《红楼梦》里的笋

“春笋纤纤玉镜前”，难怪古人把女子美丽的手指称为为春笋，可见春笋之美。

剥去外皮，切掉老根，听着清脆的植物断折声音，看着笋粗壮的身体很快便只剩手指般纤细，光洁雪白。

笋，荤素百搭，炒、烧、煮、炖、煨，均有一番风味。有人认为春笋不如冬笋，还说春笋涩味稍重，吃得人舌尖发麻。可是，我却觉得春笋细嫩清脆，另有一番新鲜滋味。

鲜笋，用大约5、6寸高的，像手指长细的，把笋的青翠欲滴的外衣剥得干净，便只剩细细的伶仃的一小条，用手指稍稍用力，那细小的一条便清脆地变成两半。这样的笋，只要用白水煮，根本不用任何的调味便已经把人鲜倒。

苏东坡说笋要烧肉才不俗也不瘦，李渔也只认死理地非要笋加肥肉。的确，肉与笋是绝配。就如在《红楼梦》第五十八回里写到的火腿鲜笋汤。

《红楼梦》原文里写：晴雯麝月揭开食盒看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”

这碗让宝玉迫不及待的火腿鲜笋汤，用的正是江南地区的名菜腌笃鲜的做法。“腌”，是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是鲜美的竹笋和新鲜肉类；“笃”，就是用小火焖的意思。

腌笃鲜的巧妙之处在“汤头”。汤头的材料，是用一半腌肉、一半新鲜肉和一点火腿，用慢火熬两三个小时。待肉的鲜味释放至百分之六十时，便从汤里捞出来，这样以便在肉食用时仍有余味存在，不至于鲜味全无。

腌笃鲜的汤色奶白，底味咸鲜，咸肉的浓醇与鲜肉的甘香丰腴使得笋越煮越香。笋的青涩和稍显粗糙的口感，又刚好中和了肉的腻口。

于是，肉的浓烈甘美与笋的清新微甜相互对抗，相互交融，加上浓白而鲜美的汤更是美不可言。午饭喝一口在嘴里，鲜香在唇齿间流转，足够令人回味了一个下午了。