水中金鼓，地上老虎

卖鱼的老板娘说现在的金鼓最肥美，来自崖南的野生金鼓鱼，卖55元一斤。

水南市场升级改造后第一次进去，看到有金鼓鱼卖，一问价要55元一斤，觉得有点贵。

老板娘说，浮石市场卖七十到八十元一斤，这些是崖南野生的，55元一斤，不贵了。

看见我对着水里的金鼓拍照，老板娘还捞起金鼓让我随便拍照，说要捞出来拍才好看。的确，金光闪闪的颜色，身上的斑点也非常漂亮。

金鼓鱼又叫金钱鱼，或者金古和今古。听闻金鼓鱼受惊吓会发出“嘓嘓”的叫声，鱼的颜色也会因环境的变化而变化。

“水中金鼓，地上老虎。”与老虎齐名，可见金鼓鱼也不是普通的鱼。其实这句话是指金鼓鱼有“毒”，因为金鼓鱼背鳍鳍条有毒腺，被其刺中就会红肿而且疼痛难当，所以抓它的时候要非常小心，被它刺到可是疼得厉害。

老板娘说冬天里的金鼓鱼正是最肥美的时候，以前她们在这个季节还会专门组团去珠海白藤头食金鼓鱼。

金鼓鱼的体型不大，很少有差不多重有一斤的。曾经试过去中山石岐吃饭，看到价目表上标的是38块钱一条，就点了一条。一时没有留意这条鱼的重量只有半斤左右，结果，一上盘的时候由于碟子太大，那鱼只有我手掌大小，只能缩小在碟子的一角。虽然肉嫩鲜美，而且熟得刚刚好，只是这样的体形对比，看见就让人就有点哭笑不得了。

金鼓鱼肉质细嫩，最适合清蒸。加上用陈皮丝一蒸，味道好到不得了。金鼓鱼奇妙的地方是煮熟后，有人做出来的味道带苦，有人做出来的味道带甜。

据说买了这种鱼，杀鱼时，弄净内脏后，背鳍硬棘保留不能破坏，鼻子嘴巴这块要切掉，因为这几个部位都是金鼓鱼苦味的来源，只有切掉这些部分，这样做出来出来的鱼汤是甜的，而且肉质特鲜美。否则，煮出来的汤是苦的，鱼肉也有苦味。

今天杀鱼的时候没有切掉鱼鼻子和鱼嘴，吃起来背鳍带苦味，其实我觉得这个苦味是可以接受的。有些好奇这是真的因为没有切掉鱼鼻和鱼嘴么？还是因为这种鱼本来就是苦的？

行家说这种苦叫“变身苦”，它之所以会叫“变身苦”，是因为金鼓鱼死掉以后身体会变成灰黑颜色，味道也很快就会变差。所以，最好是宰杀以后尽快烹饪。这样才能保证最佳的口感。

但喜欢金鼓鱼的人对这种苦味都情有独钟，还有人说金鼓鱼不苦是不好吃的，就连蒸的时候要把它的胆汁一起蒸才能吃出它的苦味道，另外为了增加这种口感，还一宋要加点陈皮丝一起蒸。

不过，有的人就说这金鼓鱼不能蒸，只能用开水煮而且要煮到鱼刚刚好熟的程度，一点儿也不能过火。这个时候，最好吃的部分就是上刺上面的汁水，入口微苦极鲜，这种苦不是让人不能下咽的那种苦，而且鱼完全熟透的话就不会苦。

无戒学堂日第293天