猪身上最好吃的部位，你绝对想不到会是它，想吃到还得看运气

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小厨跟师傅去某星级酒店后厨面试，师傅的技术自然是没得说，酒店方主要是想看看师傅手下的人是否兵强马壮，能否独当一面。

后厨里面食材甚多，但是大部分要经过处理，剩下能现场制作的仅剩几种。其他人已经做了干炒牛河，生焖排骨，椒盐虾，炸玉米等。

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眼看轮到小厨上场，几乎在找不到可用食材之际，师傅在一盘不起眼的肉前略作停留，小厨心神领会，马上过去端到案板上，切片装盘腌制，顺手切姜片，青红菜椒各一个，走上灶台。

几分钟后，菜端上桌，和小伙伴炒的一样，小厨这份菜品也获得店家一致好评，当时悬着的心才算放下，心里暗暗感谢师傅，也庆幸自己没有当众出丑。

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并非小厨技艺多高，而是食材帮了大忙，它就是——猪面肉。

猪耳朵下面，贴着头骨薄薄的一层瘦肉，取下还不完整，大小不一，量极少，整头猪总共不到一斤。由于大小不一，切片时，太小块的猪面肉往往会切成双飞，甚至是三飞片，才能尽量的保持大小一致。

但是烹饪性极好，手残党也是零失败，只要在调味上不太过夸张，说白了，稍咸点淡点都不是问题，炒两分钟和炒五分钟，口感上没有啥差别，不存在炒过头，肉质老韧，放嘴里嚼不动的现象。

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猪面肉炒酸菜

食材：猪面肉，酸菜，姜，料酒，糖，盐，生抽，蛋清，高汤，油（各适量）。

制法：姜洗干净切片，猪面肉冲洗一下，切片装盘，放入糖，盐，生抽拌匀，放入蛋清拌匀，放入油拌匀，腌制二十分钟。

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酸菜撕开，清洗干净，挤干水分切片。烧热锅，放入酸菜翻炒，一直炒到水分完全蒸发，放入少量油继续炒，观察到酸菜微焦，也就是说出现虎皮之后，加入一勺高汤，加盐，生抽调味，收干汁，出锅待用。

烧锅注少量油，放入姜片爆香，放入猪面肉翻炒至转色，放入料酒继续炒至猪面肉略卷曲，加入酸菜炒匀，出锅。

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小贴士：酸菜在泡制过程中，多少会产生一些杂质，在清洗前必须要一片片撕下，然后再洗干净。酸菜茎特别脆口，不要扔掉，太可惜了，切片同炒制。

腌肉用蛋清，比用生粉更能有效地锁住汁液。原理是蛋清遇到高温，在肉类表面迅速现成一层薄薄的蛋膜，防止鲜美的汁液流失。加油腌制除进一步锁住汁液外，还防粘锅。

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大家注意到了吧，小厨做菜极少用其他调味品，提鲜用少量白糖，高汤，增色增香用生抽，都是绿色食品。家常菜追求的是原汁原味，健康。

生抽是粤菜的术语，和酱油，豉油并没有任何区别，各地方叫法不同，本质一样。

和其他菜一样，这道菜也是基础版。可以按照自己的饮食习惯，加入辣椒，花椒，八角，草果，芹菜蒜苗葱段等，喜欢吃啥放啥。

想吃猪面肉大多数需要提前预订，现在会吃的人很多，买不买到真的难说。

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