法国菜是世界上著名菜系之一，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。
法国菜的文化渊源流长，相传15世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌（黑松露），嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼·凯莱梅写了一本饮食大字典，成为古典法国菜式的基础。17世纪后，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法（NouvelleCuisine），并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。
法国菜在材料的选用较偏好牛肉（bœuf）、小牛肉（veau）、羊肉（agneau）、家禽（volaille）、海鲜（fruits de mer)、蔬菜(légume）、蜗牛（escargot）、松露（truffe）、鹅肝（foie gras）及鱼子酱（caviar）；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料；在烹调时，火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可；海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料（Sauce）的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤（Stock）、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。
法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮用较淡的开味酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玻瑰酒；食用肉类时饮用红酒；而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。另外，香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。
上世纪70年代，法国菜又发生了新的变化，出现了新派法国菜，在烹调上使用名贵的食材、注重凸显食材本味、口味较清淡，菜式多用瓷盘盛载，强调视觉的艺术性。随后在全球化的趋势下，法国菜又融合了一些其它菜系的食材和烹饪方法，并注重健康与天然，这就是如今人们见到的法国菜。抽象来说，相对于欧洲其它菜系，法国菜呈现着一些显著的特点，比如在食材上，从不吝啬使用珍贵食材，如鱼子酱、鹅肝、松露、龙虾等，让昂贵的价格物有所值。又比如，法国菜在烹饪方法上，注重味觉的层次和丰富，往往一道菜会经过不同的烹饪方法，搭配多种辅菜。如果有机会见到法国菜厨师烧一道法国菜，见到他低头弯腰，在洁白的骨瓷餐盘上，小心翼翼地滴上酱汁、摆上一片片新鲜香草时，你一定会产生错觉——这不是在做菜，而是在创作一件艺术品。
按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系
1、古典法国菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine）
起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食料包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。
2、家常法国菜派系（Bourgeoise Cuisine）
起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950~1970年间最为流行。
3、新派法国菜派系（Nouvelle Cuisine）
自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯（Paul Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur Cuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。
鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色和地理分布，可分为:
1、勃艮第菜肴（Burgundy）
勃艮第盛产红、白葡萄酒，著名的食材有蜗牛、田螺和鸡，也因此，驰名的菜肴有焗蜗牛、红酒春鸡等。蜗牛是法国菜代表性的食材，以至于人们一提及蜗牛，就立即想到法国菜。据说法国人每年要吃掉30万吨的鲜活蜗牛。蜗牛营养丰富，极具药用价值，享有“肉中黄金”之誉。
2、阿尔萨斯菜肴（Alsace）
阿尔萨斯盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝也来自于此地区。传说路易十四就深爱着阿尔萨斯堡的鹅肝，斯特拉斯堡正位于阿尔萨斯地区，阿尔萨斯驻军总领向路易十四进贡了由其大厨所做的鹅肝，得到了国王的赞赏，国王又将这道菜推广至全欧洲，此后，鹅肝便成为了一种民族象征，而斯特拉斯堡鹅肝也成为了法国顶级的鹅肝。
3、诺曼底菜肴（Normandy）
因沿海而盛产海鲜，此外，干酪、奶油、和苹果、苹果白兰地等也是该地区的知名产物。海鲜除了牡蛎、贻贝外，龙虾也是法国人爱吃的一种经典食材。
4、普罗旺斯菜肴（Provence）
出产全法国最好的橄榄油、海鲜、蕃茄以及香料等。海鲜中如鱼子酱，也是法国人钟爱的一种食材。在一家餐厅，就有一道用海胆、鹌鹑蛋炖煮、配上鱼子酱的菜，特别值得称道。虽然鱼子酱不是法国专产，但法国人却特别喜欢这味食材，许多菜品中都会加入鱼子酱。
法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。
法国菜的口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。
法式菜制作上有很多特点，主要体现在以下几方面：
1、选料广泛、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合和龙虾，而且在选料上很精细。
2、讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。 规定每种菜的配菜不能少于2种，而且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。
3、讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。
4、用酒调味。法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气!菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。
比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，焗蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。
法国菜中的名菜，并不一事实上全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如著名的“洋葱汤”，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。
酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。
酒：
法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，而且用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需兑入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。
香料：
除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、龙蒿草（茵陈草）、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有规定，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。
法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的里昂，因而故名。如"马赛鱼汤"，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易给人留下印象，而且当你坐下准备就餐的时候，点菜就成了一件饶有风趣的事情，令人有个好心情。最能代表法国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪以及烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。
网友评论