没有一种乡愁是一根大葱一卷干豆腐一碗酱解决不了的

文字\卖单儿

干豆腐，在东北人眼里堪称“国粹”，算是东北的特色食品。它能卷葱蘸酱吃，能做尖椒干豆腐，也能放砂锅里吊上老汤炖白菜，还能与路边摊打成一片，卷上小葱香菜下到油锅里。

它上不了大宴席，却是每个东北人家中的常菜。有它在桌上不觉怎样，当多日不见就会想念，这种感觉像极了亲情，随着时间空间的转化，它发酵成了乡愁，或许思绪中凝结了家的味道，爱才更厚重。

乡愁是团员

\一\

 对豆制品，我有天生的亲切感，从小在豆腐坊中长大，习惯了毛驴拉磨转圈圈，和浸淫着豆香味儿的雾气。这种记忆形成了我的味觉初体验，几十年没有改变过。

记得很多年前在广州出差，寡淡的饭菜熬得我直翻白眼，那时候没有美团，靠两条腿去搜街找东北菜。在越秀一条僻静的街上，终于发现了一家东北菜馆。还没坐下，唤来服务员：“尖椒干豆腐、小鸡炖蘑菇，地三鲜……”

尖椒干豆腐上桌，失望至极，干豆腐在广州被改良成了豆皮……

干豆腐就这样变成了乡愁的寄托，似乎舌尖上有了豆渣儿的跳跃才能挑逗起体内的多巴胺了。没有一种乡愁是一根大葱一卷干豆腐一碗酱解决不了的。

一锅豆浆的回忆

\二\

干豆腐，锦州为最好。作为豆腐世家，我已足可以判断出干豆腐的品相，锦州干豆腐薄如纸，色微黄，口感细腻，柔韧耐嚼，满口生香。锦州干豆腐可炒可炖，久煮不变形不变色。锦州干豆腐

之所以好，是因为水好，弱碱性水，在豆浆的熬煮中，加上卤水的交合，豆香被最大激发，而弱碱性特质也让豆子的纤维更富于韧性。

可惜，锦州干豆腐这样的东北特产却未形成品牌，依旧扑街在市井的摊位上。

我的老家在辽中县满都户镇，镇子离锦州的黑山不远。因为水好，那里的干豆腐品质也不错。我家做豆腐本领传了几代谁也说不清了。

我爷去世多年，但脑海里总能浮现起他驼背赶驴拉磨的身影。做豆腐的技术不难掌握，豆腐的品质优劣很大程度在于用心多少。从一颗颗挑豆子，用清水发豆子，熬豆浆的火候，压制干豆腐的力道，看似简单，但稍一走神儿，品质就会变化。

豆腐匠，也是匠人，只有尊敬职业才会匠心高远。我爷半文盲，不懂什么是匠心独具，在他的思维中，做出好豆腐，养活一家老小，这是最重要的。

夏天是豆腐制品的销售淡季，我爷总会在场院上修理磨盘，将磨平的褶皱凿深。几个老哥们会聚到一起，点上自制的旱烟。当谁说上一句“吃豆腐还得老张家豆腐坊，有味儿。”我爷脸上就会乐开花，掏出烟袋锅子，递给人家：“来，来，整一袋。”

口福

\三\

做豆腐是个辛苦活儿，不管冬夏，凌晨三四点钟必须要起来了。嘎巴冷的三九天，在外屋做豆腐需要的是勇气。满屋子雾气，铁锅里沸腾着豆浆，我爷驼个背赶着毛驴拉盘磨，我奶则拉着风箱烧着灶膛，火红的颜色映亮了脸庞，劳累的皱纹拧巴在一起来不及舒展，但嘴角却挂着一丝喜悦，勤奋必然会让一家的生活越来越红火。

铁锅煮沸的豆浆渣子太多，要用纱布将其过滤掉，这个专业术语叫“过包”。过滤之后的豆浆要一点点倒入大缸里，一边倒一边洒卤水，还得不停搅拌，等一缸豆浆倒满了，再盖上盖子焖上一袋烟的功夫。

片刻，一缸子水豆腐就算做得了。总能记得，睡眼惺惺的时候我爷给盛来一碗水豆腐，上面再放上一勺子秋天做的韭菜花儿。几个月的发酵，韭菜花的醇香已经和水豆腐相得益彰。

水豆腐趁热舀出来，放到一个铺平纱布的方形模具里，然后再铺上一层纱布再舀水豆腐，再铺纱布再舀水豆腐。最后一个步骤就是用杠子压出水分。

压杠子是体力活儿，在发力瞬间爷爷太阳穴的青筋蹦得老高，一副好身板成就了一盘好干豆腐。

我爷做的干豆腐，细腻，不湿润，薄。一个做豆腐高手，一斤干豆腐能出22张，而水平差的也就出10多张，我爷能出24张。他做出的干豆腐，不夸张地说可以透亮读报纸。

记忆中的爷孙

 \四\

干豆腐做得，天已经亮了。

爷爷赶紧套上驴车，走街串巷去卖干豆腐了。“干——豆——腐！”我爷的售卖声中气十足。

一上午，几十斤干豆腐售卖一空。坐在烫屁股的炕头，我爷最大的瘾就是数钱，一毛、五分、二分、一分的，被整整齐齐码放到一起。一毛钱一斤的干豆腐就这样在岁月的累加中转化成了儿女们的亲事和新房。

 我爷做了一辈子干豆腐，最不愿吃的也是干豆腐。几十年如一日，每天做干豆腐切剩下的边角料，他总会拿来炒辣椒，成为一家人的下饭菜，天天吃谁不腻？

葱姜炝锅，放入少许肉丝儿，然后把干豆腐送入锅中，添点水，等干豆腐咕嘟一会后放入辣椒和蒜末，这道菜最灵魂之处在于勾芡，这薄薄的芡能让每一根干豆腐都有了味道。

昏黄的灯光下，油腻的炕桌上，一壶温烫的土酒，一家人嘻嘻哈哈吃着粗糙的饭菜。尽管一盘尖椒干豆腐暗淡地躲在桌角，但大家最看重的也是这道菜。

这种味道，几十年来一直在舌根与大脑间徘徊，挥之不去。

如今我爷我奶不在了，几个儿女也都各奔东西，没有人再从事做豆腐的活计，老张家豆腐坊在几代人传承后，画上了句号。豆腐坊养活了张家几代人，一张张干豆腐功不可没。

家的味道，也因为一张张干豆腐得以固化，在基因中传承。