年  货

立冬后，可以做年货了。朋友圈中，四川、贵州、湖南的朋友们家里有杀猪的，除了请客吃“泡汤”，更多的是自己灌香肠，腌制腊肉。从小生活在西南地区的人，对香肠腊肉的喜爱程度，外人难以读懂。

我小时候跟随母亲在乡村小学生活。那些岁月，农民们养的肥猪，是不准自己在家杀的，必须卖给乡镇上的供销合作社，由屠宰房安排宰杀后，返还一部分给农民。留下的猪肉又大部分上交到县城或工矿集中地，其次才供应本乡有城镇户口的人家。母亲的学校离乡场有十来里路，每月去买一次肉。每到过年前，到了做年货的季节。为了做香肠腊肉，会把几个月的猪肉供应指标攒起来。冬季的日子，平时虽然没有肉吃，想到很快就会有过年才能吃到的香肠腊肉，心里也是美滋滋的。

等到攒够六七斤肉，母亲也把做香肠腊肉的配料，辣椒、花椒、八角以及冰糖准备好了。头天晚上让我早点睡觉，第二天一大早，天未见亮便把我喊起来，塞给我十元钱和电筒。等我高一脚低一脚走过棉花山，天都还没有亮呢。远远的看见关庙场口上一盏明晃晃的灯光，脚下加快步子，卖肉的案板前巳经排了八九个人了，赶紧排在队尾。

图片来源“馨”的朋友圈

那时的猪都是农民散养的，平时吃猪草。等到猪抽了架子，便间或着掺点谷糠、麦皮在草料中一起喂。到了猪长膘，该催肥的时候，便把苞谷打粹，红苕煮熟，白天晚上让猪们吃个饱。经过八九十来个月的饲养，有的甚至养了对年，肥猪有个一两百斤重，牵去乡场上交给供销合作社。猪的品种单一，四川以隆昌黑毛猪为主。

买到肉了，兴高采烈又走十多里回家。等母亲下课放学，把肉细细打量，把肉上的一些零碎割下来放锅中炖汤。肉切成两部分，不成形的肉切片做香肠；最整齐的肉切成细长条，不洗，先用点白酒涂抹，再把盐、花椒、八角锅中炒香，把肉放入锅中把盐揉搓均匀。然后放入盆中用盖子捂好。两三天后拿出挂在室外凉晒。另一边的香肠，是把拌好的肉塞进一种专门的猪肠内衣。四川人做的香肠，每家每户都有自己的特色。我家的香肠，沿袭了母亲老家白马的口味，上等的汉源花椒碾碎，本地产的红辣椒碾碎，冰糖、八角同样破碎，加适量的盐拌均匀后塞进肠衣，一边塞一边在饱满的地方用缝衣针刺，让空气排出，使香肠塞满每一寸空间。这样制作出来的香肠，刀切成片不碎。香肠做好，也要凉晒两三天。趁这几天时间，我带着妹妹去山沟那边王祠堂砍柏树枝，同时捡甘蔗皮、花生壳。待万事具备，便在学校外找一高低错落处，用石头垒一灶，用竹竿做个架子，把肉和香肠挂上，下面生火，把柏树枝压上，但见浓烟滚滚，柏香弥漫。这个过程急不得，得微火慢慢熏，再添加捡来的甘蔗皮、花生壳，一直要熏五六天。如果是烧柴火的农民家，每天煮饭，一日三熏，熏个一月半载，更加入味。

年，便在烟熏火燎的日子中一天天临近。

如此这般腌制、熏陶好的香肠腊肉，无论是与萝卜、青菜同锅煮，或者是切小段放在饭头上同蒸，那形状、香味组成了我青少年的审美和味蕾。从此，无论走到哪里，我便以故乡母亲灌输给我的美学、香味去衡量香肠和腊肉的口感。

有一年在成都华西医院照顾母亲，朋友来探视，顺便给我带来盒饭。里面有几片香肠几片腊肉，一吃，惊为仙味，竟然是小时候的味道。于是把香肠腊肉用小刀切碎，让母亲在口腔中咀嚼一下，同样评价不错。一问，是成都玉林路茶餐厅的作品。那时的玉林路，一溜有好几家茶餐厅，主要是供人打牌喝茶，顺带卖点简单的午餐。去了几次，与老板成了熟人，留了电话。这才知道他们的腊肉香肠都来自洪雅，每年都要请专门的农家自制数千斤以上。

成都玉林路从此给我留下特别的印象，那里飘着故乡的味道。母亲认可的食材。

我想，在什么都是大工业流水线生产，鸡鸭猪肉的出栏也是赖各种饲料添加，快捷成了速食，这样的食材是不易做出传统的美味。怎么办呢，为了吃上地道的腌腊制品，是否需要去农村择一传统农家，选择老品种的猪，用粮食青草近一年的时间喂养，再用古法制成。也许只有这样，我们才能吃到正宗的祖先留下的美食。

好的食材不好碰上。日子如水，每到冬天，我常买各种腌腊制品，无论是昆明的年货街还是故乡的乡场，包括我住的小区旁边的大型超市沃尔玛，经常有来自贵阳、湖南的腌制品，他们一概的声称“味道好极了”。在我看来，味蕾体验完全不在一个频道。这些腌腊制品，包装不错，写上传统烟熏，古法精制，一入口便知不是那个味。有年冬天，朋友推荐了一卖肉的老板，她老家在洪雅，托她做了一堆，入口后味蕾反馈效果欠佳。细究起来，还是腌制的时间和熏制过程太快，香料不够。又一年，我认识的一著名餐饮店推出特制的腊肉，说是传统养殖，黑毛猪，98元一市斤不包邮。我是十分认同优质优价的销售方式，冲着特制二字买了六七斤，生怕错过此村无店铺。味道比较正，有肉香，仍然停留在制作过程的初级阶段。前几天，我的微信朋友圈有位叫“馨”的网友，好像开着一爿饭店，常见她晒各种食物，特别自信自家的豆花，豆窖水的香甜，香肠的色香味，以及猪大肠的各种制作方式。这几样，都是故乡饭馆的常见，做好，非得要有一番厨外功夫，那是匠人精神中的母爱。

冬季来临，年又近了。高原的阳光下，我仍然充满希望寻找着故乡的味道，那里有我少年的记忆，有母亲的爱。