
作者的一个印第安朋友加布里埃尔，就遭遇了这样的无形杀手。他和他的族人一样，由于基因和环境的特殊作用，对酒精特别敏感，而且容易患糖尿病。但是，因为经常和非族人的朋友们一起工作，白天工作，晚上聚会，免不了要狂吃海喝，20几岁，就因为过量饮酒和暴食经常出入医院了。
奄奄一息之时，加布里埃尔内心充满了对印第安人宿命的悲伤，痛斥酒精和糖尿病是杀死他和他族人的凶手。不久，他就离开了人世。
加布里埃尔生前，曾经让作者将一批政府救济的奶粉倒在运动场上当颜料，并告诉他，他和他的印第安同胞们，都对乳糖不耐受。后来，作者专门对此进行了研究，才发现了其背后的历史渊源。
乳制品中的乳糖，是不能被人体直接吸收的。患有乳糖不耐受的人，食用奶制品后，因为体内缺乏乳糖酶，摄入的乳糖无法被分解，就会聚积在肠道里，并吸收水分、滋生细菌，引起渗透性腹泻和腹胀。
狩猎民族和牧民，因为更早开始畜牧生产，更多地通过牛奶或羊奶来摄取营养，所以很容易获得乳糖耐受力。也就是说，经常饮用乳制品，让猎人和牧民的基因发生了改变，我们的饮食行为会影响我们的生物学特性。
而印第安人的祖先从未有过放牧的传统，所以也就没有这种乳糖耐受的能力。
同样，酒精对不同个体和种族的影响，也有显著差异。体内乙醇脱氢酶活性高的人，氧化酒精的速度较快，对酒精的耐受度较高；反之，酶活性低的人就容易喝醉。
而酶活性高的人，往往是最先从事农业和畜牧业的种族，因为他们要靠饮酒来避免不干净水源带来的痢疾等肠胃病。
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正是长期进化的结果，让我们每个人的身体里都烙下了先辈们的饮食记忆。由此，科学家们还给这种民族饮食特点冠名以“进化美食学”。
作者在书中告诉我们，正是因为人们在进化中适应了某些特殊食物，并产生了对此的依赖，所以，在离开故土放弃传统饮食后，就会很容易罹患一些营养性疾病。这时，不妨去了解自己的家乡，为自己找到最适合的饮食。
那些超市里所谓的健康食品和食谱，并不是对每个人都适用，我们对传统食物的依赖，不是偶然的，而是漫长的历史留给我们的遗传密码。
有时，我们常常也会看到，很多健康食品会打着“传统”“古方”的旗号，让人相信，吃了这些，就能让任何人解决健康问题。
对此，作者针对所谓的“先祖饮食”方案，专门前往爪哇岛和巴厘岛，探访爪哇人的食谱。经过考察，发现在不同的遗迹上出土的餐余垃圾，几乎是完全不同的。也就是说，爪哇人根本没有形成统一的饮食习惯，过去没有、现在也不会有一份提供给全人类的所谓最佳食谱。
即便任何人之间存在99.9%的基因序列相同，只有0.01%的变异，也意味着不同个体之间大约有300万个核苷酸存在差异。如此巨大的差异，怎么可能有适用于所有人的健康食谱呢？
除此之外，食物中的化学物质也是影响基因表达、基因突变和自然选择的主要驱动力，甚至在很大程度上推动了人类多样性的发展。想想看，单单一颗小小的野生李中都含有150种次生化合物，整个世界上存在3万种不同的可食用植物，这其中的复杂性，一个食谱怎么可能覆盖人类遗传的多样性？
当你还在对媒体上大肆宣传的保健食品深信不疑时，不妨停下来好好想想，它可能管用吗？
（未完待续）
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作者简介：
杜豆豆，IT从业20余年，爱好广泛，本科时修英语、计算机，研究生修美学、心理学。早年创过业，后就职多家全球知名IT外企，现工作于某研究院。性格淡泊宁静，书痴一枚，闲时码码字。兼任多家平台签约作者。愿倾尽一生之力，读经典好书，写有厚度的文字，过有深度的人生。
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