灌香肠

因安安爱吃香肠，我又被迫做了勤快的妈妈，加入灌香肠的大军。

我的忙碌从早上7:30开始。我是肉铺里的第一个顾客，去得早的好处是对肉有优先选择权，部位和斤数都可自由选择，老板也会优先给我灌香肠。

话说这灌香肠，还是优先选前夹肉。一是前夹肉质细嫩，口感好；二是瘦肉很多，略带些肥肉，灌出来肥瘦相间，口感香些；三是我也会像有些顾客那样迷信，要前不要后，我不想拖后腿。

第一次灌香肠，也不知灌多少，听肉铺老板的建议要了一个前夹共30斤。称好肉后，老板娘一直在忙碌，先是将前夹里的扇子骨剔出，然后将瘦肉、肥肉和猪皮剔出单独放置。绞肉时老板娘问:“将肉切成片还是丝？”“切片和切丝有什么区别？”我问。“只是肉的不同切法，要看个人喜欢。切片，肥的和瘦的不太均匀；切丝，肥的和瘦的能均匀地混合在一起。”老板娘说。“切丝吧！”我说，希望肥瘦均匀是我想要的！这时我才想起，先前弟妹送了几节香肠与我，就是肥瘦不均，有的全是纯瘦肉，有的全是肥肉，搞得不爱吃肥肉的安安就专挑瘦点儿的吃。

待老板娘将肥肉和瘦肉分开绞成丝后，又问:“调料自己配还是用我们店里的？”

“有哪两种配法？”我问。

“如果用我们店里的，就是用好人家袋装调料，一包调料灌6斤肉，再放点儿酒；如果自己配，就是自己准备调料，如花椒、料酒、盐、胡椒、辣椒面、鸡精味精等，也可加入其它自己喜欢吃的调料。”老板娘说。

第一次做，怕自己配的不好吃，就用店里的好人家调料。

“做麻辣味、川味还是广味？”老板娘又问。

想安安不爱吃太辣的又不喜欢吃甜的，我选择了川味的。

“白酒，要10元还是20元一斤的？”老板娘又问。

“20元一斤的，我说。”

选好后，老板娘将肥肉、瘦肉、调料、料酒全部混合在一起，其中有个细节是，老板娘用料酒将调料袋内壁也清洗干净，一边洗还一边告诉我:“以前见一个客户说不用洗调料袋内壁，浪费不了多少。我们长期灌香肠就知道，残留的调料累积起来不少呢，可以多灌一斤肉了。”这让我很感动，原来老板娘也不喜欢铺张浪费呢！

等老板娘将调料和肉混合均匀后，又让我再等一会儿，说肉要腌制一会儿灌出来才好吃。

等待过程中，我开始观察来买肉的顾客。

其中一买纯瘦肉的中年男子主动和老板搭讪，很是感动:“我买了这么多次肉，才第一次发现只有你们家卖肉最特别，当顾客选好肉后，还要将一点点肥的都要剔下来。”

“瘦的价格不一样了嘛！”老板微笑着回答。

“其他家巴不得将肥的当作瘦的卖出去。”中年男子说。

我发现老板挺会做生意的，其实剔下来的肥的就一点点，但是却把顾客暖到家了。

另一个年轻小伙子又来割肉，不太满意老板为他现切的一块，看中了勾勾上挂的另一块。老板说:“那块是昨天的，你要的话也可以，但我要给你说明。”“这样呀，还是要这块吧，其实我都看不出肉是昨天还是今天的。”那时，我们又觉得老板太实在。

陆续有人进来，老板都热情地招呼顾客:“准备怎样吃呢？”“要多少呢？”“怎样花呢？”老板总是乐呵呵的，一一满足顾客的要求。即使有一个顾客花了之后又嫌多了也不生气:“没关系，我重新给你花块小的。”

过了一会儿，要整个猪排骨的人来了，原来是灌排骨香肠呢！当然，排骨的大小，仍然是按顾客要求来切的。排骨香肠，以前很少听说，如今灌的人越来越多了。我想这生活条件好了，人们灌香肠的档次越来越高了。

还有一个顾客，她要猪肚，不只一个，要几十个。

“几十个？拿来作什么？”老板都惊讶了。

“灌香肠。”她说。

“猪肚还可灌香肠？”我们问，我不由想像它装好后的样子，怎样挂？怎样切？味道怎样？想这猪肚灌香肠，应该更加有营养吧！

“没听说过哈，XX那边都是拿猪肚来灌，灌来好吃得很。他们不叫猪肚，叫香肚。”

……

这等待是值得的，又脑补了一些知识。

估摸着腌得入味儿了，老板娘开始为我灌香肠。先是用机器将肉灌进盐肠，其次用手挤成一节一节，然用用绳子捆紧将每节分开。一定要挤紧，不然灌出来的香肠是松散的，还要用牙签将香肠扎些小洞。

忙碌了足足三个小时，终于灌好了。老板娘又将灌好后的香肠用水冲洗干净，告诉说回家晾起来就可以了。

我看了下，除了上面这些过程，原来香肠的成本包括以下几个部分:肉、调料、料酒、加工费、肥肠成本等。

待灌好后，我又去买了挂香肠的挂勾，还得将香肠晾起来。最近重庆的天气不好，母亲操心我的香肠发霉，一再叮嘱我要让香肠之间间隔远一点，还让我随时观察是否发霉和长毛，还得经常翻一翻，让每一节都见到阳光。

通过这次亲自尝试，我才切身体会到，原来灌香肠也不容易呢，先前我只知道香肠好吃，煮起来也方便。

文/何婉仪

2024.01.14